Brezglutenski obroki ne smejo biti izjema. Zakaj se torej zdi, da nekaterim ljudem s celiakijo ali drugo občutljivostjo na gluten sir povzroča težave?
Da bi ugotovili bistvo tega vprašanja, si bomo ogledali vse različne vidike sira, od tega, kaj je sir in kako je narejen, do tega, katere sorte so na voljo, kje se lahko pojavi laktozna intoleranca in kaj storiti, da boste uživali vse prednosti sira pri brezglutenski dieti.
Sir je mlečni izdelek, ki se pridobiva predvsem iz kravjega, ovčjega, kozjega in bivoljega mleka. Nastal naj bi na Bližnjem vzhodu pred približno 3000 leti, ko je arabski trgovec ugotovil, da se je mleko, ki ga je nosil v telečjem želodcu, v vročem dnevu spremenilo v redkejšo tekočino (sirotko) ter okusno in zadovoljivo trdno hrano (skuto).
Danes je postopek izdelave sira nekoliko bolj zapleten kot le stresanje mleka v živalskem želodcu in segrevanje, čeprav osnovne sestavine ostajajo enake: mleko, kulture (fermentacijski mikroorganizmi) in sirilo (encim iz telečjih želodcev).
V sodobnih sirarskih kuhinjah se mleko rahlo segreva v loncu, v katerega se dodajo kulture in sirilo. Kulture so „dobre“ bakterije, ki povzročajo kisanje mleka, saj spodbujajo pretvorbo mlečnih sladkorjev (laktoze) v mlečno kislino. Sirilo pa povzroči sesirjenje mleka tako, da zlepi mlečne beljakovine v želatini podobno snov - skuto. Ko se sirnina oblikuje, se razreže na manjše kose in v nekaterih primerih segreje, da se sprosti več sirotke. Manj ko je sirotke, bolj suh in trši je končni sir. Na tej točki se sirni skuto pogosto soli, nato pa se jo prestavi v posode, stisne in pusti zoreti od 1 do 36 mesecev, odvisno od vrste sira.
Če spremenite katero koli spremenljivko v postopku (npr. vrsto uporabljenega mleka ali čas zorenja), boste dobili drugačno vrsto sira. Z dodajanjem plesnivih kultur, arom ali postopkov (npr. dimljenja) boste dobili še več vrst sira. Tako danes po vsem svetu izdelujejo in uživajo na stotine različnih vrst sira.
Običajno lahko zaupate, da so navadni polnomastni siri brez dodanih sestavin varni za ljudi, ki ne uživajo glutena.
Vendar pa so lahko nekaterim sirom med proizvodnjo dodane sestavine, ki vsebujejo gluten. Na primer, škrob, ki vsebuje gluten, se lahko doda različicam sira z nizko vsebnostjo maščob, da se izboljša njihova tekstura. Gluten se lahko uporablja tudi kot stabilizator za podaljšanje roka uporabnosti sira ali kot nosilec nekaterih arom. Zato morate vedno skrbno preveriti sestavine sira in/ali na embalaži poiskati oznako „certificirano brez glutena“, da se prepričate, da je sir, ki ga kupite, popolnoma varen za uživanje.
Vse različne vrste sira lahko na splošno razvrstimo v sedem kategorij: trdi, poltrdi, mehki, polmehki, sveži, modri ter aromatizirani in predelani.
To je najbolj suh sir, iz katerega je bila skoraj vsa sirotka odcejena, ki je bil stisnjen in zorjen najdlje - do 36 mesecev ali več. Zato ima močnejši okus in je dlje obstojen. Med najpogostejšimi vrstami so: Parmezan, Manchego in Grana-Padano.
Ti siri ohranijo nekoliko več vlage kot trdi siri in zorijo krajši čas - običajno do šest mesecev. Imajo bogat, močan okus in čvrsto strukturo, ki je odlična za topljenje. Zato so pogosto med najbolj priljubljenimi siri. Običajne sorte vključujejo: Čedar, gouda, rdeči Leicester, Wensleydale in Gruyère.
V tej kategoriji, ki se tradicionalno povezuje s francoskimi siri, so tiste sorte, ki imajo visoko vsebnost vlage in puhasto skorjo, ki jo ustvarijo posebne kulture plesni. Zorijo od 4 do 9 tednov, kar jim daje maslen okus in kremasto konsistenco. Običajne sorte vključujejo: Brie, Camembert in vrste kozjega sira.
Ti siri imajo nekoliko manjšo vsebnost vlage kot mehki siri in zorijo nekoliko dlje. Zato imajo prožno teksturo in blag okus. Običajne sorte vključujejo: Monterey Jack in Munster.
