Farklı gluten türlerini biliyor musunuz?

Evet. Buğday, çavdar ve arpada bulunan gluten proteinleri farklı isimlerle anılsa da (sırasıyla gliadin, secalin ve hordein), hepsi prolamin adı verilen bir protein grubuna aittir. Bu proteinler yapısal olarak benzer özellikler taşısa da amino asit dizileri ve bağışıklık sistemini uyarma potansiyelleri bakımından bazı farklılıklar gösterir. 

Prolaminler, prolin ve glutamin amino asitleri açısından zengindir. Bu yüksek prolin ve glutamin içeriği, sindirim enzimlerinin proteinleri tamamen parçalamasını zorlaştırır. Sonuç olarak, nispeten büyük protein parçacıkları ince bağırsağa ulaşabilir. Çölyak hastalığı olan bireylerde bu parçacıklar bağışıklık sistemini tetikleyerek inflamatuar bir yanıta ve bağırsak hasarına neden olabilir.

Bununla birlikte, çölyak hastalığı olan kişiler için buğday, çavdar ve arpadaki gluten proteinlerinin tümü potansiyel olarak zararlıdır. Bireyler arasında duyarlılık düzeyi farklılık gösterebilse de bu tahılların hiçbirinin güvenli bir alternatif olarak değerlendirilmesi uygun değildir. Kaçınılması gereken gluten içeren tahılların listesi: 

• Buğday
• Bulgur
• Durum Buğdayı
• Siyez Buğdayı
• İrmik
• Arpa
• Çavdar
• Kuskus

Saf ve kontaminasyona uğramamış yulaf, çölyak hastalığı olan bireylerin büyük çoğunluğu tarafından tüketilebilir. Ancak yulafın üretim, taşınma veya işleme aşamalarında buğday, arpa veya çavdar ile çapraz bulaşma riski bulunduğundan, yalnızca “glutensiz” olarak etiketlenmiş yulaf ve yulaf ürünleri tercih edilmelidir.

Aşağıda her biri kendine özgü tat, doku ve mutfak özelliklerine sahip, çölyak hastalığı veya gluten intoleransı olan kişiler için güvenli olan glutensiz unların bir listesi bulunmaktadır.   

Alternatif tahıllar: 

• Amarant
• Kinoa
• Mısır/Mısır Darı
• Pirinç
• Tapyoka
• Sorgum

Meyveler ve tohumlar:

• Kestane
• Hindistan cevizi
• Keten/keten tohumu
• Gram (nohut) unu
• Bakliyat unları (mercimek, fasulye, bezelye…)
• Susam
• Soya
• Badem
• Fındık
• Ceviz
• Fıstık

Gluten denildiğinde akla ilk olarak buğday gelse de, arpa ve çavdar da gluten içeren önemli tahıllardır. Buğday, arpa ve çavdar aynı bitki ailesine ait olup yapısal olarak birbirleriyle yakın ilişkilidir. Çavdar, ekmek ve çeşitli unlu mamullerin üretiminde kullanılan bir tahıldır. Ayrıca bazı alkollü içeceklerin üretiminde de kullanılmaktadır. Arpa ise gıda sanayisinin yanı sıra özellikle malt ve bira üretiminde yaygın olarak kullanılan bir tahıldır. Bu tahılların tamamı, çölyak hastalığı veya glutenle ilişkili diğer bozuklukları olan bireylerde olumsuz reaksiyonlara neden olabilecek gluten proteinleri içerir. Bu nedenle çölyak hastalığı olan bireylerin buğday, arpa, çavdar ve bu tahıllardan üretilen ürünlerden kaçınmaları gerekmektedir.

Geleneksel buğday unundan yapılan ekmeğin yanına bir glutensiz ekmek koyarsanız dışarıdan çok farklı görünmeyebilirler. Ancak kullanılan una bağlı olarak her glutensiz ekmek bütün, rulo veya dilim kendine ait bir dünyadır. 

Glutensiz ekmeği farklı kılan aranacak temel unsurlardan bazıları şunlardır:

• Tadı oldukça değişkendir. Glutensiz ekmeğin en zorlu yanı ve onu bu kadar benzersiz kılan şey, her biri kendine özgü tada sahip olan birçok farklı un bulunması. Buğday bazlı ekmeğin tadı ve dokusu daha öngörülebilirdir.
• Doku daha az süngerimsidir. Buğday, arpada ve çavdarda bulunan bir protein olan gluten, unlu mamullere gözenekli ve elastik dokuyu vermektedir. Glutensiz ekmeklerin dokusu genellikle buğday bazlı ekmeklere göre daha yoğun olup, kullanılan bazı glutensiz unlar daha pütürlü bir yapı oluşturabilir.
• Daha kısa raf ömrüne sahiptir. Glutensiz ekmekler, buğday bazlı ekmeklere kıyasla genellikle daha kısa raf ömrüne sahiptir ve daha hızlı bayatlayabilir. Bu nedenle birçok glutensiz ekmek, tazeliğini korumak amacıyla dondurulmuş olarak veya koruyucu atmosferde paketlenerek satışa sunulur. Glutensiz ekmekler tüketim öncesinde sıklıkla kızartılarak veya hafifçe ısıtılarak tercih edilir.
• Daha az kabarabilir. Buğday bazlı ekmekler, glutenin sağladığı elastik yapı sayesinde pişirme sırasında daha iyi kabarır ve hafif, havadar bir dokuya sahip olur. Glutensiz ekmeklerde ise gluten bulunmadığından aynı hacim ve kabarıklığı elde etmek daha zordur. Bu nedenle glutensiz ekmekler genellikle daha düşük hacimli ve daha yoğun bir yapıya sahiptir. 
• Kızarma ve renk oluşumu farklılık gösterebilir. Buğday bazlı ekmeklerde görülen homojen ve altın kahverengi kabuk yapısı, glutensiz ekmeklerde her zaman aynı şekilde oluşmayabilir. Bu nedenle glutensiz ekmeklerin yüzey rengi ve kızarma düzeyi ürünler arasında değişiklik gösterebilir. Glutensiz ekmeğinizi pişirmeden önce süt, çırpılmış yumurta veya suyla fırçalayarak daha eşit şekilde kahverengileşmesine yardımcı olabilirsiniz.