Garantert glutenfrie, rå ingredienser: takket være bøndene våre

Gjennom vår mangeårige erfaring hos Schär har vi kunnet bygge opp et nettverk med utvalgte gårdsbruk for kontrollert dyrking av de viktigste glutenfrie rå ingrediensene i Italia, Østerrike og andre europeiske regioner. Gradvis har vi perfeksjonert dyrkeprosessen for ris og mais. Avtalen med gårdbrukerne om dyrking dekker hele perioden fra såing til innhøsting, det vil si helt til de rå ingrediensene er levert og akseptert av kornmøllene som driftes av Schär. Når materialene er levert til produksjonsenhetene hos Schär, må melet gå igjennom ytterligere kvalitetstester før det kan fortsette til Schär sine bakerier.

Schär sin plan for dyrking spesifiserer frøet som bøndene bruker, minsteområde for dyrking, utbytte og avstand til nærliggende åkre som de må garantere for å kunne levere korn som ikke er forurenset av gluten eller andre allergener, tungmetaller eller sopptoksiner. Agronomene hos Schär besøker jordene periodisk for å kontrollere helsetilstanden til planter og innhøstinger, foreta målinger og innhente prøver til analyse. Denne intensive veiledningen og støtten er en meget stor fordel for bøndene.

“Selv om dokumentasjonen for kontrollerte dyrkeprosesser innebærer enorme arbeidsmengder for bøndene og for oss, er det den eneste måten for å sikre transparente sporingsmuligheter gjennom hele arbeidsprosedyren, og garantere sikkerhet”, forklarer Eduard Bernhart, leder for Schär Agricultural Projects.

Det avgjørende øyeblikket er selve innhøstingen. Spesielt i klimatisk vanskelige år kan for eksempel mais lett bli forurenset med sopptoksiner. Bønder hos Schär leverer derfor maisen til sine samarbeidende møller adskillig tidligere, for slik å redusere denne risikoen betydelig. I tillegg må førere av innhøstingsmaskiner levere inn dokumentasjon som bekrefter at høsteutstyret er grundig rengjort. Hvis innhøstet korn imøtekommer forventningene, ender syklusen i en vinn-vinn-situasjon. Schär kan regne med glutenfri toppkvalitet på det meste av de rå ingrediensene. Bøndene setter pris på ekstra informasjon, ekspertise og overvåking og sikkerheten om at de inngår en handel til rettferdig pris.

Selv om samarbeidet med Schär er hardt arbeid for bøndene, er de stolte når nettopp deres rå ingredienser overkommer hindrene for produksjon av glutenfrie Schär spesialiteter og bidrar til livskvalitet for mennesker med spesielle ernæringsbehov.

Hos Schär ønsker vi ikke bare glutenfrie produkter som gjør at mennesker kan nyte livet enda mer. Vi ønsker også å sette økologiske og etiske kvalitetsstandarder. Tilsvarende går kontrollert dyrking inn i en ny fase: Våre agronomer motiverer våre samarbeidende, hardt arbeidende bønder til å redusere vannforbruket. Innovative irrigasjonsmetoder (vanningsmetoder) som dryppirrigasjon kan redusere vannforbruket med opptil to tredjedeler. De oppfordrer samtidig bøndene til å ta i bruk avanserte plantemetoder, som å rotere forskjellige korntyper i stedet for intensive monokulturer, mellomplantinger og bruk av beskyttelseskledninger. Det bidrar til naturlig balanse i jordsmonnet, reduserer bruk av gjødselsstoffer og pesticider betraktelig og øker kornets naturlige næringsstoffer.

For å finne ut hvilke frø som er mest bærekraftige for glutenfri dyrking har vi hos Schär i lang tid foretatt intensiv grunnforskning. Målet er å fastsette hvilke egenskaper plantene må fremvise og hvilke næringsmessige og bakeegenskaper de rå ingrediensene må ha, slik at de er optimalt egnet for kravene som stilles ved produksjon av glutenfrie produkter og møte forventningene til kundene våre når det gjelder smak. “Filiera”, som hele kjeden med kontrollert dyrking fra såprosessen til levering av rå ingredienser også heter på italiensk, begynner i vår forskningsavdeling. Den holder til i Area Science Park forskningssenter i Trieste, og er selve grunnsteinen for våre førsteklasses rå ingredienser.

