Přehled pojmů

Oproti prášku do pečiva jsou přírodní kvasnice organickou látkou, která se většinou prodává jako čerstvé nebo sušené droždí. Přírodní droždí je potřeba k nakynutí těsta a nejlépe funguje v teplé a vlhké pokojové teplotě s dostatečným přístupem kyslíku. Čerstvé droždí má krátkou trvanlivost a musí být skladováno v chladničce. Sušené droždí oproti tomu vydrží dlouho. 

Oba typy droždí lze přídat přímo do těsta a nemusí se předtím rozpouštět.

Při vážení zajistěte, aby droždí nepřišlo do kontaktu s olejem nebo solí.

Droždí udělá svoji práci před začátkem pečení.

Většina sušeného a čerstvého droždí je bezlepková. Veškerý lepek obsažený v konečném produktu musí být uveden v seznamu ingrediencí.

Tip: Nepoužívejte sušené droždí, jehož barva zčervenala nebo zhnědla. Znamená to, že zoxidovalo a nespustí se proces fermentace, nebo bude probíhat jen pomalu.

Prášek do pečiva

Oproti droždí se prášek do pečiva používá do těst a složek, které jsou bohaté na tuk a cukr. Prášek do pečiva je chemicky vyrobený kypřicí přípravek. Na rozdíl od droždí prášek do pečiva pracuje během fáze pečení a je aktivován vlhkostí a teplem.
Důležité: Těsta a přísady s práškem do pečiva musí být zpracovány velmi rychle (měly by být v troubě max. 30 až 40 minut)
Prášek do pečiva může také obsahovat pšeničný škrob, nezapomeňte proto zkontrolovat jeho složení. Neriskujte a nepoužívejte ho, pokud si nejste jistí!

Odpočívání těsta

Odpočíváním těsta se myslí čas mezi jeho přípravou a zpracováním do konečného produktu. Když těsto odpočívá, droždí uvnitř něj „pracuje". Fermentační plyny z droždí těsto zvětší a dodají mu dýchací póry - čímž ho perfektně připraví na další krok.

Hnětení

Hnětení je proces smíchávání všech složek, aby se vytvořilo těsto. Těsto můžete hníst tradičně rukama nebo použít robot.

Ruční hnětení je hodně pracné a trvá dlouho: hnětení rukama trvá asi dvakrát až třikrát déle než v robotu.

Hnětení robotem nebo ručním mixérem je rychlé a snadné. Požadovanou rychlost a dobu hnětení budete muset nastavit podle svého robotu. Doporučujeme těsto vytvářet pomocí kuchyňského přístroje, ušetří vám čas a těsto bude mít konzistentní kvalitu.

Laminace

Laminování znamená pokládání více vrstev těsta na sebe, které jsou odděleny vrstvami tuku, např. máslem. Překládání vrstev je možné, jen pokud je těsto mezi každou vrstvou znovu vyváleno. Laminování je technika používaná při výrobě těst např. na koláče.

Kynutí

Kynutím se myslí čas mezi vypracováním těsta a jeho pečením v troubě. Kynutí dává těstu čas nakynout a pomáhá ke krásné kůrce a objemu.