Pri teh sirih skuta ni stisnjena ali zorjena. Zato je vlažnega, blagega in kiselkastega okusa, bele barve in ima najkrajši rok trajanja med vsemi siri. Izdelani so za uživanje takoj, ko so pripravljeni. Med najpogostejšimi vrstami so: kremni sir, skuta, feta, mocarela in rikota.
Vse zgoraj navedene sire je mogoče narediti modre z vključitvijo kulture plesni, imenovane penicillium roqueforti, ki daje siru intenziven okus, kremasto teksturo in oster vonj. Obstajajo pomisleki, da nekateri modri siri vsebujejo plesen, ki je bila gojena na pšeničnem ali rženem kruhu, čeprav je to zdaj zelo redka praksa. V vsakem primeru bodite pozorni na seznam sestavin, ko kupujete modri sir. Med najpogostejšimi vrstami so: Gorgonzola, Roquefort in Stilton.
Vse zgoraj navedene sire lahko ponovno dodatno predelamo ali kombiniramo z dodatnimi sestavinami oz. aromami, da dobimo enega od teh sirov - na primer dimljen sir, sir z nizko vsebnostjo maščob ali sir s tartufi. To je kategorija, pri kateri morajo biti brezglutenski jedci najbolj previdni, saj se lahko v številnih postopkih gluten uporablja kot sredstvo za stabilizacijo ali aromo.
Ker so edine sestavine kremnega sira mleko, kulture in encimi, ki ne vsebujejo glutena, je navaden kremni sir običajno brez glutena. Vendar vedno preverite embalažo, da se prepričate, in bodite še posebej previdni pri kremnih sirih z nizko vsebnostjo maščob ali okusov, saj ti lahko vsebujejo gluten za izboljšanje konsistence ali dodajanje začimb.
Tudi če upoštevate nasvete in kupujete samo sir, ki je certificirano brez glutena, lahko pride do reakcije. Razlog za to je lahko laktozna intoleranca - intoleranca na sladkor, ki je v mleku -, ki se včasih pojavi pri nediagnosticiranih in nedavno diagnosticiranih bolnikih s celiakijo. To je zato, ker reakcija njihovega telesa na gluten poškoduje sluznico tankega črevesa, kjer se tvori laktaza. Laktaza je encim, ki prebavlja laktozo. Brez njega bodo ljudje ob uživanju sira trpeli zaradi neprijetnih črevesnih simptomov, podobnih tistim, ki jih povzroča celiakija, saj njihovo telo ne bo sposobno predelati laktoze.
Pri nekaterih vrstah sira so reakcije bolj opazne kot pri drugih, saj procesi fermentacije vplivajo na to, koliko laktoze je v določenem siru. Na primer, v trdem siru je običajno manj laktoze kot v svežem siru, saj se večina laktoze med fermentacijo in sušenjem izloči skupaj s sirotko. Zato velja splošno pravilo, da bolj ko je sir suh in trd, manjša je vsebnost laktoze.
Dobra novica za bolnike s celiakijo pa je, da je laktozna intoleranca pogosto začasna, saj dolgotrajna brezglutenska dieta običajno omogoči ozdravitev črevesja, tako da lahko telo začne proizvajati laktazo in ponovno normalno prebavljati laktozo.
Ne glede na to, ali vam je bila diagnoza postavljena šele pred kratkim ali pa ste že izkušen uporabnik brezglutenskih izdelkov, se lahko zanesete na podjetje Schär in varnost naših izdelkov. Da bi se izognili neželeni reakciji, z natančnim branjem etikete preverite prisotnost laktoze.
Ko se boste začeli pravilno prehranjevati, ni razloga, da sir ne bi bil del celovite in zadovoljive brezglutenske prehrane. Sir ni le okusen in nasiten, ampak ima tudi pomembno hranilno vrednost. Sir je odličen vir kalcija, maščob in beljakovin, vsebuje pa tudi veliko vitamina A, vitaminov skupine B, cinka in fosforja.
Poleg tega se sir prilega praktično vsemu in skoraj ni priložnosti, ki je sir ne bi izboljšal. Lahko ga raztopite v hot dogu, naribate na testenine bolognese ali pa ga uporabite kot samostojen glavni obrok - fondue ali narezek?
Čeprav je res, da je veliko najbolj klasičnih kombinacij s sirom običajno hrana, ki vsebuje gluten, vam podjetje Schär stoji ob strani. Oglejte si našo čudovito ponudbo brezglutenskih pic, testenin, kruha in krekerjev, da vam nikoli ne bo zmanjkalo časa za izbiro sira. Za več odličnih idej za sire brez glutena obiščite našo rubriko z recepti. Med recepti za brezglutenske makarone s sirom in jagodni cheesecake je na voljo več kot dovolj jedi na osnovi sira, da bodo vaše potrebe po brezglutenskem siru dobesedno pokrite, dokler se krave ne vrnejo domov.
Facebook
