¿Por qué las masas libres de gluten son pegajosas?

Los agentes aglutinantes de la harina libre de gluten son más suceptibles al agua. Si se trabaja con demasiada fuerza la masa, se romperá y liberará el agua. El agua ya no puede volver a unirse correctamente y producirá una masa pegajosa, ya que el almidón frío sin procesar no aglutina el agua.

Una masa libre de gluten que esté pegajosa y demasiado suave puede producirse por las siguientes razones: puede que hayas amasado la masa con demasiada fuerza o demasiado tiempo, o puede que hayas medido la cantidad incorrecta de líquido.