Buchweizen

Dieses Superkorn, das schon vor Jahrtausenden gegessen wurde, strotzt nur so vor gesundheitlichen Vorteilen. Sein irreführender Name lässt Menschen mit Zöliakie dennoch manchmal im Zweifel, ob es völlig unbedenklich ist. Wir finden es heraus.  

Buchweizen ist ein uraltes Getreide, dessen Konsum bereits vor über 4.000 Jahren in China nachgewiesen wurde und außergewöhnlich reich an Eiweiß, Ballaststoffen und Spurenelementen ist. In den letzten vier Jahrtausenden haben seine gesundheitlichen Vorzüge und seine kulinarische Vielseitigkeit dazu beigetragen, dass er viele andere Länderküchen erobert hat. Heute findet man ihn in traditionellen Gerichten von Ostasien bis Westeuropa. 

Trotz all seiner ernährungsphysiologischen Vorteile führt sein irreführender Name jedoch oft dazu, dass Buchweizen von Menschen mit Zöliakie nicht wahrgenommen wird. Doch damit ist jetzt Schluss! Im Folgenden möchten wir mit den zahlreichen Mythen rund um dieses Superkorn aufzuräumen. Hier erfährst du alles, was du über Buchweizen in Bezug auf glutenfreie Ernährung wissen musst – wie du ihn beim Einkaufen erkennst bis hin zur Zubereitung eines leckeren glutenfreien Gerichts. 

Was ist Buchweizen? 

Buchweizen ist ein Pseudogetreide – also ein essbarer Samen – der wie ein Getreidekorn aussieht und auch so gekocht wird. Er wächst jedoch nicht auf einem Gras, sondern auf Fagopyrum-Pflanzen, die eigentlich mit Rhabarber verwandt sind. Wie sein Verwandter, das Pseudogetreide Quinoa, gilt Buchweizen als vollständiges Protein, da er alle neun essenziellen Aminosäuren liefert.  

Um aus Buchweizen Buchweizengrütze machen zu können, müssen die Samen vor dem Kochen geschält werden. Die Grütze wird dann entweder geröstet oder roh verkauft, damit sie zu Hause geröstet werden kann. Gerösteter Buchweizen wird oft als Kascha bezeichnet, vor allem in Osteuropa und Zentralasien. 

Was ist Buchweizenmehl? 

Buchweizenmehl ist das Mehl, das durch Mahlen der Buchweizengrütze gewonnen wird. Es kann aus der ganzen Saat einschließlich der Schale hergestellt werden, dann ist es ein weißes Pulver mit dunkelbraunen oder schwarzen Sprenkeln. Wird es aus geschälter Buchweizengrütze hergestellt, ist das Mehl einheitlich weich und weiß. Buchweizenmehl aus gerösteter Buchweizengrütze verfügt über eine bräunlichere Farbe.  

Aus Buchweizenmehl werden zum Beispiel japanische Soba-Nudeln, lombardische Pizzoccheri und bretonische Galettes hergestellt. Es verleiht auch russischen Blinis ihren unverwechselbaren Geschmack. 

Ist Buchweizen glutenfrei? 

Trotz seines Namens hat Buchweizen absolut nichts mit Weizen zu tun und ist von Natur aus 100% glutenfrei. Du kannst also bedenkenlos Buchweizengrütze oder Buchweizenmehl zu all deinen Gerichten und Backwaren hinzufügen, ohne dir deswegen Sorgen machen zu müssen. 

Wie sieht Buchweizen aus und wie schmeckt er? 

Buchweizen besteht aus kleinen, herzförmigen Körnern, die direkt nach der Ernte dunkelbraun oder schwarz, nach dem Schälen hellgrün und nach dem Rösten hellbraun sind. 

Die kleinen Körnchen haben einen wunderbar kräftig-nussigen Geschmack, der sich entfernt mit dem von Hopfen vergleichen lässt. Durch das Rösten werden die rustikalen Noten der Buchweizengrütze intensiviert, während roher Buchweizen einen milderen Geschmack hat. 

