FacebookGluten je protein koji se nalazi u vrstama žitarica poput pšenice, ječma, pira, raži, kamuta i tritikalea. Kod djece i odraslih s ovom specifičnom genetskom predispozicijom, unos hrane koja sadrži gluten ili tragove glutena izaziva imunološku reakciju u crijevima, što dovodi do kronične upale i smanjenja resica crijevne sluznice (atrofija).
Sluznica tankog crijeva obložena je resicama i mikroresicama, koje povećavaju površinu i omogućuju apsorpciju hranjivih tvari. Kod osoba s celijakijom, resice i mikroresice tankog crijeva su gotovo potpuno uništene, čime dolazi do oštećenja sluznice tankog crijeva. Zbog izravnavanja sluznice, tijelo apsorbira malo ili nimalo hranjivih tvari (proteini, masti, ugljikohidrati, vitamini i minerali), što dovodi do loše prehrane i simptoma manjka hranjivih tvari.
Celijakija je prilično česta bolest u svijetu. U zemljama u kojima veliki dio stanovništva potječe iz Europe (Europa, Sjeverna i Južna Amerika, Australija) procjenjuje se da jedna od sto osoba boluje od celijakije. Sličan postotak bilježi se i u zemljama Sjeverne Afrike, na Bliskom istoku i u Indiji, gdje je prehrana stanovništva uglavnom bazirana na žitaricama.
