Contaminação cruzada sem mistérios

Contaminação cruzada sem mistérios

O celíaco pode e deve levar uma vida normal, livre de contaminação cruzada.

Para isso, aceitação e organização são essenciais. Conversamos com a Juliana Crucinsky, nutricionista com mais de 15 anos de experiência em nutrição clínica e também com Ana Claudia Cendofanti, mãe de duas filhas celíacas e Vice-Presidente da ACELPAR para explicar o que é a contaminação cruzada e como fugir dela.

O que é contaminação Cruzada?

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“É a presença de partículas de glúten em alimentos, utensílios e superfícies originalmente isentas de glúten”, explica a nutricionista Juliana Crucinsky.

Ela pode ocorrer de diversas formas: no plantio, colheita, armazenamento, beneficiamento, industrialização, transporte, nos pontos de venda e também na área de manipulação de alimentos.

A contaminação cruzada pode acontecer durante o plantio?

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Sem dúvida. O arroz, por exemplo, é um cereal naturalmente sem glúten, mas que se for cultivado no mesmo campo que o trigo fica contaminado.
Mas não é só com o plantio que as empresas devem ficar atentas, o transporte também deve ser monitorado, pois é muito comum que ingredientes sem glúten sejam embalados em sacos de ráfia (trançados e com pequenos furinhos) e armazenados no mesmo ambiente com outros sacos contendo farinhas com glúten.
É por este motivo que a Schär trabalha com o modelo de agricultura controlada.

Como evitar a contaminação cruzada dentro de casa?

O ideal é que não exista a presença de fontes de glúten nos ambientes onde os celíacos moram e fazem suas refeições.
Segundo Juliana, quando não é possível excluir completamente o glúten de casa, é importante separar tudo: alimentos, utensílios, panos e toalhas de mesa do celíaco. “Os alimentos sem glúten devem ser preparados antes. A louça deve ser lavada separadamente, com uma esponja própria”, explica Juliana. “Potes de manteiga, geleia, requeijão, precisam ser separados e é fundamental que todos sejam orientados a lavar constantemente as mãos, pois o glúten também pode contaminar telefones, controles-remoto, maçanetas, computadores e outras superfícies de uso comum”, salienta.

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Além disso é preciso ficar atento também à presença de glúten em outros tipos de produtos dentro de casa:

  • Ração dos animais domésticos;
  • Cosméticos que possuam aveia ou trigo na composição (cremes, maquiagens, shampoos, etc);
  • Massinha de modelar;
  • Giz de lousa;
  • Balões de látex;
  • Tinta facial;
  • Cola branca.

Como evitar a contaminação cruzada ao se alimentar fora de casa?

 “As coisas seriam muito mais fáceis se houvesse maior divulgação e orientação a respeito do que é a doença celíaca e a respeito dos riscos que a contaminação causa. Mas infelizmente, em muitos lugares tudo isso ainda é tratado como frescura”, conta Juliana. Segundo a nutricionista, os estabelecimentos sérios que se preocupam com a saúde e segurança de seus clientes, mesmo com uma cozinha compartilhada, conseguem produzir alguma refeição segura a partir de cuidados com a higienização e escolha dos insumos.

“Restaurantes cujo foco somos nós, celíacos, precisam ampliar seus cuidados: rastrear toda a matéria prima, treinar seus funcionários e garantir que em nenhum momento haverá contaminação”.

Juliana adverte que em outros restaurantes, é bem difícil ficar longe da contaminação, mas em alguns casos, ainda é possível conseguir uma carne, direto da churrasqueira e uma salada. “De toda forma, é fundamental perguntar sobre as opções seguras antes de se se servir”, alerta.

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Pratos com maior risco de contaminação:

  • Frituras (já que o óleo pode ser reaproveitado e mesmo com óleo novo, partículas de glúten podem ficar aderidas à fritadeira);
  • Feijão (que pode conter farinha, para espessar o caldo e pode conter temperos industrializados);
  • Molhos (que podem conter farinha);
  • Frango temperado com caldos industrializados.

A família de Ana Claudia frequenta apenas restaurantes aptos a celíacos e que cuidam da contaminação cruzada. “Não arriscamos a saúde das nossas filhas comendo em restaurantes tradicionais aonde impera a contaminação cruzada por glúten”, explica.

Como deve ser a esterilização dos utensílios, para se evitar a contaminação cruzada?

Um procedimento muito utilizado por celíacos é a chamada "tripla lavagem”, em que tudo é exaustivamente lavado, por 3 vezes, com troca da esponja, para garantir que todos os resíduos serão eliminados. É importante reforçar que a limpeza não serve para objetos de madeira e plástico, nem para torradeiras, liquidificador e batedeira pois não é possível descontaminá-los. Este método, no entanto, não é muito prático nem muito ecológico para ser repetido com muita frequência, por isso recomenda-se manter TUDO separado para o celíaco. Na verdade, é ainda melhor quando a casa é isenta de glúten completamente.

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Essa foi a opção da família de Ana Claudia. Mesmo não sendo celíaca, Ana e o marido optaram em fazer a mesma dieta das filhas, dentro e fora de casa. Trocaram forno, utensílios de madeira e plásticos, eletrodomésticos, faqueiro e tudo que foi necessário para uma descontaminação. “O motivo de nossa escolha foi proteger a saúde delas, evitando o risco da contaminação cruzada dentro de casa e também apoiá-las, afinal acreditamos que uma família deve se unir para apoiar e cuidar um dos outros e não poderíamos fazer isso de outra forma”, explica. “A saúde mental e física de minhas filhas são prioridade para mim e meu marido. E na minha casa não é permitido ninguém entrar com glúten. Quem vem nos visitar sabe disso e respeita, simples assim”, afirma Ana Claudia.

Como não prejudicar a vida social ao cuidar contaminação cruzada?

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A chave para manter a vida social e a segurança alimentar é a organização e o planejamento.  Ana Claudia conta que ensina às filhas que a doença celíaca só te limita se você quiser, afinal com aceitação e organização não há obstáculo que não possa ser transposto.
Segundo ela, quando viajam, antes pesquisam se existem opções seguras para celíacos no local de destino. Se não existem opções, organizam-se com os kits de viagem: alimentos sem glúten, panelas com cabo retrátil para cozinhar, utensílios que permitam cozinhar em microondas sem o risco de contaminação. “Nunca deixamos de viajar por causa de restrição alimentar das meninas, afinal a vida social é importante e não devemos nos excluir. Porém não arriscamos a saúde delas por causa disso. Nós nos organizarmos para viajar sem correr esse risco”.