Πατάτες και Πατατάκια σε μια Δίαιτα Χωρίς Γλουτένη

Αντίθετα με τη δημοφιλή άποψη, οι πατάτες δεν είναι ρίζες, αλλά στην πραγματικότητα είναι λαχανικά στελέχη, ή αλλιώς αμυλούχοι κόνδυλοι. Πρόκειται για τα διογκωμένα άκρα των υπόγειων βλαστών του φυτού της πατάτας, το οποίο είναι ετήσιο φυτό της οικογένειας των νυχτολούλουδων. Οι πατάτες κατάγονται από τις Άνδεις της Νότιας Αμερικής, όπου καλλιεργούνται εδώ και πάνω από 7000 χρόνια. Τώρα όμως, αποτελούν καθημερινά βασικά προϊόντα σε όλο τον κόσμο, χάρη στην υψηλή περιεκτικότητά τους σε ενέργεια, την υγιεινή γεύση τους και τη μαγειρική τους ευελιξία.

Γλουτένη ονομάζεται μια οικογένεια πρωτεϊνών που βρίσκονται σε ορισμένα δημητριακά, όπως το σιτάρι, η σίκαλη και το κριθάρι. Καθώς οι πατάτες δεν είναι δημητριακά αλλά κόνδυλοι, είναι φυσικά απαλλαγμένες από γλουτένη. Αυτό σημαίνει ότι οι πατάτες στη βασική τους μορφή είναι απολύτως ασφαλείς για τους πάσχοντες από κοιλιοκάκη.

Το πρόβλημα προκύπτει όταν οι πατάτες εκτίθενται σε διασταυρούμενη επιμόλυνση με τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη ή συνδυάζονται με συστατικά και καρυκεύματα που περιέχουν γλουτένη κατά τη διαδικασία μαγειρέματος. Σε αυτές τις περιπτώσεις οι πατάτες μπορεί να μην είναι πλήρως ελεύθερες γλουτένης.

Υπάρχουν πάνω από 4000 διαφορετικές ποικιλίες πατάτας. Ευτυχώς, οι ποικιλίες αυτές μπορούν να ομαδοποιηθούν σε τέσσερις κύριες κατηγορίες: αμυλούχες, κηρώδεις, γενικής χρήσης και γλυκοπατάτες. 

Αμυλούχες πατάτες

Γνωστές και ως αλευρώδεις πατάτες, το κέντρο τους γίνεται αφράτο όταν μαγειρεύονται, γεγονός που τις καθιστά ιδανικές για πολτοποίηση, ψήσιμο, ψήσιμο και πατατάκια ή τηγανιτές πατάτες. Οι συνήθεις αμυλούχες ποικιλίες περιλαμβάνουν: King Edward, Maris Piper και Russet. 

Πατάτες με κερί 

Οι πατάτες με κερί έχουν λεία, σφιχτή σάρκα και διατηρούν το σχήμα τους όταν μαγειρεύονται. Είναι εξαιρετικές βραστές, σε φαγητά κατσαρόλας και σε σαλάτες. Οι συνήθεις κηρώδεις ποικιλίες περιλαμβάνουν: Charlotte, Fingerling, Jersey Royals και Maris Peer.

Πατάτες για όλες τις χρήσεις 

Όπως υποδηλώνει και το όνομά τους, αυτές οι ποικιλίες πατάτας ταιριάζουν παντού - είναι κάπως αφράτες αλλά διατηρούν το σχήμα τους αρκετά καλά για τα περισσότερα πιάτα. Οι συνήθεις ποικιλίες γενικής χρήσης περιλαμβάνουν: Desiree, Red Gold και Yukon Gold. 

Γλυκοπατάτες 

Τεχνικά αποτελούν διαφορετικό φυτό και είδος τροφής από τις κανονικές πατάτες (κατατάσσονται στις κονδυλώδεις ρίζες), οι γλυκοπατάτες γενικά ομαδοποιούνται μαζί με τις πατάτες λόγω του παρόμοιου διατροφικού προφίλ και των μαγειρικών τους λειτουργιών. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν με όλους τους ίδιους τρόπους όπως οι αμυλούχες πατάτες, αλλά έχουν ελαφρώς πιο γλυκιά γεύση. 

Οι πατάτες είναι εξαιρετικά ευέλικτες στο μαγείρεμα. Για παράδειγμα, ανάλογα με την ποικιλία της πατάτας, μπορούν να ψηθούν για να γίνουν ψητές πατάτες, να βράσουν για να γίνουν βραστές πατάτες, να ψηθούν για να γίνουν ψητές πατάτες ή πατάτες σακάκι ή να τηγανιστούν για να γίνουν πατατάκια ή πατάτες τηγανιτές. Εάν κοπούν πολύ λεπτά, μετά το τηγάνισμα οι πατάτες μπορούν επίσης να αποξηραθούν και να καρυκευτούν για να φτιάξουν πατατάκια ή τσιπς και τσιπς τορτίγιας.

