Καρυδόπιτα χωρίς γλουτένη

• Σε δύο μπολ χωρίζουμε τα αυγά σε ασπράδια και σε κρόκους.
• Χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα και τα αφήνουμε στην άκρη.
• Χτυπάμε καλά τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να λιώσει η ζάχαρη.
• Έπειτα προσθέτουμε ένα-ένα τα υλικά: τη φρυγανιά, το μπέικιν, την κανέλα, και τη βανίλια και ανακατεύουμε.
• Σε αυτό το μείγμα προσθέτουμε και τα καρύδια και ανακατεύουμε ελαφριά.
• Στο τέλος προσθέτουμε σιγά – σιγά τη μαρέγκα και ανακατεύουμε ελαφριά με μια μαρίζ (σπάτουλα) έτσι ώστε να ενοποιηθούν.
• Βουτυρώνουμε ένα ταψί 40Χ30 (αυτό το μεγάλο του φούρνου της κουζίνας μας) και πασπαλίζουμε με λίγη φρυγανιά.
• Αδειάζουμε το μείγμα μας στο ταψί ομοιόμορφα. Η υφή είναι σαν κέικ αλλά λίγο πιο υγρή και γι αυτό με μια σπάτουλα το απλώνουμε εύκολα σε όλο το ταψί..
• Ψήνουμε σε φούρνο με αέρα στους 180 βαθμούς για 30 με 35 λεπτά της ώρας.
• Φτιάχνουμε το σιρόπι. Βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη και τη φλούδα από λεμόνι σε ένα κατσαρολάκι και το αφήνουμε να πάρει μερικές βράσεις. 
• Προσθέτουμε τέλος το κονιάκ ή το ούζο και σβήνουμε το μάτι της ηλεκτρικής κουζίνας.
• Όταν η καρυδόπιτα ψηθεί, την βγάζουμε από το φούρνο και την χαράζουμε σε κομμάτια (πχ. ρόμβου).
• Προαιρετικά βάζουμε ένα κομμάτι καρυδιού στο κέντρο κάθε κομματιού.
• Ρίχνουμε με μια κουτάλα το σιρόπι σιγά-σιγά σε όλη την επιφάνεια της καρυδόπιτά μας.
• Την αφήνουμε να ρουφήξει και να κρυώσει καλά πριν την σερβίρουμε. Το λιγότερο 2 ώρες.

Συμβουλές:

• Όση περισσότερη ώρα ρουφήξει το σιρόπι, τόσο πιο πολύ φουσκώνει. Ιδανικά, κάνε την από την προηγούμενη μέρα από αυτή που θέλεις να την σερβίρεις.
• Οι 15 κουταλιές σούπας φρυγανιά είναι περίπου 10 φρυγανιές δηλαδή 1 πακετάκι από τα 3 που έχει το πακέτο. Αλέθουμε στο μούλτι 1,5 πακέτα για να περισσέψει για το πασπάλισμα στο ταψί.
• Η συνταγή δίνει περίπου 40 φυσιολογικές μερίδες.