Как улучшить Вашу безглютеновую диету?

Как улучшить Вашу безглютеновую диету?

Только правильно спланированная безглютеновая диета способна обеспечить людям, страдающим непереносимостью глютена, здоровье, хорошее самочувствие и радость жизни.

Хорошо известно, что единственным способом лечения целиакии является исключение из рациона глютенсодержащих продуктов. При этом только правильно спланированная безглютеновая диета способна обеспечить людям, страдающим непереносимостью глютена, здоровье, хорошее самочувствие и радость жизни. Несомненно, что всем бы очень хотелось, чтобы соблюдение диеты приносило только удовольствие, от которого не отвлекали бы вопросы безопасности продуктов и сбалансированности рациона. А еще очень хочется, чтобы безглютеновые продукты (БГП) были бы легко доступны и представлены не только в специализированных отделах гипермаркетов, но и в обычных магазинах в шаговой доступности от дома, а также в столь привлекательных для молодежи кафе и пиццериях. Всем этим волнующим проблемам была посвящена конференция, проведенная в честь десятилетия отдела научных исследований и разработок компании Dr.Schaer. Проблемы, поднятые в рамках конференции, объединили ведущих европейских экспертов в области гастроэнтерологии, диетологии и технологии производства безглютеновых продуктов, практических врачей и представителей обществ целиакии.практических врачей и представителей обществ целиакии.

Article8024_Bauchschmerzen Frau.jpg

Одних из частых вопросов, возникающих у больных целиакией при переходе на безглютеновую диету – это вопрос о возможном дефиците тех или иных питательных веществ на фоне исключения из рациона питания традиционных злаковых культур. Один из докладов, представленных на конференции, был посвящен результатам недавно проведенного исследования. Его целью было изучение обеспеченности больных целиакией основными микро- и макронутриентами при соблюдении строгой диеты. Итальянскими экспертами был проведен анализ рациона питания 150 пациентов с целиакией и 150 здоровых участников  на основании анализа 7-дневных дневников питания. Результаты исследования продемонстрировали отсутствие различий в общей калорийности рациона. Единственным исключением было то, что больные целиакией потребляли большее количество энергии в составе жира, содержание которого может быть выше в промышленно произведенных безглютеновых продуктах (сладостях, выпечке). Рацион питания пациентов с целиакией не отличался по содержанию пищевых волокон (что часто волнует больных при переходе на безглютеновую диету), кальция, железа, натрия, фолиевой кислоты и бета-каротинов. Более того, он даже превосходил рацион питания здоровых участников исследования по содержанию витаминов С и Е.

Одним из главных вопросов, который эксперты обсудили в рамках конференции, стала возможность использования «альтернативных» злаков в производстве безглютеновых продуктов. Изначально в качестве замены традиционным злакам (пшенице и ржи) в производстве БГП являлись рис и кукуруза. Мука, произведенная из них, до сих пор широко используется в производстве продуктов, предназначенных для пациентов с целиакией и другими формами непереносимости глютена. В целях улучшения доступности и качества БГП в настоящее время большое внимание ученых и технологов привлекают возможности использования таких культур как гречка, просо, киноа, амарант и др.

К сведению:

Article8024_Quinoa Salat mit frischen Tomaten.jpg

Ки́ноа - злаковая культура, произрастающая в основном на горных склонах с весьма суровым климатом. Первыми киноа начали выращивать индейцы, использовавшие этот злак для изготовления лепешек и хлеба, чуть позднее это растение нашло свое место и в кухне других народов.  В цивилизации инков киноа была одним из трёх основных видов пищи наравне с кукурузой и картофелем, за что получила название «золотого зерна».

Киноа – один из самых полезных злаков. Она содержит больше белка, чем любые злаки, и примерно столько же, сколько амарант и гречка. В крупе киноа содержится достаточное количество лизина – аминокислоты, которая способствует лучшему усвоению кальция, что, в свою очередь, крайне важно для формирования крепкого здорового скелета, костей, волос и зубов. В отличие от пшеницы и риса, состав белков киноа очень сбалансирован и близок к составу белков молока. Киноа в достаточном количестве содержит углеводы, жиры (с высоким содержанием лецитиновой кислоты), клетчатку, минералы и витамины группы B. Киноа богата фосфором (в три раза больше, чем рис самого высшего качества и не уступает многим видам рыбы), железом (вдвое превосходит пшеницу), кальцием, цинком.
 
