Batatas e batatas fritas numa dieta sem glúten

Contrariamente à opinião popular, as batatas não são vegetais de raiz, mas sim vegetais de caule, também conhecidos como tubérculos ricos em amido. São as extremidades inchadas dos caules subterrâneos da planta da batata, que é uma planta anual da família das solanáceas. A batata é originária dos Andes sul-americanos, onde é cultivada há mais de 7000 anos. Atualmente, porém, são produtos de primeira necessidade em todo o mundo, graças ao seu elevado teor energético, ao seu sabor saudável e à sua versatilidade culinária.  

Glúten é o nome dado a uma família de proteínas presentes em certos grãos de cereais, incluindo o trigo, o centeio e a cevada. Como as batatas não são cereais, mas sim tubérculos, são naturalmente isentas de glúten. Isto significa que as batatas na sua forma básica são totalmente seguras para os celíacos.

O problema surge quando as batatas são expostas à contaminação cruzada com alimentos que contêm glúten ou combinadas com ingredientes e condimentos que contêm glúten durante o processo de cozedura. Nestes casos, as batatas podem não ser totalmente isentas de glúten.

Existem mais de 4000 variedades de batata. Felizmente, estas variedades podem ser agrupadas em quatro categorias principais: as batatas com amido, as cerosas, as polivalentes e as batatas doces.

Batatas com amido

Também conhecidas como batatas farinhentas, o seu centro fica fofo quando cozinhadas, o que as torna perfeitas para fazer puré, assar, cozer e fazer batatas fritas. As variedades comuns de amido incluem: King Edward, Maris Piper e Russet.

Batatas cerosas

As batatas cerosas têm uma polpa lisa e firme e mantêm a sua forma quando cozinhadas. São ótimas cozidas, em guisados e saladas. As variedades cerosas mais comuns incluem: Charlotte, Fingerling, Jersey Royals e Maris Peer.

Batatas polivalentes

Tal como o nome sugere, estas variedades de batata funcionam bem em qualquer lugar - são um pouco fofas, mas mantêm a sua forma suficientemente bem para a maioria dos pratos. As variedades comuns polivalentes incluem: Desiree, Red Gold e Yukon Gold.

Batatas doces

Tecnicamente uma planta e um tipo de alimento diferente das batatas normais (são classificadas como raízes tuberosas), as batatas doces são geralmente agrupadas com as batatas devido ao seu perfil nutricional e funções culinárias semelhantes. Podem ser utilizadas da mesma forma que as batatas com amido, mas têm um sabor ligeiramente mais doce.

As batatas são extremamente versáteis para cozinhar. Por exemplo, dependendo da variedade de batata, podem ser assadas para fazer batatas assadas, cozidas para fazer batatas cozidas, cozidas para fazer batatas assadas ou batatas assadas com casca ou fritas para fazer batatas fritas de pacote ou batatas fritas. Se forem cortadas muito finas, depois de fritas, as batatas também podem ser secas e temperadas para fazer batatas fritas de pacote ou chips e tortilhas.

As batatas fritas, as batatas fritas de pacote ou as chips (seja qual for o seu nome) não contêm glúten na sua forma básica. E se as prepararmos nós mesmos em óleo novo, não precisa de se preocupar com a presença de glúten. O problema surge quando são preparadas por outra pessoa.  

Por vezes, para tornar as batatas fritas ou chips ainda mais estaladiças, os restaurantes ou os fabricantes cobrem-nas com farinha de trigo, que, obviamente, contém glúten e é proibido para quem tem qualquer tipo de intolerância ao glúten.As batatas fritas de pacote, por outro lado, podem ser aromatizadas com ingredientes que contêm glúten. Por exemplo, as batatas fritas de pacote com sal e vinagre são frequentemente aromatizadas com vinagre de malte não destilado, que provém da cevada - um cereal que contém glúten. Além disso, algumas marcas de batatas fritas de pacote podem utilizar o glúten como agente estabilizador durante o processo de produção ou como substância transportadora de aromas.  

Em ambos os casos, as batatas fritas e as batatas fritas de pacote podem também estar sujeitas a contaminação cruzada durante a fritura.

Se as batatas forem fritas em óleo que tenha sido utilizado para fritar alimentos panados ou empanados, tais como anéis de cebola, nuggets de frango, lulas ou peixe empanado, é provável que apanhem vestígios suficientes de glúten do óleo para causar uma reação em alguém com doença celíaca.

O mesmo se passa com a cozedura. Se a água utilizada para cozer as batatas tiver sido previamente utilizada para cozer alimentos que contenham glúten, como massas, isso pode provocar a contaminação cruzada das batatas, tornando-as inseguras para as pessoas celíacas.  

Quando comprar batatas fritas de pacote pré-embaladas, verifique sempre cuidadosamente a embalagem e a lista de ingredientes para se certificar de que o produto que está a comprar não contém glúten: não tem ingredientes que contenham glúten e foi preparado num ambiente livre do risco de contaminação por glúten.Se tiver dúvidas quanto ao facto de um produto ser isento de glúten, ou se algo no rótulo/embalagem não for claro, vale sempre a pena contactar o fabricante para verificar.

Quando comprar batatas fritas, quer seja num restaurante, numa loja de batatas fritas ou numa banca de comida, veja o que é vendido e pergunte ao empregado de mesa que outros alimentos são cozinhados no mesmo óleo para batatas fritas, se for o caso. A menos que a equipa de cozinha possa garantir que utiliza uma fritadeira separada para as batatas fritas sem glúten, não recomendamos que se arrisque.  

Mesmo que não tenha a certeza de que as batatas fritas são sem glúten, a boa notícia é que são muito fáceis de fazer em casa. Basta descascar e cortar as batatas com amido em pedaços do tamanho de batatas fritas e fritá-las ou assá-las no forno. E, claro, a Schär ajuda-o com outras ideias de refeições de batatas fritas e batatas sem glúten. Veja as nossas receitas de peixe e batatas fritas sem glúten, croquetes de batata sem glúten e a nossa versão do clássico intemporal, batatas assadas.