Il gelato e il glutine

Il gelato e il glutine

Voglia di un gelato? Se siete celiaci serve qualche accortezza in più per soddisfare il piacere di gustarne uno.

Leggo spesso su forum e pagine Facebook dibattiti che ruotano sulla possibilità di mangiare del gelato sfuso, cosiddetto “artigianale”. C’è sempre un gran discutere sul cambio di paletta, sulla necessità di prendere il gelato dal lato pulito della vaschetta, di lavarsi le mani o indossare i guanti da parte dell’operatore che maneggia anche coni glutinosi. Anche io ho pensato che queste accortezze fossero sufficienti, finchè non ho cercato qualche informazione in più sui gelati venduti nelle gelaterie.

Ho scoperto che trovare un gelato artigianale, inteso nel senso più stretto del termine (cioè fatto con latte, uova, zucchero, purea di frutta fresca o secca, con bacche di vaniglia o cioccolato) è difficilissimo.

La maggior parte delle gelateria (anche se per legge può definirsi artigianale) utilizza come materia prima per realizzare il gelato, le cosiddette basi semilavorate.

La giusta consistenza degli ingredienti infatti, consente una corretta mantecazione del gelato, ossia una lavorazione dei vari ingredienti in modo da formare un composto ben amalgamato e cremoso. Le particelle d’acqua si congelano finemente e nel frattempo il composto ingloba la giusta quantità d’aria.

Il bilanciamento degli ingredienti, utile alla lavorazione, può avvenire attraverso l’aggiunta di addensanti ed emulsionanti, che migliorano la lavorabilità del composto. Ed è proprio su questi additivi che dobbiamo focalizzare la nostra attenzione, perchè proprio questi a volte non sono gluten-free.

A questo punto, prima di richiedere mille accortezze nel servire il gelato, la domanda che dovremmo fare in gelateria è quella di mostrarci la lista degli ingredienti. Naturalmente, nelle gelaterie che espongono la scritta “senza glutine” potremo stare tranquilli, sempre con l’occhio vigile ad eventuali contaminazioni ambientali da parte di chi prepara i coni.

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Vi lascio con 5 consigli universali da tenere presenti nella scelta di un gelato:

  • Stagionalità dei gusti. Trovate il gusto fragola a gennaio? Forse avranno usato sciroppi o aromi per realizzarlo.
  • Colori troppo vivaci. Rosa schoking per la fragola, verde brillante per il pistacchio e la menta, arancio per la pesca, sono indice di un gran uso di coloranti.
  • Presenza di cristalli di ghiaccio. Se assaggiando sentite dei cristalli di ghiaccio in bocca, vuol dire che il gelato è stato rilavorato, ossia sciolto e rimantecato, quindi non è sicuramente appena prodotto.
  • Troppa varietà di gusti. E’ impossibile produrre, dare corpo e sapore alle vaschette e vendere rapidamente un espositore con 30 gusti. Nell’eccessiva varietà c’è spesso una scarsa qualità di prodotto.
  • Espositori a pozzetto. Benchè meno accattivanti per i clienti, che restano incantati da montagne di gelato esposte nelle vaschette dei banchi frigo, preservano meglio temperatura e igiene del prodotto e necessitano di un minor uso di stabilizzanti per conservarlo.

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