10 Tipps vom Profikoch für glutenfreien Genuss

10 Tipps vom Profikoch für glutenfreien Genuss

Profikoch Bernie Rieder verrät, wie genussvolles, glutenfreies Kochen gelingt.

Bernie Rieder, erfolgreicher Koch, Kochbuchautor und glücklicher Familienvater, kennt sich mit dem Thema Gluten-Unverträglichkeit bestens aus. Da immer mehr seiner Gäste nach glutenfreien Gerichten fragen, hat sich der Haubenkoch (Auszeichnung des Gault-Millau) genauer mit dem Thema beschäftigt. Er ist überzeugt: Glutenfrei und Genuss schließen sich nicht aus, sondern können super gut kombiniert werden. Hier seine 10 Tipps für glutenfreien Genuss.

1. Diagnose Glutenunverträglichkeit – Und jetzt?

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Recherche ist der erste Schritt

Nach der Diagnose Gluten-Unverträglichkeit solltest du dich genauer mit dem Thema auseinandersetzen und dich umfassend informieren. Eine übersichtliche Internetseite für den Einstieg ist schaer.com. Hier gibt es viele wichtige Informationen zum Thema Gluten, praktische Tipps und Tricks für den Umgang mit glutenfreien Speisen und zahlreiche leckere glutenfreie Rezepte.

2. Wissen, worauf zu achten ist

Zutaten kennenlernen

Allgemein solltest du dich über das Angebot an glutenfreien Lebensmitteln informieren und ihre Eigenschaften genauer kennenlernen. Schär bietet vom Frühstück bis zum Abendbrot eine große Auswahl an unterschiedlichen glutenfreien Produkten aus den Bereichen Brot, Pasta, Süßes und Snacks an.

3. Von Grund auf glutenfrei

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Basisrezepte sind das A und O

Nach der Theorie ist es wichtig, ein paar Rezepte auszuprobieren. Bernie rät: “Von Anfang an die Basisrezepte, wie glutenfreien Mürbeteig, Hefeteig oder auch einen Brotteig, austesten. Können diese problemlos zubereitet werden, lassen sich zahlreiche Variationen entwickeln.“ Ganz wichtig: Glutenfreie Teige weisen eine andere Konsistenz als herkömmliche Teige auf und trocknen daher schneller aus. Um dem Teig mehr Feuchtigkeit zu verleihen, kannst du pro 100 g glutenfreiem Mehl 1 Teelöffel Apfelfaser (grob geraspelte Äpfel mit Schale) hinzugeben oder 10% weniger Mehl verwenden. Alternativ kannst du auch ein Ei mehr hinzufügen.

4. Trockene Zutaten zuerst

Glutenfreie Faustregel

Auch bei glutenfreien Lebensmitteln gilt: Zuerst alle trockenen Zutaten zusammenmischen, dann die flüssigen hinzufügen. Bernie berichtet: “Gute Erfahrungen habe ich vor allem mit den Mehlen von Schär, wie beispielsweise dem Mix C – Kuchen & Kekse und dem Mehl – Farine, gemacht.“

5. Die Zutatenliste ist entscheidend

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Genau lesen

Bei Backzutaten empfiehlt sich, wie bei allen Lebensmitteln, ein kurzer Blick auf die Zutatenliste, damit sicher kein Gluten enthalten ist. Dies gilt zum Beispiel bei Schokoladenglasur, Backpulver oder auch Gewürzen.

6. Strikte Trennung einführen

Separate Utensilien

Glutenhaltiges darf nie gemeinsam mit Glutenfreiem gegart werden. Es müssen immer getrennte Töpfe und Pfannen benutzt werden, denn bereits ein Krümel glutenhaltiger Zutaten kann bei den Betroffenen Symptome auslösen. Zur Vorbereitung müssen die Arbeitsflächen, Schneidebretter und Messer sorgfältig gereinigt werden, damit hier sicher kein Gluten mehr vorhanden ist. Eine Möglichkeit besteht auch in der farblichen Markierung der Küchenutensilien, z.B. grün für die Zubereitung glutenfreier Gerichte und rot für glutenhaltige. Bernie lagert seine glutenfreien Produkte sogar räumlich getrennt von den anderen Speisen: “So kann sicher nichts passieren. Zudem verwahre ich die Produkte in Behältern mit beschrifteten Deckeln auf, damit sicher nichts durcheinanderkommt!“

7. Zugänglichkeit für Infos erleichtern

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Alle müssen Bescheid wissen

Damit jeder Bescheid weiß und nichts schiefgeht, hängt in Bernies Küche ein großes Poster mit allen wichtigen Infos zum Thema Unverträglichkeiten und Allergien, sodass das gesamte Personal informiert ist und nachlesen kann, sollten sie sich bei einer Zutat nicht sicher sein. Auch für zu Hause ist dies ein hilfreicher Tipp, um den Einstieg auch für die Angehörigen zu erleichtern.

8. Auch unterwegs bestens informiert

Die Vorbereitung macht´s

Damit du auch unterwegs spontan das passende Restaurant findest, empfiehlt Bernie den “Glutenfrei Essen“ Service von Schär. Hier gibt es Adressen von Restaurants und Einkaufsmöglichkeiten auf der ganzen Welt. “Ich finde die Seite wirklich toll, denn so kann man auch in einer fremden Stadt ganz einfach ein gutes Restaurant mit glutenfreien Gerichten finden.“

9. Frag nach

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Offen mit dem Thema umgehen

Bernie rät, bei einem Besuch im Restaurant Fragen direkt mit dem Koch zu besprechen. Nur so kann der Koch auf die Bedürfnisse der Gäste eingehen und du kannst das Essen entspannt genießen. Für Bernie ist es wichtig, dass Gäste mit einer Glutenunverträglichkeit nicht stiefmütterlich behandelt werden, sondern auch leckere Gerichte erhalten: “Bei mir dürfen Gäste auch einen Blick in die Küche werfen, damit sie sicher sind, bei mir 100% sichere glutenfreie Gerichte zu bekommen.“

10. Keine Panik

Informiert genießen

Bernies Tipp: “Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit sollten keine Angst vor dem Essen außer Haus haben, sondern sich genau informieren. Um auswärts glutenfrei kulinarisch zu genießen, begib dich am besten in die Hände eines guten Kochs, der weiß worauf er achten muss.“ Und für zu Hause gilt: üben, üben, üben – bis es (fast) genauso gut klappt.