Вы знаете разные виды глютена?

Как уже упоминалось, глютен, содержащийся в пшенице, ржи и ячмене, известен под разными названиями, но все они содержат проламины. Проламины богаты пролином и глутамином, двумя незаменимыми аминокислотами, которые трудно переваривать. Именно высокое содержание пролина и глутамина в глютене предотвращает полное расщепление белков пищеварительными ферментами. Долгосрочным результатом этого является то, что белки, содержащие до десяти аминокислот, присутствуют в тонком кишечнике и вызывают реакции.

Остерегайтесь продуктов на основе пшеницы, ржи или ячменя. Однако имейте в виду, что существуют разные варианты этих зерен. Вот список злаков, содержащих глютен, которых следует избегать:

• Пшеница
• Полба
• Камут (Хорасанская пшеница)
• Булгарская пшеница
• Тритикале
• Дурум
• Эйнкорн
• Фарина
• Эммер
• Манная крупа
• Кускус
• Ячмень
• Перловая крупа
• Рожь

Большинство людей, страдающих целиакией, могут есть чистый овес, поэтому убедитесь, что он не содержит глютена.

К счастью, для выпечки и приготовления блюд без глютена доступен широкий выбор продуктов и ингредиентов.

Вот список муки без глютена, каждая со своим уникальным вкусом, текстурой и кулинарными свойствами - и безопасна для людей с целиакией или непереносимостью глютена.

Альтернативные зерна и крупы:

• Амарант
• Гречневая крупа
• Лебеда
• Кукуруза / кукуруза
• Просо
• Фонио
• Рис
• Тапиока
• Сорго маниока (маниок)
• Теф
• Саго
• Конопля
• Хмель

Фрукты и семена:

• Каштан
• Кокос
• Лен / льняное семя
• Граммовая (нутовая) мука
• Мука из бобовых (чечевица, фасоль, горох…)
• Кунжут
• Соя

Орехи: 

• Миндаль - фундук - грецкие орехи - арахис

Помощники для успешной выпечки:

• Агар
• Каррагенин
• Волокнистая шелуха

В то время как пшеница (включая пшеницу Emmer, Spelled, Khorosan) является главным виновником глютена, есть два других хорошо известных зерновых, которых следует остерегаться - рожь и ячмень. Рожь - это злак, обычно выращиваемый как съедобное зерно, покровная культура (выращиваемая для защиты и обогащения почвы) и кормовая культура (выращиваемая специально для выпаса скота). Это также важный компонент процесса ферментации, в ходе которого производится виски. В альпийских регионах это один из типичных злаков для выпечки хлеба. Ячмень - зерно злаков, широко используемое для пивоварения, особенно пива, и, как и рожь, в качестве комбикорма. И рожь, и ячмень являются злаками, как и пшеница, и все три тесно связаны на структурном уровне, поэтому их следует избегать людям с целиакией и непереносимостью глютена.

Если вы положите буханку безглютенового хлеба рядом с традиционным хлебом на пшеничной основе, они могут не сильно отличаться снаружи. Но, в зависимости от используемой муки, каждая буханка, рулет или ломтик без глютена - это отдельный мир.

Вот некоторые из ключевых элементов, которые отличает безглютеновый хлеб от других:

• Вкус очень разнообразный. Самая сложная вещь в хлебе без глютена - это еще и то, что делает его таким уникальным - то, что есть много разных видов муки на выбор, каждая из которых имеет свой уникальный вкус. Хлеб на основе пшеницы довольно стабильный по вкусу и текстуре.
• Текстура менее губчатая. Глютен, белок, содержащийся в пшенице, ячмене и ржи, придает выпечке характерную мягкую, но хрустящую текстуру. Хлеб без глютена часто более плотный, чем хлеб на основе пшеницы, а некоторые виды муки без глютена имеют зернистую текстуру.
• У него более короткий срок хранения. Не только разогрев хлеба без глютена приводит к более быстрому его черствению, но и, как правило, он быстрее портится, чем хлеб на основе пшеницы в целом. Поэтому многие виды хлеба без глютена продаются замороженными или в упаковке с защищенной атмосферой. Большую часть хлеба лучше есть поджаренным, если только он не упакован в вакуумную упаковку.
• Может не так сильно подняться. Пшеничный хлеб имеет прекрасный рост, что способствует его воздушной текстуре, но хлеб без глютена, как правило, не так сильно поднимается. В хлебе без глютена обычно есть ингредиенты, которые заменяют глютен, чтобы добиться аналогичной текстуры. Возможно, он не так подрумянится. Равномерно подрумянившийся хлеб - визитная карточка красивой выпечки, но хлеб без глютена не всегда подрумянивается так равномерно, как хлеб на пшеничной основе. Чтобы хлеб без глютена подрумянился более равномерно, смажьте его молоком, взбитыми яйцами или водой перед выпечкой.