Garanterat glutenfria råvaror – tack vare våra bönder

Under våra många år av erfarenhet på Schär har vi byggt upp ett nätverk av utvalda bönder till den kontrollerade odlingen av de viktigaste glutenfria råvarorna i Italien, Österrike och andra regioner i Europa. Vi har gradvis förfinat odlingen av ris och majs. Odlingskontrakten med bönderna täcker hela kedjan från sådd till skörd, tills råvaran levereras och godkänns i Schärs spannmålskvarnar. Efter leveransen till Schärs produktionsanläggningar måste mjölet passera genom ytterligare kvalitetstester innan det tillåts göra entré i Schärs bagerier.

I Schärs odlingsplan finns aspekter som vilka frön som används, minsta odlingsareal och vilket avstånd som måste garanteras till närmsta fält för att utesluta kontaminering av gluten, andra allergener, tungmetaller eller svampgift. Schärs agronomer besöker regelbundet fälten för att kontrollera tillståndet för plantering och skörd och för att mäta och samla in prover för analys. Den här intensiva rådgivningen och supporten är en stor bonus för bönderna.

“Även om dokumentationen för kontrollerad odling innebär en enorm mängd arbete för bönderna så är det enda sättet för oss att säkerställa transparant spårbarhet genom hela arbetsflödet och garantera säkerhet”, förklarar Eduard Bernhart, Head of Schär Agricultural Projects.

Det kritiska momentet är skörden, speciellt vid ett år med svårt klimat kan exempelvis majs kontamineras av svampgifter. Schärs bönder levererar därför majsen till kvarnarna tidigare än konventionella bönder för att märkbart reducera den risken. Dessutom måste de som kör skördetröskorna lägga fram dokumentation som garanterar att skördeutrustningen noggrant har rengjorts. Om de skördade spannmålen möter förväntningarna blir det en vinstsituation för hela vegetationscykeln. Schär kan räkna med garanterat glutenfri premiumkvalitet för de viktigaste råvarorna och bönderna uppskattar värdet i informationen, expertisen och övervakningen liksom tryggheten i att de får sälja för ett rättvist pris.

Vi på Schär vill inte bara att glutenfria produkter ska ge människor mer glädje i livet, vi vill också sätta en ekologisk och etisk kvalitetsstandard. I och med detta går kontrollerad odling in i en ny fas: våra agronomer motiverar våra hårt arbetande bönder att minska vattenförbrukningen. Innovativa bevattningsmetoder som droppbevattning kan spara upp till två tredjedelar av vattenförbrukningen. De uppmuntrar också bönderna att införa avancerade planteringsmetoder som växling av olika spannmål istället för intensiva monokulturer, odling av fånggrödor och användning av skyddande duk. Detta främjar naturlig balans i jorden, betydande minskning av gödnings- och bekämpningsmedel och ökar halten av spannmålens naturliga näringsämnen.

Vi på Schär har varit ledande inom den intensiva grundläggande forskningen under en lång tid. Detta för att kunna fastställa vilka proportioner plantorna måste ha och vilka närings- och bakningsegenskaper råvarorna bör ha för att på bästa sätt passa kraven inom produktionen av glutenfria produkter som möter våra kunders smakförväntningar. Hela kedjan av kontrollerad odling från sådd till leverans av råvaror kallas i Italien för ”filiera” och den börjar hos vår forskningsavdelning. Avdelningen är lokaliserad i Area Science Park forskningscenter i Trieste och är grundstenen för våra förstklassiga råvaror.

Förutom ris och majs spelar även andra spannmål som hirs, havre och bovete en viktig och ökande viktig roll i tillverkningen. Dessa spannmål bidrar med variation i smak och användningsområden i Schärs produkter. De kan också spela en roll i odlingssystem som syftar till att främja biologisk mångfald. Inom forskningsprojektet RE-CEREAL undersökes odling av hirs, bovete och havre i gränsregionen mellan Italien och Österrike i Alperna. Syftet var att studera deras potential som alternativ till ensidig odling av samma grödor.

För att bättre förstå den komplexa processen och de strikta kontrollerna, låt oss följa ett av Schärs riskorn hela vägen från sådd till färdig produkt.

• Urval av odlingsplats och typ av ris: Risodling har en lång tradition i norra Italien. Detta betyder dock inte att ett riskorn som är tänkt att hamna i en glutenfri Schärprodukt kommer från vilket fält som helst i regionen. Endast bönder som identifierar sig med företagets filosofi övervägs bli långsiktiga partners och våra agronomer kontrollerar regelbundet odlingsplatserna. De enda typerna av ris som odlas är de som har utmärkta proportioner, uppnår hög kvalitet och har valts ut av Schär.
• Utbilda bönder: Vi upprätthåller en nära och pålitlig relation med våra risbönder. Schär förser bönderna med grundlig utbildning för att under odlingen undvika kontaminering med spannmål som innehåller gluten eller andra allergener
• Kontrollerad odling: Inga spannmål som innehåller gluten får odlas på fälten innan glutenfria spannmål odlas. Det måste vara tillräckligt stort avstånd till andra odlingar, vägar och industriområden. Alla nödvändiga verktyg, maskiner och fordon måste noggrant rengöras innan skörd och odlat ris måste planteras enligt strikta riktlinjer för glutenfria livsmedel. När riset har mognat, skördats och torkats under bästa förhållanden tar man bort skalet och polerar riset.
• Säker hantering i kvarnen: Innan riskornet skickas till kvarnen lastas det i separata eller rengjorda lastbilar. Då risken för kontaminering från fint mjöldamm i en kvarn som hanterar olika spannmål är väldigt hög hanteras riset som Schär använder endast i kvarnar som uteslutande används för glutenfria spannmål. Även här sker regelbundna kvalitetskontroller.
• Kvalitetstester i Schärs kvalitetslabb: Riskornet lämnar kvarnen som fint mjöl och transporteras till en av Schärs produktionsanläggningar. Innan mjölet används i krispiga pizzabaser, pasta eller kakor tas prover där Schärs kvalitetslabb testar specifika karaktärer. Fukt, vattenabsorberingskapacitet och organoleptiska proportioner av mjölet testas, självklart också förekomst av gluten, andra allergener och mikroorganismer. Mjölet lastas endast av om det möter de här kvalitetskraven.
• Kontrollerad produktion i Schärs produktionsanläggningar: Mjölet tillverkas med andra råvaror enligt framtagna och testade recept för att producera en av de många Schärprodukterna. Kontroller säkerställer konstant produktkvalitet och de färdiga livsmedlen skickas sedan till en sista inspektion. Endast om produkterna möter specifikationerna och standarden transporteras de vidare till butikerna.
• Snabb leverans till försäljningsstället: Med färska produkter som bröd är snabbhet avgörande. En effektiv distributionskedja garanterar att dessa produkter finns tillgängliga på hyllan på snabbast möjliga tid.