Amidonul de grâu este o pulbere albă, fină, utilizată în gătit și coacere. Acesta este extras din boabele de grâu printr-un proces de măcinare, spălare și centrifugare, care îl separă de fibrele și proteinele boabelor. După separare, amidonul de grâu este spălat suplimentar pentru a elimina alte impurități sau urme de proteine și fibre, apoi este uscat pentru a forma pulberea.
Modified wheat starch is wheat starch that has been modified to enhance certain of its natural properties and make it more suitable for specific culinary uses. For example, wheat starch could be modified to thicken at a higher or lower temperature, to thicken more quickly or to extend the shelf life of the product it’s used in.
Amidonul de grâu poate fi fără gluten, dar există o condiție importantă: doar amidonul de grâu etichetat „fără gluten” este suficient de lipsit de gluten pentru a fi sigur pentru persoanele cu boala celiacă.
Glutenul este proteina din boabele de grâu, care este îndepărtată în timpul procesului de producere a amidonului. Totuși, vor rămâne urme de gluten, iar nivelul acestora depinde de cât de bine este spălat amidonul: cu cât spălarea este mai intensă, cu atât cantitatea de gluten este mai mică.
Conform standardelor alimentare internaționale, pentru ca un aliment să fie declarat „fără gluten”, acesta trebuie să conțină maximum 20 părți per milion (ppm) de gluten; 20 ppm este nivelul considerat sigur pentru persoanele cu boala celiacă.
Prin urmare, amidonul de grâu care a fost suficient spălat astfel încât să aibă un nivel de gluten sub 20 ppm este considerat fără gluten. Acest tip de amidon este adesea denumit „amidon de grâu fără gluten” sau „amidon codex”. Orice ambalaj de amidon de grâu fără gluten sau produs care îl conține ar trebui să aibă o etichetă care să certifice statutul său „fără gluten”. Asigurați-vă că achiziționați doar amidon de grâu certificat fără gluten.
Deoarece proteinele din gluten au fost îndepărtate din amidonul de grâu, acesta nu oferă elasticitate aluatului. Prin urmare, amidonul de grâu este utilizat în principal pentru a îngroșa sosuri și supe, pentru a stabiliza budinci și pentru a îmbunătăți textura și calitatea produselor de panificație fără gluten.
Este ușor să confundăm „fără grâu” cu „fără gluten”, deoarece grâul este o sursă bine cunoscută de gluten. Totuși, cele două nu sunt același lucru. Deși multe produse „fără grâu” sunt și „fără gluten”, ele pot conține gluten din alte surse, cum ar fi orzul sau secara. În mod similar, deși majoritatea produselor „fără gluten” sunt și „fără grâu”, unele (după cum știm acum) conțin amidon de grâu, care nu este.
Atât amidonul de grâu, cât și amidonul de porumb (numit „cornflour” în Marea Britanie) sunt pulberi fine, albe, utilizate pentru coacere și îngroșare.
Principala diferență dintre ele este că, în timp ce amidonul de grâu conține urme de gluten, amidonul de porumb nu conține absolut deloc gluten, deoarece este obținut din boabe de porumb, care sunt în mod natural fără gluten.
Principalul beneficiu al amidonului de grâu este modul în care îmbunătățește calitatea produselor de patiserie fără gluten. Dovezile anecdotice din partea consumatorilor care urmează o dietă fără gluten confirmă că includerea amidonului de grâu în croissante și alte produse pe bază de aluat foietaj fără gluten le îmbunătățește gustul și textura. Nu doar că acest lucru face viața puțin mai bună pentru persoanele cu boală celiacă (o alimentație bună este esențială pentru o dispoziție mai bună și pentru starea de bine), dar faptul că există alternative fără gluten la fel de bune ca varianta clasică face ca respectarea unui regim atât de dificil să fie mai ușoară.
Facebook