Povijest bezglutenske prehrane

Kada se moderni čovjek pojavio na sceni – u Europi prije otprilike 41.000 godina – nije imao bogato pripremljen stol. Preživljavao je na svemu što je bilo jestivo i što bi našao uz put:

• divlje začinsko bilje
• plodove
• korijenje
• orašaste plodove
• sjemenke
• gljive
• i povremeno životinju koju bi ulovio.

Živio je kao nomad. Tek nakon posljednjeg ledenog doba, prije otprilike 10.000 godina, postaje sjedilački i počinje se baviti poljoprivredom. Ono što sije su rane sorte pira, amaranta i enkorn pšenice, kao i tzv. „stare sorte žitarica“ poput zelenog zrna (Grünkern), emmera i kamuta. Tek od tada žitarice redovito postaju dio njegove prehrane.

Između 5. i kraja 15. stoljeća prehrambena kultura ljudi znatno se mijenja. Glavni razlog tome je zatopljenje klime u prijelaznom razdoblju od ranog do visokog srednjeg vijeka. No, tehnički se poboljšavaju i mlinovi, a u zemlju dolaze i nove namirnice – kroz križarske ratove i intenziviranje dalekosežne trgovine. Ponuda dostupnih namirnica postaje raznolikija.

Ipak, nestašica hrane i teške gladi povremeno se javljaju. Kuga također mijenja prehrambene navike Europljana. Bolest se širi epidemijski i odnosi do 30 % stanovništva, čime žitarice gube na važnosti.

• Meso postaje glavni izvor kalorija. Domaća svinja i kokoš sada su najvažniji izvori mesa.
• Sušena bakalara i slani haring od 10. stoljeća spadaju u namirnice kojima se trguje diljem Europe.
• Ipak, žitarice u obliku kaša i griza ostaju osnovna hrana tijekom cijelog srednjeg vijeka.
• Pšenica je uglavnom bila rezervirana za plemstvo.

Rane forme pšenice, zobi i raži ne mogu se usporediti s današnjim žitaricama. Udjel glutena tada je bio iznimno nizak. Tek suvremenim poljoprivrednim uzgojem zrno se promijenilo. Što više ljepljivog proteina glutena sadrži žitarica, to je lakše peći kruh i peciva.

• Prvi opisi netolerancije na gluten sežu u prvo stoljeće nakon Krista. Grčki liječnik Aretajos iz Kapadokije opisuje tegobe u medicinskom udžbeniku i prvi koristi grčku riječ „koiliákos“, što znači „patiti od probave“.
• Engleski pedijatar dr. Samuel J. Gee kao jedan od prvih u 17. stoljeću prepoznaje koliko je prehrana važna za pacijente s celijakijom.
• U Americi, 1908. godine, dr. Christian Herter piše knjigu o djeci s celijakijom. Primjećuje i on da njegova mala djeca bolje podnose masnoće nego ugljikohidrate.
• Tek tijekom Drugog svjetskog rata nizozemski pedijatar dr. Willem Karel Dicke pronalazi vezu između celijakije i žitarica: kada kruha i brašna nestaje i stanovništvo gladuje, zdravstveno stanje upravo kod njegove djece s celijakijom poboljšava se.
• Zajedno s liječničkim timom iz Birminghama, dr. Dicke 1952. godine dokazuje da je ljepljivi protein gluten odgovoran za celijakiju.
• Danas se zna da je celijakija, koju je moguće jasno dijagnosticirati biopsijom tankog crijeva, samo vrh ledenog brijega. Znanstvenici diljem svijeta istražuju spektar netolerancija na gluten.

Osim celijakije, postoji još jedan oblik netolerancije na gluten koji je i danas relativno malo poznat: osjetljivost na gluten (= Glutensensitivität). Tek kada se isključe celijakija i alergija na pšenicu (putem krvnog testa i biopsije crijeva), a simptomi nestanu nakon bezglutenske dijete, govori se o osjetljivosti na gluten. Dakle, radi se o dijagnozi isključenja – ovaj oblik netolerancije na gluten ne može se jasno dokazati.

Unatoč tome, mnogi ljudi reagiraju osjetljivo na gluten, iako im celijakija nije dijagnosticirana. Pate od:

• sindroma iritabilnog crijeva
• nesanice
• glavobolje
• umora

Koliko točno osoba ima osjetljivost na gluten, stručnjaci mogu samo procijeniti.

Otkako se ljepljivi protein gluten povezuje s izazivanjem simptoma sindroma iritabilnog crijeva, intenzivnije se traže rješenja i alternative za uobičajene proizvode od žitarica, poput kruha i tjestenine.

Početkom 20. stoljeća gluten u industrijski proizvedenom kruhu, pecivima i drugim namirnicama počinje se zamjenjivati drugim dodacima.

Proizvođači poput nas u Schäru kontinuirano istražuju i rade na raznolikoj ponudi što različitijih i ukusno privlačnih bezglutenskih proizvoda, kako užitak u hrani nikada ne bi izostao!

Izvori:
https://www.planet-wissen.de/gesellschaft/lebensmittel/getreide/index.html
https://de.statista.com/statistik/daten/studie/452635/umfrage/umfrage-in-deutschland-zum-konsum-glutenfreier-lebensmittel/