Ost på en glutenfri diæt

Ost er et mejeriprodukt, der hovedsagelig fremstilles af mælk fra køer, får, geder og bøfler. Den menes at have sin oprindelse i Mellemøsten for ca. 3000 år siden, da en arabisk købmand opdagede, at den mælk, han havde transporteret i en kalvs mave, i løbet af den varme dag var blevet omdannet til en tyndere væske (valle) og en velsmagende og tilfredsstillende fast føde (ostemasse).  

I dag er ostefremstillingsprocessen lidt mere sofistikeret end blot at ryste noget mælk op i en dyremave og tilføre varme, selvom de grundlæggende ingredienser forbliver de samme: mælk, kulturer (fermenterende mikroorganismer) og osteløbe (et enzym fra kalvemaver).

I moderne ostefremstillingskøkkener opvarmes mælken forsigtigt i en gryde, hvortil der tilsættes kulturer og løbe. Kulturerne er "gode" bakterier, som får mælken til at surne ved at få mælkens sukkerstoffer (laktose) til at omdannes til mælkesyre. Osteløben får mælken til at koagulere ved at klumpe mælkens proteiner sammen, så de danner en geléagtig substans - ostemassen. Når ostemassen er dannet, skæres den i mindre stykker og i nogle tilfælde opvarmes den, så mere af vallen frigøres. Jo mindre valle der er tilbage, jo mere tør og hård bliver den færdige ost. På dette tidspunkt tilsættes ofte salt til ostemassen, som derefter lægges i osteforme, presses og dernæst modnes i 1-36 måneder, afhængig af ostetypen.

Ved at justere en hvilken som helst variabel i processen (f.eks. den anvendte mælketype eller modningstiden), får man en anden type ost Ved at tilføje skimmelkulturer, smagsstoffer eller special processer (f.eks. rygning) vil du få endnu flere ostetyper. Som et resultat af det, så er der hundredvis af forskellige ostevarianter, der fremstilles og nydes i dag rundt om i verden.

Du kan generelt stole på, at almindelige, fuldfede oste uden tilsatte ingredienser er sikker spise i en glutenfri kost.

Dog kan glutenholdige ingredienser være tilsat nogle oste under produktionen. For eksempel kan glutenholdige stivelser være tilsat fedtfattige ostevarianter, for at forbedre deres tekstur. Gluten kan også bruges som stabilisator for at forlænge en osts holdbarhed eller som bærestof for visse aromastoffer. Gluten kan også bruges som stabilisator for at forlænge en osts holdbarhed eller som bærestof for visse aromastoffer.  

Alle de forskellige ostetyper kan groft sagt grupperes i syv kategorier: hård, halvhård, blød, halvblød, frisk, blå og forarbejdet med smagstilsætning.

Hårde oste

Det er den tørreste ost, som har fået næsten al vallen drænet og er blevet presset og lagret længst - op til 36 måneder eller mere. Som et resultat har den en kraftigere smag og bedre holdbarhed. Almindelige typer inkluderer: Parmesan, Manchego og Grana-Padano.

Halvhårde oste

Disse oste indholder mere væde end de hårde oste og lagres i kortere tid – typisk op til seks måneder. De har en rig, syrlig smag og en fast tekstur, der egner sig fantastisk til at smelte. Som følge heraf er de ofte blandt de mest populære oste. Almindelige typer inkluderer: Cheddar, Gouda, Red Leicester, Wensleydale og Gruyère.  

Bløde oste

Traditionelt forbundet med franske oste, og denne kategori indeholder de typer oste der har et højt fugtindhold og en 'dunet' overflade skabt af specielle skimmelkulturer. De efterlades til modning i omkring 4-9 uger, hvilket giver dem en smøragtig smag og en cremet konsistens. Almindelige typer inkluderer: Brie, Camembert og gedeost i rulle.  

Halvbløde oste

Disse oste har lidt mindre fugtindhold end bløde oste og lagres lidt længere. Som et resultat har de en svampet tekstur og en mild smag. Almindelige typer inkluderer: Monterey Jack og Munster.

Friske oste

Ostemassen i disse oste gennemgår ikke presning eller modning. Som et resultat er de fugtige, milde og syrlige i smagen, hvide i farven og har den korteste holdbarhed af alle oste. De er lavet til at blive spist, så snart de er klar. Almindelige typer inkluderer: flødeost, hytteost, feta, mozzarella og ricotta.

