Kõik nisutärklisest

Modifitseeritud nisutärklis on nisutärklis, mida on modifitseeritud, et parandada selle teatavaid looduslikke omadusi ja muuta see sobivamaks konkreetseks kulinaarseks kasutuseks. Näiteks võib nisutärklist modifitseerida, et see taheneks kõrgemal või madalamal temperatuuril, taheneks kiiremini või pikendaks selle toote säilivusaega, milles seda kasutatakse.

Nisutärklis võib olla gluteenivaba, kuid on üks suur hoiatus: ainult gluteenivaba märgistusega nisutärklis on piisavalt gluteenivaba, et olla ohutu tsöliaakiaga inimestele.   

Gluteen on nisutärklises leiduv valk, mis eemaldatakse tärklise tootmisprotsessi käigus. Siiski jäävad gluteeni jäljed alles ja gluteenisisaldus sõltub sellest, kui palju tärklist on pestud: suurem pesemine tähendab väiksemat gluteenisisaldust.  

Mitmete maailma toidustandardite agentuuride kohaselt peab gluteenivabaks kuulutatav toit sisaldama gluteeni kuni 20 miljondikosa (ppm); 20 ppm on jäljetase, mida peetakse tsöliaakiahaigete jaoks ohutuks.   

Seega on nisutärklis, mis on piisavalt pestud, et selle gluteenisisaldus oleks alla 20 ppm, gluteenivaba. Seda tärklist nimetatakse sageli gluteenivabaks nisutärkliseks või codex-nisutärkliseks. Iga gluteenivaba nisutärklise pakendi või seda sisaldava toote pakendil peaks olema märgistus, mis tõendab selle gluteenivaba staatust. Veendu, et ostad ainult sellist nisutärklist, mis on sertifitseeritult gluteenivaba.   

Kuna nisutärklisest on eemaldatud gluteenivalgud, ei anna see tainale elastsust. Seetõttu kasutatakse nisutärklist peamiselt kastmete ja suppide paksendamiseks, pudingite stabiliseerimiseks ning gluteenivabade pagaritoodete tekstuuri ja kvaliteedi parandamiseks.

Nisuvaba ja gluteenivaba võib olla lihtne segi ajada, sest nisu on nii tuntud gluteeniallikas. Need kaks asja ei ole siiski üks ja sama. Kuigi paljud nisuvabad tooted on ka gluteenivabad, võivad need siiski sisaldada teistest allikatest, näiteks odrast või rukkist pärit gluteeni. Samamoodi, kuigi enamik gluteenivabasid tooteid on ka nisuvabad, sisaldavad mõned (nagu me nüüd teame) nisutärklist.

Nii nisutärklis kui ka maisitärklis on peened valged pulbrid, mida kasutatakse küpsetamiseks ja paksendamiseks. Peamine erinevus nende vahel seisneb selles, et kui nisutärklis sisaldab jälgi gluteenist, siis maisitärklis ei sisalda üldse mingit gluteeni, kuna see on valmistatud maisiteradest, mis on looduslikult gluteenivabad.

Nisutärklise suur eelis on see, et see parandab gluteenivabade küpsetiste kvaliteeti. Gluteenivabade sööjate anekdootlikud tõendid kinnitavad, et nisutärklise lisamine gluteenivabadesse croissantidesse ja muudesse lehttainapõhistesse toodetesse parandab nende maitset ja tekstuuri. See mitte ainult ei tee tsöliaakiaga inimese elu veidi paremaks (hea toit on parema tuju ja heaolu võti), vaid teadmine, et on olemas gluteenivabad alternatiivid, mis on sama head kui päris asi, muudab nii raske dieedi järgimise lihtsamaks.

Me oleme Schär'is hästi kursis nisutärklise sensoorsete eelistega ja oleme seda juba aastaid ohutult kasutanud oma gluteenivabades küpsetistes. 

Meil on kehtestatud ranged protseduurid, et tagada nende toodete täielik ohutus tsöliaakiahaigetele.  Me kohaldame täiendavat testimise etappi (kasutades heakskiidetud ELISA-meetodit) kogu nisutärklise suhtes, mis jõuab Schär'i rajatistesse, et tagada selle vastavus standarditele. Tänu meie täpsusele sisaldab 90% Schär'i toodetes olevast nisutärklisest vähem kui 5 ppm gluteeni.  

Nagu me nägime, on nisutärklise lisamine gluteenivabasse dieeti võimalik ja ohutu ning võib isegi olla kasulik gluteenivabade küpsetiste ja kondiitritoodete kvaliteedi ja konsistentsi seisukohast.   

Nisutärklise kasutamiseks oma toiduvalmistamisel tuleb seda lihtsalt kasutada mis tahes muu tärklise või paksendaja asemel. Lihtsalt ära unusta alati kontrollida, et sinu kasutatav nisutärklis oleks sertifitseeritud gluteenivabaks.   

Kui nisutärklis või nisutärklist sisaldav toode on märgistatud gluteenivabaks, on see tsöliaakiaga inimestele ohutu.