Wofür wird Buchweizen verwendet? 

Buchweizen ist eine äußerst vielseitige Zutat, die jedem Gericht – ob süß oder herzhaft – eine besondere Geschmacksnote verleiht. Das ganze Korn kann als Reisersatz oder als Grundlage für Salate verwendet werden. Es kann in Aufläufen für zusätzliche Substanz sorgen und in gebratenes Gemüse wie zum Beispiel Paprika gefüllt werden. Du kannst die ganze Grütze in Wasser oder Milch zu einem Brei kochen oder Buchweizenmehl mit Kartoffelstärke mischen, um koreanische Naengmyun-Nudeln herzustellen. Wir bei Schär verwenden Buchweizenmehl vor allem, um unsere Brote besonders rustikal zu machen. 

Ist Buchweizenmehl glutenfrei? 

Da Buchweizen von Natur aus glutenfrei ist, ist auch das daraus hergestellte Mehl von Natur aus glutenfrei. Wie bei jedem Mehl, das aus glutenfreiem Getreide hergestellt wird, solltest du jedoch immer sorgfältig das Etikett auf der Packung prüfen, um sicherzustellen, dass das Buchweizenmehl nicht mit glutenhaltigem Getreide kontaminiert ist. 

Buchweizen in Schär-Produkten  

Buchweizen bringt nicht nur viele Nährstoffe und geschmackliche Abwechslung in unsere Produkte, sondern ist auch Teil unserer kulturellen Herkunft: Buchweizen steht im Mittelpunkt zahlreicher traditioneller Gerichte unserer Heimat Südtirol. Die Schwarzplentene Torte, eine traditionelle Südtiroler Torte aus Buchweizen, Mandeln, Butter, Eiern und Zucker, findet man in den meisten lokalen Restaurants und Bäckereien. Der Schwarzplentener Riebl, ein hausgemachter Klassiker, ist eine Art Polenta aus Buchweizen, die mit viel Butter auf offenem Feuer gebacken wird. 

Deshalb findest du Buchweizen in vielen unserer Produkte. Insbesondere unseren Broten – vom Landbrot und Landbrot Mehrkorn über Knusperbrot Dunkel und Ciabatta Rustica bis zum Vollkornbrot – verleiht er einen unverwechselbaren rustikalen Geschmack.  

Wie du Buchweizen kochst und was du dazu essen kannst 

Die Einführung dieses glutenfreien Getreides in dein kulinarisches Repertoire könnte nicht einfacher sein. Du kochst ihn einfach ca. 20 Minuten lang in der doppelten Menge Brühe und schon kann es losgehen. Wenn du rohen Buchweizen verwendest, musst du ihn zunächst rösten.  

Der rustikale Geschmack von Buchweizen passt gut zu süßen und nussigen Gerichten. Du kannst ihn zum Beispiel mit Rote Bete, Spinat und Walnüssen zu einem köstlichen Superfood-Salat mischen. Bereite dir einen süßen Buchweizen-Pilaw mit Mandeln, Johannisbeeren und getrockneten Aprikosen zu. Oder du streust die geröstete Grütze einfach als nährstoffreichen Crouton-Ersatz über eine deftige Suppe. 

Auch Buchweizenmehl lässt sich genauso einfach in der täglichen Küche verwenden und ist für glutenfreie Backwaren eine gute Alternative zu Weizenmehl. Wie jedes Mehl eignet sich auch Buchweizenmehl aufgrund seines besonderen Geschmacks und seiner Kocheigenschaften besser für bestimmte Gerichte als für andere. Wenn du zum ersten Mal Buchweizenmehl verwendest, empfehlen wir dir daher, zuerst ein Rezept zu verwenden, das explizit nach Buchweizenmehl verlangt.