Gluten neden ve ne zaman sizin için kötü olabilir?

Glutenin en basit açıklaması buğday, arpa ve çavdar başta olmak üzere belirli tahıllarda bulunan bir protein türü olmasıdır. Özellikle buğday söz konusu olduğunda, gluten kategorisine giren iki temel protein türü vardır: gliadin ve glutenin. Bu proteinler, bitkinin büyümesi ve çimlenmesi sırasında kullanılmak üzere tohumda depolanan besin rezervleri arasında yer alır. Aynı zamanda hamurun elastikiyet kazanmasına, gazı tutarak kabarmasına ve ekmek, kek gibi ürünlere karakteristik yapı ve doku kazandırmasına yardımcı olur. Bu nedenle gluten, birçok fırıncılık ürününün istenen görünüm, hacim ve yapısının oluşmasında önemli bir rol oynar. Arpa ve çavdarda bulunan benzer depolama proteinleri sırasıyla hordein ve sekalin olarak adlandırılır. Bu proteinler teknik olarak farklı isimlere sahip olsalar da yapısal benzerlikleri nedeniyle genel olarak gluten proteinleri grubunda değerlendirilirler.   

Şu anda genel nüfusun glutenden kaçınması için net bir tıbbi tavsiye bulunmamaktadır. Bununla birlikte, bu yazının ilerleyen kısımlarında açıklanacağı gibi, glutenin çeşitli otoimmün hastalıklara, sindirim sistemimizden kaynaklanabilecek diğer durumlara ve belirli gıdalara verilen reaksiyonlara katkıda bulunmadaki olası rolü hakkında çalışmalar devam etmektedir.

Gluteni diyetten çıkarmanın çoğu insan için belirgin bir fayda sağladığı kesin olarak gösterilememiştir. Ancak çölyak hastalığı gibi bazı durumlarda glutensiz beslenme zorunludur. Ayrıca glutenin çeşitli sağlık sorunlarıyla ilişkili olabileceğine dair görüşler, daha fazla kişinin glutenden kaçınmasına neden olmaktadır.

Çölyak hastalığı 

Çölyak hastalığı, diyette glutenin bulunmasıyla tetiklenir. Sıkı bir glutensiz diyetin uygulanması çölyak hastalığının tek tedavisidir ve vakaların büyük çoğunluğunda semptomları ortadan kaldırmada ve bağırsakta oluşan hasarın tanıdan önce iyileşmesine izin vermede son derece etkilidir. Glutensiz diyet aynı zamandaçölyak dışı gluten duyarlılığının (NCGS) tek etkili tedavisidir.  

IBS 

Çalışmalar, IBS hastası olan kişilerin yaklaşık üçte birinin glutensiz diyete geçtiklerinde durumlarında iyileşme gördüklerini göstermiştir. Bununla birlikte, bu bireylerden hangilerinin glutenden kaçınmanın veya daha az karbonhidrat ve özellikle FODMAP kısa zincirli karbonhidratları yemenin etkilerinden, diyet değiştirmenin ve bazı tahıl ve nişastalardan kaçınmanın bir sonucu olarak fayda sağladığını belirlemek için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır. 

İltihap ve sızdıran bağırsak sorunu 

Bağırsak duvarı, hangi maddelerin kan dolaşımına geçeceğini kontrol eden koruyucu bir bariyer görevi görür. Ancak çölyak hastalığı tedavi edilmediğinde olduğu gibi bağırsak bariyerinin zarar gördüğü durumlarda, bu koruyucu yapı zayıflayabilir. Sonuç olarak, kısmen sindirilmiş besinler, mikroorganizmalar veya çeşitli maddeler bağırsak duvarını aşarak çevre dokulara ulaşabilir ve inflamasyonu (iltihaplanmayı) tetikleyebilir. Bazı kişilerde glutenin, bağırsak hücrelerinden zonulin adı verilen bir proteinin salınmasını uyardığı düşünülmektedir. Zonulin, bağırsak hücreleri arasındaki sıkı bağlantıları düzenleyen bir proteindir. Bu bağlantıların gevşemesi, bağırsak geçirgenliğinin artmasına ve bağırsak duvarında daha geniş geçiş alanlarının oluşmasına neden olabilir.

Halk arasında sıklıkla “sızdıran bağırsak” olarak adlandırılan bu durumun, çölyak hastalığı, Crohn hastalığı ve irritabl bağırsak sendromu (İBS) gibi bazı gastrointestinal hastalıklarda rol oynadığı bilinmektedir. Ayrıca bazı araştırmalar, artmış bağırsak geçirgenliğinin tip 1 diyabet, lupus ve multipl skleroz gibi otoimmün hastalıklar; kronik yorgunluk sendromu, artrit, fibromiyalji, alerjiler, astım, akne ve obezite gibi çeşitli sağlık sorunlarıyla ilişkili olabileceğini öne sürmektedir. Ancak bu ilişkilerin neden-sonuç düzeyinde açıklanabilmesi için daha fazla bilimsel araştırmaya ihtiyaç vardır.