I tillegg til ris og mais spiller andre glutenfrie kornslag og pseudokornsorter som hirse, havre og bokhvete også en stadig viktigere rolle ved prosesseringen. De inneholder ikke bare mer næring og smak i de nyeste glutenfrie produktene fra Schär, men også fordeler i form av biodiversitet. Det pågående RE-CEREAL forskningsprosjektet undersøker derfor for tiden dyrking av hirse, havre og bokhvete i grenseregionen i Alpene mellom Italia og Østerrike for å overbevise lokale bønder om at de utgjør et verdifullt alternativ til dyrking av monokulturer.

For å få en bedre forståelse av de komplekse prosessene og strenge kontrollene, la oss følge et riskorn fra Schär fra såprosessen og helt til det prosesserte produktet.

• Valg av vekstområder og rismangfold: Risdyrking har lange tradisjoner i Nord-Italia. Et riskorn som er designet for å ende opp i et glutenfritt Schär-produkt kommer ikke bare fra en hvilken som helst åker i denne regionen. Kun bønder som identifiserer seg med bedriftens filosofi vil bli vurdert som langtids samarbeidspartnere. Våre agronomer kontrollerer de dyrkede områdene regelmessig. De eneste rissortene som dyrkes, er de som har blitt utvalgt av Schär for sine utmerkede egenskaper og høye kvalitet.
• Opplæring av bønder: Relasjonen vi har til våre risbønder er tett og bygget på tillit. For å forhindre forurensning med korn som inneholder gluten eller andre allergener, under dyrkeprosessen, gir Schär alle sine bønder grundig opplæring.
• Kontrollert dyrking: Korn som inneholder gluten, skal ikke tidligere ha vært dyrket på åkrene. Det må også opprettholdes tilstrekkelig avstand fra andre dyrkinger, veier og industrielle områder. Alle nødvendige verktøyer, maskiner og kjøretøyer må rengjøres før innhøstingsarbeidet. Dyrket ris må plantes i samsvar med strenge retningslinjer for glutenfrie matvarer. Når riskornet har blitt modnet, innhøstet og tørket omhyggelig under optimale betingelser, fjernes skallet fra riskornet, og riskornet poleres.
• Trygg behandling i møllen: Før det sendes til møllen, lastes kornet i separate eller rengjorte transportere. Fordi faren for forurensning av fint melstøv i møller for blandede kornsorter ville ha vært meget høy, behandles risen som brukes av Schär utelukkende i møller som kun maler glutenfritt korn. Også her foretas det regelmessige kvalitetskontroller.
• Kontrollert kvalitet i Schär kvalitetslaboratorium: Riskornet forlater møllen som finmel, og transporteres til et av Schär sine produksjonsanlegg. Før melet benyttes i sprø pizzabaser, pasta eller kaker, tas det prøver fra lageret som tar imot produktene. Kvalitetslaboratoriet hos Schär tester bestemte egenskaper i disse produktene. Fuktigheten, vannopptakskapasiteten og sensoriske egenskaper i melet kontrolleres, det samme selvsagt med forekomster av gluten, andre allergener og mikroorganismer. Produktene kan kun losses dersom kvalitetskravene møtes.
• Kontrollert produksjon i produksjonsanleggene til Schär: Melet behandles med andre rå ingredienser i henhold til velprøvde testede oppskrifter, for slik å produsere et av mange Schär-produkter. Kontroller sørger for uforandret produktkvalitet. Ferdige næringsmidler går deretter til en endelig inspeksjon. De transporteres til salgsstedet kun dersom de imøtekommer spesifikasjonene og standardene.
• Rask levering til salgsstedet: Med ferske produkter, for eksempel bakermesterbrød, er hurtighet helt avgjørende. En effektiv distribusjonskjede sørger for at disse produktene er tilgjengelige i hyllene i løpet av kortest mulig tid.