Y a-t-il du gluten dans les pommes de terre ? Explications

Lorsqu'il s’agit de la pomme de terre, de nombreux doutes planent encore quant à la présence ou non de gluten…  Mais soyez sans crainte, les pommes de terre n’en contiennent pas et sont naturellement sans gluten ! En réalité, ce qui peut encore faire planer le doute est la présence d’amidon dans la pomme de terre, qui peut parfois occasionner des digestions difficiles selon les personnes. Mais cela n’a rien à voir avec le gluten ! En pâtisserie, la fécule de pomme de terre est d’ailleurs une alliée précieuse pour apporter légèreté à vos créations sucrées dans le cadre d’un régime sans gluten.

Attention à la cuisson des frites

Les pommes de terre sont des légumes racines naturellement sans gluten. Elles peuvent être consommées sans risque, de même que la patate douce si son petit goût sucré vous plaît. Et pour leur donner du croustillant et les rendre encore plus gourmandes, un passage à la friteuse est idéal. Sachez que les huiles, les graisses végétales et le saindoux sont sans gluten. Mais lorsque ces légumes sont frits au restaurant, chez un ami ou achetés tout prêts, leur teneur en gluten peut être incertaine à cause de la manière de les préparer.

Les frites industrielles peuvent être préparées avec des ingrédients contenant du gluten, ou être frites dans des friteuses où des aliments panés (avec une panure traditionnelle) ont été plongés. Dans ce cas aussi, les risques de contamination croisée ne doivent pas être sous-estimés. Des particules de gluten peuvent se déposer sur vos frites à travers l'huile qui vient d'être utilisée.

Pour éviter toute mésaventure, assurez-vous de bien lire avec attention la liste des ingrédients sur l'emballage de vos frites industrielles. Au restaurant, observez toujours avec attention ce qui est frit, vous pouvez remarquer l'ajout de panure pour faire des potatoes par exemple, et n'hésitez pas à poser des questions au serveur. En cas de doute, préférez commander un autre plat, et pensez à demander la sauce à côté si vous optez pour une salade. Car si les légumes sont naturellement sans gluten, il n'en est pas de même pour toutes les béarnaises, vinaigrettes et autres assaisonnements d'influence asiatique (par exemple, la sauce soja contient du gluten).

Sauces industrielles et gluten 

Que serait une portion de frites sans ketchup ou mayonnaise ? Si vous allez au restaurant, il est probable que les sauces proposées soient industrielles. Assurez-vous-en auprès du serveur et, si c'est le cas, demandez à voir la composition. Car pour des raisons de technologie alimentaire, par exemple pour épaissir ou stabiliser, des ingrédients contenant du gluten peuvent être ajoutés. Ces sauces sont donc à éviter si vous souffrez d'intolérance au gluten.

Si vous achetez ces condiments dans le commerce, assurez-vous de bien regarder la liste des ingrédients. Vous devrez repérer tous les composés pouvant contenir du gluten, comme le blé, l'épeautre, le kamut, le seigle, l'orge et le triticale (qui est un croisement entre le blé et le seigle). 

Mais l'industrie agroalimentaire les utilise également sous d'autres formes. Ils peuvent être présents comme farine, amidon, germe, son ou encore huile ou levure. Sachez par exemple que les extraits d'orge, de malt ou d'orge malté contiennent du gluten. Tout comme le sirop de glucose (très utilisé dans l'industrie agroalimentaire pour donner un goût sucré) et le sirop de malt, qui sont également déconseillés. La levure de bière peut également être cultivée sur des plants de blé.

Fait maison : assurance du sans gluten

Pour éviter tout risque de consommer du gluten, vous pouvez réaliser vous-même vos frites et vos sauces. Il suffit de prendre les précautions d'usage, et vous pourrez les déguster en toute sérénité. Assurez-vous de bien nettoyer votre plan de travail et vos ustensiles avant de vous lancer dans la préparation, et n'utilisez que des ingrédients sans gluten. 

Pour des frites croustillantes, il suffit d'utiliser une huile neuve, et de faire deux bains de cuisson en laissant vos pommes de terre reposer entre les deux. Égouttez-les ensuite sur du papier absorbant, saupoudrez-les de sel (et d'un trait de vinaigre pour les amateurs), et elles seront prêtes à être dévorées.

Quant aux sauces, vous pouvez également les préparer à la maison. Pour faire une mayonnaise maison, vous aurez besoin d'un jaune d'œuf, d'une cuillère à café de moutarde (sans gluten), de 200 ml d'huile neutre comme le tournesol ou de colza, d'une cuillère à café de jus de citron ou de vinaigre, de sel et de poivre. Mélangez tous les ingrédients, sauf l'huile, que vous ajoutez petit à petit en fouettant vigoureusement jusqu'à ce que la mayonnaise épaississe.

Quant au ketchup, il s'agit en réalité d'une réduction de sauce tomate légèrement sucrée. Vous pouvez utiliser de l'oignon, de l'ail et des tomates fraîches cuits ensemble et mixés, auxquels vous ajoutez de la cassonade, des épices (piment, paprika, quatre-épices), de la moutarde (sans gluten), et du vinaigre de vin rouge. Faites réduire l'ensemble jusqu'à une consistance bien épaisse, et vous aurez un ketchup savoureux et garanti sans gluten.

Dans tous les cas, la préparation de vos repas dans un environnement où le gluten est banni est fortement recommandée, notamment si vous souffrez de la maladie cœliaque. Dans votre cuisine, assurez-vous de ranger vos produits et ingrédients sans gluten dans un placard à part, et de nettoyer soigneusement tout ustensile et plan de travail qui sera en contact avec votre préparation.