FacebookΟι συνδετικοί παράγοντες νερού στο αλεύρι χωρίς γλουτένη είναι πιο ευαίσθητοι. Εάν η ζύμη είναι πολύ σκληρή, θα «σπάσει» και θα απελευθερωθεί το νερό. Αυτό το νερό δεν μπορεί πλέον να δεσμευτεί σωστά και θα κάνει τη ζύμη κολλώδη, επειδή το μη επεξεργασμένο κρύο άμυλο δεν δεσμεύει το νερό.
Η ζύμη χωρίς γλουτένη που είναι κολλώδης και πολύ μαλακή μπορεί να προκληθεί από τους ακόλουθους λόγους: μπορεί να ζύμωσες τη ζύμη πολύ δυνατά ή για πολλή ώρα ή να μέτρησες λάθος ποσότητα υγρού.
