Pšenični škrob je mehak, bel prah, ki se uporablja pri kuhanju in peki. Pridobivajo ga iz pšeničnih zrn s postopkom mletja, luščenja in centrifugiranja, pri čemer se loči od vlaknin in beljakovin v zrnu. Ko se pšenični škrob loči, se še enkrat opere, da se odstranijo dodatne nečistoče ali sledi beljakovin in vlaknin, nato pa se posuši, da nastane prah.
Modificiran pšenični škrob je pšenični škrob, ki je bil modificiran, da bi se izboljšale nekatere njegove naravne lastnosti in da bi bil primernejši za posebne kulinarične namene. Na primer, pšenični škrob je lahko modificiran, da se zgosti pri višji ali nižji temperaturi, da se hitreje zgosti ali da se podaljša rok uporabnosti izdelka, v katerem se uporablja.
Pšenični škrob je lahko brez glutena, vendar je potrebno biti zelo previden: le pšenični škrob z oznako brez glutena ne vsebuje tolikšnih količin glutena, da je varen za bolnike s celiakijo.
Gluten je beljakovina, ki jo najdemo v pšeničnih zrnih in se odstrani med postopkom proizvodnje škroba. Vendar sledovi glutena ostanejo, stopnja sledov glutena pa je odvisna od stopnje pranja škroba: večje pranje pomeni manjšo količino glutena.
Po podatkih različnih svetovnih agencij za standardizacijo živil mora živilo, če želi biti označeno kot brezglutensko, vsebovati največ 20 delcev na milijon (ppm) glutena; 20 ppm je raven sledov, ki velja za varno za ljudi s celiakijo.
Zato je pšenični škrob, ki je bil dovolj opran, da je vsebnost glutena manjša od 20 ppm, brez glutena. Ta škrob se pogosto imenuje pšenični škrob brez glutena ali pšenični škrob po Kodeksu. Vsak paket brezglutenskega pšeničnega škroba ali izdelek, ki ga vsebuje, mora imeti na embalaži nalepko, ki potrjuje, da je brezglutenski. Prepričajte se, da kupujete le pšenični škrob, ki je certificiran kot brezglutenski.
Ker so iz pšeničnega škroba odstranjene beljakovine glutena, testo zaradi tega ni elastično. Zato se pšenični škrob uporablja predvsem za zgoščevanje omak in juh, stabilizacijo pudingov ter izboljšanje teksture in kakovosti brezglutenskih pekovskih izdelkov.
Brez pšenice in brez glutena se zlahka zamenjata, saj je pšenica dobro poznan vir glutena. Vendar pa to ni isto. Čeprav je veliko izdelkov brez pšenice tudi brez glutena, lahko še vedno vsebujejo gluten iz drugih virov, na primer iz ječmena ali rži. Podobno, čeprav je velika večina izdelkov brez glutena tudi brez pšenice, nekateri (kot zdaj vemo) vsebujejo pšenični škrob, ki to ni.
Pšenični in koruzni škrob sta fina bela praška, ki se uporabljata za peko in zgoščevanje. Glavna razlika med njima je, da pšenični škrob vsebuje sledove glutena, koruzni škrob pa ga sploh ne vsebuje, saj je narejen iz koruznih zrn, ki so naravno brez glutena.
Velika prednost pšeničnega škroba je, da izboljša kakovost brezglutenskega peciva. Nepreverjeni dokazi brezglutenskih jedcev potrjujejo, da vključitev pšeničnega škroba v brezglutenske rogljičke in druge izdelke iz listnatega testa izboljša njihov okus in teksturo. Ne samo, da je zaradi tega življenje bolnikov s celiakijo nekoliko boljše (dobra hrana je ključnega pomena za boljše razpoloženje in počutje), ampak je zaradi zavedanja, da obstajajo brezglutenske alternative, ki so prav tako dobre kot prave, lažje vztrajati pri tako zahtevni dieti.
V podjetju Schär dobro poznamo senzorične prednosti pšeničnega škroba in ga že leta varno uporabljamo v našem brezglutenskem pecivu. Zaradi pšeničnega škroba so naši brezglutenski rogljički à la française, à la crème noisette in čokoladni kruhki izjemno lahki in luskasti, naši brezglutenski vaflji pa izjemno mehki in puhasti.
Za zagotovitev, da so ti izdelki popolnoma varni za bolnike s celiakijo, uporabljamo stroge postopke. Za ves pšenični škrob, ki pride v Schärove obrate, opravimo dodatno stopnjo testiranja (z odobreno metodo ELISA), da bi zagotovili, da ustreza standardom. Zaradi naše strogosti 90 % pšeničnega škroba v izdelkih Schär vsebuje manj kot 5 ppm glutena.
Kot smo videli, je vključitev pšeničnega škroba v brezglutensko dieto mogoča in varna ter je lahko celo koristna z vidika kakovosti in konsistence brezglutenskih peciv in slaščic.
Če želite pšenični škrob uporabiti pri pripravi jedi, ga preprosto uporabite namesto katerega koli drugega škroba ali zgoščevalca. Za začetek poskusite zamenjati brezglutenski pšenični škrob s škrobom za živila v naših receptih za češnjevo-banana-čoko-krompirjeve cmoke ali skutne cmoke. Ne pozabite preveriti, ali je bil pšenični škrob, ki ga uporabljate, certificiran kot brezglutenski.
Če je pšenični škrob ali izdelek, ki vsebuje pšenični škrob, označen kot izdelek brez glutena, ga celiakaš lahko uživa.
Facebook