FacebookSubstancje wiążące wodę w mące bezglutenowej są bardziej wrażliwe. W przypadku zbyt silnego zagniatania ciasta nastąpi rozerwanie ich wiązań i uwolnienie wody. Ta woda nie będzie mogła zostać ponownie prawidłowo związana, wskutek czego ciasto będzie lepkie, ponieważ nieprzetworzona zimna skrobia nie wiąże wody.
Przyczyny uzyskania lepkiego i zbyt miękkiego ciasta bezglutenowego mogą być następujące: zbyt silne lub zbyt długie wyrabianie ciasta lub odmierzenie niewłaściwej ilości płynu.
