Krompir in čips na dieti brez glutena

V nasprotju s splošnim prepričanjem krompir ni korenovka, temveč stebelna zelenjava, znana tudi kot škrobnati gomolji. To so otečeni konci podzemnih stebel krompirja, enoletne rastline iz družine velemestnikov. Krompir izvira iz južnoameriških Andov, kjer ga gojijo že več kot 7000 let. Danes pa je zaradi visoke energijske vrednosti, zdravega okusa in kulinarične vsestranskosti vsakdanja hrana po vsem svetu.

Gluten je ime za družino beljakovin, ki jih najdemo v nekaterih žitnih zrnih, vključno s pšenico, ržjo in ječmenom. Ker krompir ni zrno, temveč gomolj, je naravno brez glutena. To pomeni, da je krompir v svoji osnovni obliki popolnoma varen za bolnike s celiakijo.

Težava nastane, ko je krompir med kuhanjem izpostavljen navzkrižni kontaminaciji z živili, ki vsebujejo gluten, ali pa je kombiniran s sestavinami in začimbami, ki vsebujejo gluten. V teh primerih krompir morda ni popolnoma brez glutena.

Obstaja več kot 4000 različnih sort krompirja. Na srečo lahko te sorte razdelimo v štiri glavne kategorije: škrobni, voskasti, večnamenski in sladki krompir.

Škrobni krompir

Znan tudi kot mokast krompir, njegova sredica postane puhasta, ko je kuhan, zaradi česar je odličen za pire, pečenje, peko v pečici in pripravo pomfrija/krompirja. Med pogoste škrobne sorte spadajo: King Edward, Maris Piper in Russet.

Voskasti krompir

Voskasti krompir ima gladko, čvrsto meso in ohrani svojo obliko, ko je kuhan. Odličen je kuhan, v enolončnicah in solatah. Med pogoste voskaste sorte spadajo: Charlotte, Fingerling, Jersey Royals in Maris Peer.

Večnamenski krompir

Kot že ime pove, se te sorte krompirja dobro obnesejo povsod – so nekoliko puhasti, vendar dovolj dobro ohranijo obliko za večino jedi. Med pogoste večnamenske sorte spadajo: Desiree, Red Gold in Yukon Gold.

Sladki krompir

Tehnično gledano gre za drugačno rastlino in vrsto hrane kot navadni krompir (uvrščamo ga med gomoljaste korenovke), sladki krompir pa zaradi podobnega prehranskega profila in kulinaričnih funkcij običajno uvrščamo skupaj s krompirjem. Uporabljamo ga lahko na vse enake načine kot škrobni krompir, vendar ima nekoliko slajši okus.

Krompir je izjemno vsestranski za kuhanje. Na primer, odvisno od sorte krompirja ga lahko pripravimo kot pečen krompir, kuhamo kot kuhan krompir, pečemo kot pečen krompir v oblicah ali ocvremo za pomfrit. Če ga narežemo zelo tanko, ga lahko po cvrtju tudi posušimo in začinimo za čips, pomfrit in tortilja čips.

Pomfrit, krompirček, čips ali krompirjev čips (kakorkoli jih že imenujete) so v svoji osnovni obliki brez glutena. In če jih pripravite sami v svežem olju, vam ni treba skrbeti zaradi prisotnosti glutena. Težava nastane, ko jih je pripravil kdo drug.

Včasih restavracije ali proizvajalci za dodatno hrustljavost krompirčka obložijo s pšenično moko, ki seveda vsebuje gluten in je prepovedana za tiste s kakršno koli intoleranco na gluten. Po drugi strani pa je čips ali krompirjev čips lahko aromatiziran s sestavinami, ki vsebujejo gluten. Na primer, čips s soljo in kisom je pogosto aromatiziran z nedestiliranim sladnim kisom, ki ga pridobivajo iz ječmena – žita, ki vsebuje gluten. Poleg tega lahko nekatere blagovne znamke čipsa/krompirjevega čipsa uporabljajo gluten kot stabilizator med proizvodnim procesom ali kot nosilno snov za arome.

V obeh primerih je lahko čips/krompirček in čips/krompirjev čips med cvrtjem izpostavljen navzkrižni kontaminaciji.

Če krompir cvremo v olju, ki je bilo uporabljeno za cvrtje paniranih jedi, kot so čebulni obročki, piščančji medaljoni, lignji ali panirana riba, potem bo verjetno iz olja prevzel dovolj sledi glutena, da bo pri osebi s celiakijo povzročil reakcijo.

Enako velja za kuhanje. Če je bila voda, uporabljena za kuhanje krompirja, predhodno uporabljena za kuhanje živil, ki vsebujejo gluten, kot so testenine, lahko to povzroči navzkrižno kontaminacijo krompirja, zaradi česar ni varen za osebe s celiakijo.

Pri nakupu pakiranega ocvrtega krompirčka, čipsa ali krompirjevih krhljev vedno natančno preverite embalažo in seznam sestavin, da se prepričate, da je izdelek, ki ga kupujete, brez glutena: ne vsebuje sestavin, ki vsebujejo gluten, in je bil pripravljen v okolju brez tveganja kontaminacije z glutenom. Če dvomite o tem, ali je izdelek brez glutena, ali kaj na etiketi/embalaži ni jasno, se je vedno vredno obrniti na proizvajalca.

Pri nakupu ocvrtega krompirčka ali krompirčka zunaj, bodisi v restavraciji, trgovini s krompirčkom ali na stojnici s hrano, si oglejte, kaj se tam še prodaja, in vprašajte natakarja ali kuharja, katera druga živila so, če sploh, kuhana v istem olju za ocvrt krompirček. Razen če vam kuharsko osebje lahko zagotovi, da za ocvrt krompirček/krompir uporablja ločen cvrtnik brez glutena, vam odsvetujemo tveganje.

Tudi če niste prepričani, da je ocvrt krompirček v ponudbi brez glutena, je odlična novica, da ga je res enostavno pripraviti doma. Preprosto olupite in narežite škrobnat krompir na koščke velikosti ocvrtega krompirčka ter ga ocvrite v olju ali pecite v pečici. In seveda, Schär vam stoji ob strani tudi za druge ideje za obroke s pomfrijem in krompirjem brez glutena. Oglejte si naše recepte za ribe s pomfrijem brez glutena, krompirjeve krokete brez glutena in našo različico brezčasne klasike, pečenega krompirja.