Амарант - забытая злаковая чудо-культура, которую продовольственная комиссия ООН назвала культурой 21 века. До открытия Колумбом Америки зерновой Амарант был на протяжении тысячелетий одним из основных продуктов питания индейцев Нового Света, пищевое значение которого было так же велико, как кукурузы и бобов. Однако, если эти культуры были впоследствии завезены в Старый Свет и получили широкое распространение, то Амарант был запрещен, как ритуальная культура у ацтеков, и на долгие столетия оказался забытым как ценнейшая пищевая культура и превосходное лекарственное растение.

Амарант по составу белка  имеет наибольшее совпадение с теоретически рассчитанным идеальным белком, а по сбалансированности аминокислотного состава (заменимых и незаменимых аминокислот) приравнивается к белку женского молока. Семена амаранта богаты комплексом полиненасыщенных жирных кислот (линолевая, пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линоленовая), содержание которых достигает 77%. В составе амаранта присутствуют серотонин, ксантины, холин, витамины группы В, витамин Е, токоферолы, витамин D, пантотеновая кислота, необходимые для организма человека. Некоторые виды амаранта содержат в листьях до 3% рутина, что позволяет рассматривать листовую часть растения в качестве источника витамина Р.

Издавна применяется в народной медицине многих стран мира амарант (щирица), уникальные фармакологические свойства которого предопределены поразительным составом необходимых для человека соединений, витаминов, микроэлементов и аминокислот. Амарант обладает поистине огромной биоэнергетической активностью, что по праву позволяет ему считаться лучшим активатором иммунитета растительного происхождения.

Безусловно, мука, произведенная из альтернативных злаков, может существенно отличаться по своим технологическим характеристикам и пищевой ценности, однако многие исследования продемонстрировали, что использование данных культур при приготовлении хлеба позволяет улучшить как качество теста, так и вкусовые характеристики продукта. Аналогичные данные были получены при исследовании возможности применения альтернативных злаков в производстве выпечки, печенья или пасты. Вопрос о том, в какой комбинации и соотношении необходимо использовать данные культуры для получения высококачественной продукции продолжает оставаться предметом серьезных исследований, в том числе, и специалистов компании Dr.Schaer.

Article8024_Haferflocken in Holzschuessel.jpg

Eще одним вопросом, волнующим пациентов с целиакией, является возможность и безопасность употребления овса. Интерес к данному злаку обусловлен не только его пищевой ценностью, высоким содержанием клетчатки и прекрасными вкусовыми качествами, но и его традиционным присутствием в рационе питания жителей многих стран, включая Финляндию, Великобританию и Россию. К настоящему времени проведено множество исследований, направленных на изучение состояния слизистой оболочки кишечника пациентов с целиакией в зависимости от употребления ими овса  на фоне безглютеновой диеты. Большинство работ продемонстрировали безопасность данного злака для пациентов, что во многом обусловлено отличной от пшеницы и ржи структурой его белка. Среди причин опасности его употребления основной до настоящего времени остается высокая частота контаминация (загрязнения) овса глютеном в процессе произрастания (в непосредственной близости с пшеничными и ржаными полями), транспортировки и промышленной обработки. Кроме того, по современным данным около 1% больных целиакией имеет индивидуальную чувствительность даже к неконтаминированному овсу. Таким образом, большинство экспертов в настоящее время сходятся во мнении, что для большинства пациентов с целиакией употребление овса безопасно, однако речь должна идти только об очищенном овсе, проверенном на возможную контаминацию глютеном и маркированном значком перечеркнутого колоска (маркировка безглютеновых продуктов). Кроме того, учитывая индивидуальную чувствительность некоторых пациентов к овсу, включение его в рацион питания должно происходить под наблюдением специалистов.

Продукты питания должны быть созданы не только для удовлетворения наших физиологических потребностей в пище, но и для получения удовольствия, даже если речь идет о пациентах с целиакией. Создание новых вкусных и доступных безглютеновых продуктов, способных повысить качество жизни пациентов с различными формами непереносимости глютена, является приоритетным направлением работы специалистов компании  Dr.Schaer.