Historia de la dieta sin gluten

Historia de la dieta sin gluten

¿Es la intolerancia al gluten consecuencia de la evolución?

Si echamos un vistazo a la historia de la humanidad y del cultivo de cereales observamos los cambios que ha habido. De cazadores y recolectores nos hemos convertido en cultivadores, aunque parece que la rapidez de nuestras técnicas de cultivo nos ha dejado atrás. ¿Nuestro «trigo moderno», que sin duda tiene más gluten que las «variantes antiguas de cereales», no es saludable para nosotros a largo plazo porque la digestión de las personas no ha evolucionado con la misma rapidez? ¿Es por ello que hay cada vez más intolerancias frente a determinados alimentos que contienen gluten como una celiaquía o sensibilidad al gluten? En la actualidad varios estudios y expertos se dedican a investigar estas cuestiones.

Semillas de la Edad de Piedra

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Cuando el hombre moderno apareció sobre la faz de la Tierra (en Europa hace unos 41 000 años) no tenía la mesa llena de comida esperándole. Se alimentaba de todo aquello comestible que iba encontrando a los bordes del camino:

  • hierbas aromáticas silvestres
  • frutas
  • tubérculos
  • frutos secos
  • semillas
  • hongos
  • y, de vez en cuando, algún animal que mataba.

Vive como nómada. Solo después de la última Edad de Hielo, hace unos 10 000 años, se vuelve sedentario e inicia la agricultura. Lo que cultivaba eran antecesores de la espelta, amaranta y escanda actuales, los denominados «variedades de cereales antiguas» como el grano de espelta verde, el farro y el kamut. Es a partir de entonces cuando los cereales comienzan a ser un componente fijo en su menú.

Los cereales en forma de puré, sémola y compota en la Edad Media

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Entre el siglo V y finales del siglo XV la gastronomía de las personas cambió en gran medida: uno de los motivos principales fue el calentamiento climático durante la fase de transición de la Baja a la Alta Edad Media, pero también contribuyó la mejora técnica de los molinos y que, de pronto, aparecieron otros alimentos en el entorno como consecuencia de las cruzadas y la intensificación del comercio a distancia. La gama de alimentos disponibles aumenta.

No obstante, a la par siguen produciéndose puntualmente carencia de alimentos y hambrunas más graves. La peste también cambia los hábitos gastronómicos de los europeos: la enfermedad se propaga como una epidemia y diezma casi el 30 % de la población. Todo ello hace los cereales pierden relevancia

  • y que la carne se convierte en el principal aporte de calorías. Los cerdos y las gallinas de casa son ahora las fuentes de carne más importantes.
  • El bacalao seco y el arenque salado se convierten en los alimentos más comerciados en Europa a partir del siglo X.
  • No obstante, los purés y las sémolas se mantienen importancia durante toda la Edad Media como alimentos básicos.
  • El trigo está reservado casi en exclusiva a la nobleza.

Cultivo de variedades con gluten

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Las antiguas formas de trigo, avena y centeno no se pueden comparar con los cereales actuales. En aquella época, la cantidad de gluten era prácticamente insignificante. El grano ha ido modificándose con el cultivo intensivo moderno y, cuanta mayor cantidad de gluten tenga el cereal, mejor se hornea el pan y los panecillos.

Evolución de la Edad Moderna: la celiaquía se reconoce como intolerancia al trigo

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  • Las primeras menciones de intolerancia al gluten se remontan al primer siglo después de Cristo. El médico griego Areteo de Capadocia describe las molestias en un manual médico y es el primero en usar la palabra griega «koiliákos», que significa «digestión dolorosa».
  • El pediatra inglés Dr. Samuel J. Gee es uno de los primeros en detectar en el siglo XVII la importancia de una dieta para pacientes celíacos.
  • En América, el Dr. Christian Herter escribió en 1908 un libro sobre niños con celiaquía. También él se dio cuenta de que sus pequeños pacientes toleraban mejor la grasa que los hidratos de carbono.
  • Pero no fue hasta durante la II Guerra Mundial que el pediatra neerlandés Dr. Willem Karel Dicke estableció una relación entre la celiaquía y los cereales: justo cuando el pan y la harina escasean y el pueblo pasa hambre mejora inesperadamente el estado de salud de los niños que padecen celiaquía.
  • Junto con un equipo médico de Birmingham, el Dr. Dicke pudo demostrar también en 1952 que la proteína aglutinante gluten es la responsable de la celiaquía.
  • En la actualidad se sabe que la celiaquía, la cual se diagnostica de forma inequívoca con una biopsia del intestino delgado, solo es la punta del iceberg y hay científicos en todo el mundo investigando el espectro de las intolerancias al gluten.

Nuevos síntomas: sensibilidad al gluten

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Además de la celiaquía existe otra forma de intolerancia al gluten que sigue siendo poco conocida en la actualidad: Gluten Sensitivity (= sensibilidad al gluten). Solo tras haber descartado la celiaquía y la alergia al trigo (con un análisis de sangre y una biopsia del intestino delgado) y haber establecido una mejora de los síntomas con una dieta sin gluten se habla de Gluten Sensitivity. Se trata, por lo tanto, de un diagnóstico de exclusión, ya que esta forma de intolerancia al gluten no se puede comprobar con exactitud; No obstante muchas personas siguen reaccionando con sensibilidad ante el gluten, aunque no padezcan celiaquía. Sufre de

  • intestino irritable
  • insomnio
  • dolores de cabeza
  • y cansancio.

Los expertos solo pueden hacer una estimación de cuántos de ellos tienen exactamente sensibilidad al gluten.

Los alimentos sin gluten conquistan el mercado

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Desde que se sospecha que la proteína aglutinante gluten desencadena el síndrome del intestino irritable se buscan cada vez más soluciones y alternativas para los productos a base de cereales más comunes como el pan y la pasta.

A comienzos del siglo XX el gluten comenzó a ser sustituido por otros aditivos en el pan, productos horneados y muchos otros alimentos de producción industrial.

Los fabricantes como nosotros en Schär investigamos y trabajamos continuamente en una oferta versátil  con la máxima cantidad posible de alimentos sin gluten  variados y de sabor atractivo para que no haya que renunciar a este placer.

Fuentes:
https://www.planet-wissen.de/gesellschaft/lebensmittel/getreide/index.html
https://de.statista.com/statistik/daten/studie/452635/umfrage/umfrage-in-deutschland-zum-konsum-glutenfreier-lebensmittel/

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