Glutenfreie Mehle, Stärkemehle und Einsatzmöglichkeiten

AutorIn: Fabienne Engel von freiknuspern 

In diesem Artikel gebe ich dir einen Einblick in meine liebsten glutenfreien Mehle und liste dir auf, warum ich welches Mehl für welche Gerichte verwende.

Einzelne Mehle

Beginnen wir mit Reismehl, denn das zählt zu meinen liebsten glutenfreien Rohstoffen zum Backen. Reismehl hat unheimlich gute Binde- und Quelleigenschaften, was beim glutenfreien Backen ein wichtiger Faktor ist. Zudem schmeckt es neutral und eignet sich somit sowohl für herzhafte als auch für süße Rezepte. Ich verwende es besonders gerne für Mürbeteige, Rührteige und Cookie-Teige. Buchweizenmehl zählt ebenfalls zu den gängigen glutenfreien Mehlen. Anders als Reismehl, bringt Buchweizen einen intensiveren Eigengeschmack mit sich, was zugegebenermaßen Geschmacksache ist. Ich persönlich bin ein großer Fan von Buchweizen, insbesondere bei Mürbeteigen. Es bringt eine leicht nussige und herbe Note in die Backwaren. Wenn ich einen besonders intensiven Geschmack haben möchte, verwende ich ausschließlich Buchweizen oder kombiniere Buchweizenmehl mit glutenfreiem Hafermehl. Doch bei manchen Backwaren möchte ich einfach eine leicht herbe Note aber keinen zu intensiven Geschmack, daher kombiniere ich Buchweizen dann oft mit dem neutral schmeckenden Reismehl. Buchweizen zählt zu den vollwertigen glutenfreien Mehlen, denn er hat einen hohen Nährstoffgehalt und liefert wertvolles Eiweiß. 

Eines der Mehle, die ich einzeln eher selten verwende, ist Maismehl. Denn ich finde, dass die Binde- und Quelleigenschaften von anderen glutenfreien Mehlen verglichen mit Maismehl etwas besser sind. Zudem bringt Maismehl einen eher intensiven Eigengeschmack in die Backwaren, was nicht zu jedem Rezept passt. Es gibt dennoch einige herzhafte Gerichte, bei denen ich gerne mit Maismehl arbeite. Dazu zählen zum Beispiel Gemüsepuffer / Bratlinge, selbstgemachte Tortilla Chips (oder andere herzhafte Cracker) und Tacos.

Vielleicht ist dir bei dem Schär Mehl „Mix it“ in den Zutaten auch schon das Sorghummehl aufgefallen. Sorghum ist eine Hirsegattung, die ebenfalls oft für das glutenfreie Backen verwendet wird. Es gibt verschiede Arten von Hirse, dazu zählen zum Beispiel Sorghum-Hirse, aber auch die Zwerghirse Teff, die du aus der glutenfreien Küche vielleicht ebenfalls schon kennst. Sorghummehl enthält Ballaststoffe und Proteine und ist damit eine etwas nährstoffreichere Alternative zu Reismehl.

Stärkemehle

Nun habe ich ein paar der gängigen glutenfreien Mehle erläutert, weiter geht es jetzt mit den gängigen Stärkemehlen. Beginnen wir mit der Maisstärke, oft auch als Speisestärke bezeichnet. Maisstärke zählt zu meinen liebsten Stärkemehlen und ich kombiniere sie gerne zu Reismehl und auch zu Buchweizenmehl. Da die Speisestärke sehr neutral schmeckt, eignet sie sich wie ich finde sowohl für süße als auch für herzhafte Rezepte sehr gut. Natürlich kann man sie auch als Bindemittel für Suppen oder Soßen verwenden. Kommen wir zur Tapiokastärke. Es handelt sich dabei um ein Stärkemehl aus den Knollen der Maniokwurzel. Zugegebenermaßen verwende ich sie nicht ganz so oft, da sie um einiges teurer ist als die Maisstärke und zudem auch etwas seltener erhältlich ist (was natürlich je nach Region unterschiedlich sein kann). Wenn ich sie verwende, dann nutze ich sie überwiegend in süßen Rezepten. Sie eignet sich besonders gut für Wraps, Pfannkuchen oder für Teige, die ausgerollt werden, wie bspw. mein Zimtschneckenteig. Denn sie hat sehr gute Bindeeigenschaften und bringt eine tolle Konsistenz in die Backwaren. Durch ihren recht neutralen Geschmack, eignet sie sich ebenfalls zum Andicken oder Binden von Suppen, Soßen oder Süßspeisen. 

Als dritte Stärke im Bunde fehlt nun noch die Kartoffelstärke. Diese verwende ich ebenfalls eher selten, meine „Go To" Speisestärke ist und bleibt die Maisstärke. Doch Kartoffelstärke verwende ich hin und wieder für Brotteige, herzhafte Waren (Quicheteige) und auch zum Binden bei Gemüsepuffern / Bratlingen. Alleine verwendet hat sie weniger gute Bindeeigenschaften, weshalb man sie mit einem anderen glutenfreien Mehl, wie Reismehl kombinieren sollte. 

Besondere Mehlsorten

Vielleicht sind dir im Schär Mehl „Mix it Dunkel“ oder „Mix Kuchen & Kekse“ schon die enthaltenen Mehle Leinsamenmehl und Linsenmehl aufgefallen. Das sind zwei Mehle, die ebenfalls geschmacklich ganz spannend sein können. Leinsamenmehl zum Beispiel, bringt einen nussigen Geschmack in die Backwaren und ist reich an Nährwerten und Ballaststoffen. Zudem werden Leinsamen oft als Ei-Ersatz verwendet, was beim veganen Backen sehr hilfreich sein kann. Linsenmehl ist, ähnlich wie Kichererbsenmehl oder Erbsenmehl, reich an pflanzlichem Eiweiß und bringt ebenfalls eine spannende, leicht süßliche, Geschmacksnote in die Backwaren. Es gibt natürlich noch viele weitere glutenfreie Mehle und Stärkemehle, wie beispielsweise Mandelmehl, Kastanienmehl, Kichererbsenmehl, Pfeilwurzstärke oder Quinoamehl. Doch in diesem Beitrag sollte es um die gängigsten glutenfreien Mehle gehen und auch um die Mehlsorten, die ich am häufigsten verwende.

Die Kombination aus Mehl und Stärkemehl

Wahrscheinlich ist dir beim glutenfreien Backen schon aufgefallen, dass in den Rezepten oft einzelne glutenfreie Mehle wie Reismehl oder Maismehl mit einer Stärke wie Maisstärke oder Tapiokastärke kombiniert werden. Das hat den einfachen Grund, dass es für eine möglichst gute Konsistenz und Bindung beim glutenfreien Backen ratsam ist auf die Kombination aus Mehl und Stärke zu setzen. 

Um das glutenfreie Backen, gerade für Neu-Betroffene, möglichst einfach und unkompliziert zu machen, gibt es von Schär die glutenfreien Mehl Mischungen, die Mehle und Stärkemehle vereinen. Dabei setzen die zum Beispiel oft auf das Trio aus Maisstärke, Reismehl und Maismehl. Dazu wird dann, je nach Sorte, noch Leinsamenmehl, Buchweizenmehl oder Linsenmehl kombiniert. 

Viel Spaß beim glutenfreien Backen!

Deine Fabienne