Blåskimmeloste

Enhver af ovenstående oste kan laves til en blåskimmelost ved blot at tilføje en skimmelkultur kaldet penicillium roqueforti, som giver osten en intens smag, cremet tekstur og skarp lugt. Der er bekymring for, at visse blåskimmeloste indeholder skimmel, der er blevet dyrket på hvede- eller rugbrød, selv om denne praksis nu er meget sjælden. Uanset hvad, så vær omhyggelig med at læse ingredienslisten, når du køber blåskimmelost. Almindelige typer inkluderer: Gorgonzola, Roquefort og Stilton.

Smeltede oste tilsat smagsstoffer og smelteoste

Alle de ovennævnte oste kan forarbejdes yderligere eller kombineres med yderligere ingredienser/aromaer for at fremstille en af disse oste - f.eks. rygeost, ost med lavt fedtindhold eller trøffelost. Det er den kategori, som glutenfrie spisere skal være mest på vagt over for, fordi mange af processerne kan bruge gluten som stabilisator eller smagsgiver.  

Da de eneste ingredienser, der indgår i flødeost, er mælk, kulturer og enzymer - hvoraf ingen inkluderer gluten - er almindelig flødeost normalt glutenfri. Men igen, tjek altid emballagen for at være sikker, og vær særlig forsigtig med flødeoste med lavt fedtindhold eller smagsberigede flødeoste, da disse kan indeholde gluten for at forbedre konsistensen eller stabilisere smagene.

Selv når du følger rådene og kun køber certificeret glutenfri ost, kan du stadig opleve en reaktion. Dette kan skyldes, at laktoseintolerans - intoleransen over for sukkeret i mælk - nogle gange kan forekomme hos endnu ikke diagnostiserede og nylige diagnostiserede cøliakipatienter. Det skyldes, at reaktionen på gluten i deres krop forårsager skade på slimhinden i tyndtarmen, hvor laktase dannes. Laktase er det enzym, der fordøjer laktose. Uden det vil folk, når de spiser ost, få ubehagelige tarmsymptomer, der ligner dem, der opstår ved cøliaki, fordi deres krop ikke kan håndtere laktosen. 

Reaktioner kan være mere mærkbare ved nogle typer oste end ved andre, da gæringsprocesser påvirker hvor meget laktose der er i en bestemt ost. For eksempel er der normalt mindre laktose i hårde oste end i friske oste, da det meste af laktosen drænes væk med vallen, under gæring og tørring. Så som en generel regel, jo tørrere og hårdere osten er, jo lavere er laktoseindholdet.

Men den gode nyhed for cøliakipatienter er, at laktoseintoleranse ofte er midlertidig, da en langvarig glutenfri diæt normalt vil give tarmen mulighed for at hele, så deres mave kan begynde at producere laktase og fordøje laktose normalt igen.

Uanset om du er nydiagnosticeret eller en erfaren glutenfri spiser, kan du regne med, at Schär kun bruger certificerede glutenfrie oste i vores produkter og mærker dem tydeligt, så alle, der lider af laktoseintoleranse (midlertidigt eller andet), kan undgå en bivirkning.

Når du først er på rette spor med dine cøliaki-venlige spisevaner, er der ingen grund til, at ost ikke skal indgå i en alsidig og tilfredsstillende glutenfri diæt. Det er ikke kun lækkert og mættende, men det bidrager også med vigtig næringsværdi. Ost er en fremragende kilde til calcium, fedt og protein og indeholder desuden masser af A-vitamin, B-vitaminer, zink og fosfor.

Derudover passer ost godt til stort set alt, og der er næsten ingen lejlighed der ikke bliver bedre med ost. Du kan få det smeltet i en toast, revet over Bolognese eller som et hovedmåltid i sig selv - nogen der har lyst til fondue eller ostebord?

Selvom det er rigtigt, at mange af de mest klassiske kombinationer med ost typisk er glutenholdige , så sørger Schär for dig. Tjek vores fabelagtigte glutenfrie udvalg af pizzaer, pastaer, brød og kiks så er du aldrig i tvivl om hvad du kan kombinere med din ost. Hvis du ønsker flere gode glutenfrie ost-ideer, så gå videre til vores opskriftssektion. Blandt de glutenfrie makaroni og ost- og jordbærcheesecake-opskrifter er der mere end nok af ostebaserede måltider til at holde dine behov for glutenfri ost dækket, indtil køerne kommer hjem, bogstaveligt talt.