Kuzu, un espesante natural ¡y sin gluten!

El kuzu (también conocido como kudzu) procede en realidad de la raíz de la Pueraria lobata, una planta trepadora de la familia de las leguminosas. Aunque llegó a considerarse como una plaga por su expansión incontrolada en Estados Unidos, donde se introdujo en 1786, el kuzu tiene innumerables usos, entre los que destacan los culinarios. De hecho, hace más de dos siglos que se emplea en la cocina tradicional china por sus beneficiosas cualidades. 

Pero para obtener el kuzu, la raíz de la Pueraria lobata tiene que someterse a diferentes procesos. Una vez que se lleva a cabo la recolección de la planta, en las raíces se separa el almidón del resto de los componentes y, a continuación, se procede a su secado. 

Cuando ha finalizado la deshidratación, la raíz se pulveriza y se conserva en forma de polvo para su comercialización. Aunque se suele consumir en polvo, el kuzu se puede adquirir también en pequeños dados o piedrecitas. Siempre es recomendable revisar el etiquetado o ponerse en contacto con el fabricante por si puede haber contaminación cruzada. 

El kuzu es una buena alternativa en la dieta sin gluten, ya que, además de no contener esta proteína, aporta una buena cantidad de carbohidratos, fibra, minerales y antioxidantes. Por su contenido en fibra, es como hemos comentado un buen aliado frente al estreñimiento y ayuda a regenerar la flora intestinal. 

Además, como veremos a continuación, puede convertirse en un gran aliado cuando elaboramos recetas sin gluten como espesante.

En la cocina, el kuzu se emplea, sobre todo, como espesante natural. Por su textura ligera, hace que las masas no adquieran grumos. Para hacerse una idea, 5 gramos de kuzu equivalen a unos 15 gramos de maicena. 

Así, el kuzu se pude añadir a los líquidos, salsas, sopas o cremas a los que se quiera dar una mayor consistencia. Es aconsejable añadirlo en frío y luego cocinarlo poco a poco hasta que cueza, para que se mezcle de una forma correcta. 

Al carecer de sabor, se puede emplear en todo tipo de platos, tanto salados como dulces, y en infusiones también. De hecho, la infusión de kuzu con té es una bebida muy común entre los japoneses. 

Además, se puede utilizar en las frituras de verduras y pescados, a las que aligera y hace más crujientes.

En repostería, el kuzu es un gran aliado para equilibrar la acidez de ciertos alimentos y un magnífico espesante para mermeladas, jaleas y dulces de membrillo y otras frutas. 

En resumen, el kuzu tiene un papel destacado a la hora de sustituir harinas que contienen gluten. El único inconveniente es su precio, que es bastante alto, debido al largo proceso de elaboración y de secado al que tiene que someterse la raíz de la planta para su elaboración. 

Ciruelas con kuzu

Ingredientes (4 personas)

• 8 ciruelas pasas
• 250 ml de zumo de manzana
• Canela en polvo
• 1 cucharada de kuzu
• 1 pizca de sal

Preparación

Se ponen en una cazuela las ciruelas con la mitad del zumo de manzana, un poquito de sal y la canela, y se cuecen unos diez minutos a fuego lento. En otro recipiente, disolvemos el kuzu con el resto del zumo de manzana y lo añadimos a las ciruelas. Removemos hasta que se espese. Siempre hay que mantener el fuego bajo para que no se hagan grumos. Las ciruelas se sirven en cuencos. Se pueden decorar con coco rallado, con unas hojas de menta o con unos trocitos de frutos secos. 

Natillas de cacao y kuzu

Ingredientes (4 personas)

• 400 ml de leche de coco
• 400 ml de agua
• 2 cucharadas soperas de cacao
• 2 cucharadas soperas de kuzu
• Chips de coco caramelizado
• 1 cucharada de azúcar

Preparación

Se disuelve el kuzu en el agua fría hasta obtener una masa uniforme. En otro recipiente se pone al fuego la leche de coco con el cacao y el azúcar.  Cuando empiece a cocer, se incorpora el kuzu poco a poco, removiendo para que se integre bien. Si queremos que la crema quede más espesa, se puede añadir un poco más de kuzu, pero siempre disuelto antes en agua fría. Para servir, ponemos las natillas en unos cuencos y decoramos con láminas de almendras, con trocitos de nueces o con fideos de chocolate.