Con lo mejor de Daniele

"Otros días incluyen visitas a proveedores para auditorías y recorridas por los lugares de origen de nuestras materias primas (la mayoría proviene de campos y empresas procesadoras de productos naturales). También visitamos periódicamente nuestras plantas para verificar que exista una alineación total respecto de los procesos y niveles de calidad, garantizando que lo que establecemos de forma centralizada se reciba y aplique de manera estandarizada.

Nuestras plantas de producción están certificadas bajo las normas de seguridad alimentaria BRC. Además, desde el año pasado contamos con la certificación BRC Agents and Brokers, un estándar internacional que fija requisitos de calidad, seguridad y operatividad para empresas proveedoras de alimentos y envases: una garantía más de excelencia y seguridad alimentaria.

La calidad se monitorea en varias etapas: cada materia prima se valida mediante un proceso único e integral que cubre tanto la inocuidad como la calidad técnica. Antes de ingresar al proceso productivo, cada insumo se somete a una serie de ensayos para evaluar que cumpla con los estándares fijados. Si supera todas las pruebas, queda habilitado para usarse indistintamente en cualquiera de las plantas.

Para nosotros, la calidad significa tener un control absoluto en cada fase: una vez que algo se valida, su perfil de calidad se asegura mediante controles específicos y minuciosos. Y en el producto terminado, volvemos a confirmar que se respeten todas las características: la altura, el sabor, el color, la textura, la apertura de la miga y las notas sensoriales particulares (que en nuestro caso son muy ricas, pienso por ejemplo en las que aportan el mijo o el sorgo, que se expresan en aromas y matices únicos) deben estar 100% garantizadas en cada producto."

"Entre los análisis más importantes están los de gluten y otros alérgenos. La materia prima se evalúa mediante un plan de control específico antes de ser aprobada para su ingreso a la línea de producción. Esto se realiza con cada lote que llega a la fábrica, y estamos hablando de miles de partidas todos los meses.

Una prueba muy simple y práctica es el ensayo de panificación: nuestros especialistas técnicos prueban una harina nueva directamente en el laboratorio sobre los productos finales. Este test demuestra cómo se comporta la materia prima e indica si cumple con los estándares exigidos. Otro análisis, de carácter más tecnológico, evalúa las propiedades físicas mediante instrumentos sofisticados que procesan un gran volumen de datos sobre absorción de agua, elasticidad y muchísimos otros factores.

Como mencioné antes, el análisis de gluten representa un aspecto crucial para garantizar la inocuidad alimentaria. Hace 20 años, cuando empecé a hacer estas mediciones, los métodos eran bastante complejos, requerían mucho trabajo manual y los tiempos de procesamiento eran prolongados.

En los últimos años pude ser testigo de una evolución enorme: lo que antes era un proceso puramente manual se transformó en un sistema automatizado. Si bien el rol del analista sigue siendo fundamental en la preparación de las muestras y en la interpretación de los datos —lo que exige un alto nivel de especialización—, la precisión en las dosificaciones y la garantía de los resultados hoy están en manos de equipos automatizados de última tecnología que cuentan con sus propias certificaciones.

Estos avances nos permiten realizar una enorme cantidad de análisis con un nivel altísimo de confiabilidad y repetibilidad en volúmenes de muestras muy grandes."