Τα τσιπς ή οι τηγανιτές πατάτες ή τα πατατάκια (όπως κι αν τυχαίνει να τα λέτε) είναι όλα χωρίς γλουτένη στη βασική τους μορφή. Και αν τα προετοιμάζετε μόνοι σας σε φρέσκο λάδι, δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για παρουσία γλουτένης. Το πρόβλημα προκύπτει όταν κάποιος άλλος τα έχει ετοιμάσει.

Μερικές φορές, για να κάνουν τα πατατάκια ή τις τηγανητές πατάτες ιδιαίτερα τραγανές, τα εστιατόρια ή οι κατασκευαστές τα επικαλύπτουν με αλεύρι σίτου, το οποίο φυσικά περιέχει γλουτένη και είναι απαγορευτικό για όσους έχουν οποιουδήποτε είδους δυσανεξία στη γλουτένη. Από την άλλη πλευρά, τα πατατάκια ή τα τσιπς πατάτας μπορεί να είναι αρωματισμένα με συστατικά που περιέχουν γλουτένη. Για παράδειγμα, τα πατατάκια με αλάτι και ξύδι είναι συχνά αρωματισμένα με μη αποσταγμένο ξύδι βύνης, το οποίο προέρχεται από κριθάρι - ένα δημητριακό που περιέχει γλουτένη. Επιπλέον, ορισμένες μάρκες που φτιάχνουν πατατάκια μπορεί να χρησιμοποιούν γλουτένη ως σταθεροποιητικό μέσο κατά τη διαδικασία παραγωγής ή ως ουσία-φορέα για αρωματικές ουσίες.

Και στις δύο περιπτώσεις, τα τσιπς/ τηγανιτές πατάτες και τα πατατάκια/τσιπς πατάτας θα μπορούσαν επίσης να υποστούν διασταυρούμενη επιμόλυνση κατά το τηγάνισμα.

Εάν οι πατάτες τηγανιστούν σε λάδι που έχει χρησιμοποιηθεί για τηγάνισμα παναρισμένων ή τηγανητών τροφίμων, όπως onion rings, κοτομπουκιές, καλαμαράκια ή τηγανητά ψάρια, τότε είναι πιθανό να πάρουν επαρκή ίχνη γλουτένης από το λάδι ώστε να προκαλέσουν αντίδραση σε κάποιον με κοιλιοκάκη.

Το ίδιο ισχύει και για το βράσιμο. Εάν το νερό που χρησιμοποιείται για το βράσιμο των πατατών έχει προηγουμένως χρησιμοποιηθεί για το βράσιμο τροφίμων που περιέχουν γλουτένη, όπως τα ζυμαρικά, τότε αυτό θα μπορούσε να προκαλέσει διασταυρούμενη επιμόλυνση των πατατών, καθιστώντας τις μη ασφαλείς για τα άτομα με κοιλιοκάκη.

Όταν ψωνίζετε προσυσκευασμένα τσιπς ή πατατάκια, ελέγχετε πάντα προσεκτικά τη συσκευασία και τον κατάλογο των συστατικών για να βεβαιωθείτε ότι το προϊόν που αγοράζετε είναι ελεύθερο γλουτένης: δεν περιέχει συστατικά που περιέχουν γλουτένη και έχει παρασκευαστεί σε περιβάλλον χωρίς κίνδυνο επιμόλυνσης από γλουτένη. Εάν έχετε αμφιβολίες ως προς το αν ένα προϊόν είναι ελεύθερο γλουτένης ή αν κάτι στην ετικέτα/συσκευασία δεν είναι σαφές, αξίζει πάντα να επικοινωνήσετε με τον κατασκευαστή για να το ελέγξετε. 

Όταν αγοράζετε τηγανιτές πατάτες έξω, είτε από εστιατόριο, είτε από τσιπουράδικο, είτε από πάγκο τροφίμων, ρίξτε μια ματιά στο τι άλλο πωλείται εκεί και ρωτήστε τον σερβιτόρο ή τον υπεύθυνο κουζίνας ποια άλλα τρόφιμα μαγειρεύονται στο ίδιο λάδι για πατάτες, αν υπάρχουν. Εάν το προσωπικό μαγειρικής δεν μπορεί να εγγυηθεί ότι χρησιμοποιεί ξεχωριστή φριτέζα χωρίς γλουτένη για τα τις τηγανητές πατάτες, σας συνιστούμε να μην το ρισκάρετε. 

Ακόμη και αν δεν μπορείτε να είστε σίγουροι ότι τα τσιπς ή οι τηγανιτές πατάτες που προσφέρονται είναι χωρίς γλουτένη, τα καλά νέα είναι ότι είναι πολύ εύκολο να τα φτιάξετε μόνοι σας στο σπίτι. Απλώς ξεφλουδίστε και κόψτε τις αμυλούχες πατάτες σε κομμάτια μεγέθους τσιπς και τηγανίστε τις ή ψήστε τις στο φούρνο. Και φυσικά, η Schär σας καλύπτει για άλλες ιδέες γεύματος με πατάτες και τσιπς χωρίς γλουτένη. Ελέγξτε τις συνταγές μας για φιλέτο μπακαλιάρου με πατάτες χωρίς γλουτένη, κροκέτες πατάτας με μοτσαρέλα χωρίς γλουτένη και τη δική μας εκδοχή του διαχρονικού κλασικού, τις ψητές πατάτες.