FacebookDroždie
Na rozdiel od kypriaceho prášku je droždie organickou látkou. Obvykle sa predáva ako čerstvé alebo sušené droždie. Droždie je potrebné na to, aby cesto vykyslo. Najlepšie pracuje v teple a vlhku, pri izbovej teplote, a s dostatočným prísunom kyslíka. Čerstvé droždie má krátku životnosť a je potrebné ho uchovávať v chladničke.Sušené droždie naopak vydrží dlhšie.
Oba typy droždia môžete pridať priamo do cesta. Nemusíte ich najskôr rozpustiť.
Pri vážení dbajte na to, aby droždie neprišlo do kontaktu s olejom alebo soľou.
Kvások vykoná svoju prácu pred a na začiatku pečenia.
Väčšina čerstvých a sušených droždí je bezlepková. Prípadný lepok obsiahnutý vo výrobku musí byť uvedený v zozname zložiek.
Tip: Nepoužívajte sušené droždie, ktoré zmenilo farbu na červenohnedú – zoxidovalo. Proces fermentácie sa nezačne, alebo bude veľmi pomalý.
Kypriaci prášok
Na rozdiel od droždia sa kypriaci prášok používa na cestá a zmesi, ktoré obsahujú veľa tuku a cukru. Kypriaci prášok je chemicky vyrábaný kypriaci prostriedok. Na rozdiel od droždia funguje kypriaci prášok počas fázy pečenia a aktivuje sa vlhkosťou a teplom.
Dôležité: Cestá a zmesi s kypriacim práškom je potrebné spracovať veľmi rýchlo (v rúre môžu byť maximálne 30 až 40 minút).
Kypriaci prášok môže obsahovať aj pšeničný škrob, pozorne si skontrolujte zloženie. Vsaďte na bezpečnosť, nepoužívajte ho, ak si nie ste istí!
Odpočívanie cesta
Odpočívanie cesta znamená čas medzi prípravou cesta a jeho spracovaním na konečný výrobok. Kým cesto odpočíva, droždie v ňom „pracuje“. Fermentačné plyny droždia spôsobia, že cesto sa začne „nafukovať“ a dodajú mu vzduchové póry – dokonale ho pripravia na ďalší krok.
Miesenie
Miesenie je proces zmiešania všetkých prísad, aby sa vytvorilo cesto. Miesiť môžete tradične rukami alebo môžete použiť prístroj.
Miesenie rukami je fyzicky náročnejšie a trvá dlho: miesenie rukami trvá asi dvakrát alebo trikrát dlhšie ako prístrojom.
Vymiesenie prístrojom alebo aj ručným mixérom je rýchlejšie a jednoduchšie. V závislosti od prístroja budete musieť podľa potreby upraviť rýchlosť a čas miesenia. Odporúčame pripraviť cesto pomocou kuchynského spotrebiča, pretože vám to ušetrí čas a zaručí vám stálu kvalitu.
Lístkovanie
Lístkovaním sa rozumie vrstvenie viacerých vrstiev cesta, ktoré sú oddelené tukovými vrstvami – napr. maslom. Vrstvenie je možné len vtedy, ak sa cesto medzi jednotlivými vrstvami opakovane rozvaľká. Lístkovanie je technika používaná napríklad pri výrobe cesta na niektoré druhy sladkých pečív.
Kysnutie
Kysnutie znamená čas medzi vytvorením cesta a jeho pečením v rúre. Vďaka kysnutiu získa cesto čas na ďalšie nafúknutie, čím získa produkt peknú kôrku a objem.
