Käsige Nachos, saftige Cheeseburger oder leckerer warmer Ziegenkäse zu einem Salat: Käse wertet nahezu jede Mahlzeit auf. Und glutenfreie Mahlzeiten sollten da keine Ausnahme bilden.
Menschen mit Zöliakie sollten beim Käsekauf trotzdem wachsam sein. Hier erfährst du nicht nur warum, sondern auch was Käse ist, wie er hergestellt wird, welche Sorten es gibt, wann eine Laktoseintoleranz auftreten kann und wie vielfältig du Käse in deinen glutenfreien Speiseplan integrieren kannst.
Käse ist ein Milcherzeugnis, das hauptsächlich aus der Milch von Kühen, Schafen, Ziegen und Büffelkühen gewonnen wird. Es wird angenommen, dass er vor etwa 3.000 Jahren im Nahen Osten entdeckt wurde, als ein arabischer Händler feststellte, dass sich die Milch, die er im Magen eines Kalbes transportiert hatte, im Laufe des heißen Tages in eine dünnere Flüssigkeit (Molke) und eine schmackhafte und sättigende feste Nahrung (Käsebruch) verwandelt hatte.
Heutzutage ist der Prozess der Käseherstellung etwas ausgefeilter als das Schütteln von Milch in einem Tiermagen bei großer Hitze. Dennoch bleiben die Grundzutaten dieselben: Milch, Kulturen (fermentierende Mikroorganismen) und Lab, ein Enzym aus Kälbermägen.
In modernen Käsereien wird die Milch sanft erhitzt und anschließend die Kulturen und das Lab zugesetzt. Bei den Kulturen handelt es sich um "gute" Bakterien, welche die Milch sauer werden lassen, indem sie Milchzucker – also Laktose – in Milchsäure umwandeln. Das Lab wiederum bringt die Milch zum Gerinnen, indem es die Proteine der Milch verklumpen lässt, so dass eine gallertartige Substanz entsteht – der Käsebruch. Sobald der Käsebruch entstanden ist, wird er in kleinere Stücke geschnitten und in einigen Fällen erhitzt, wodurch ein größerer Teil der Molke freigesetzt wird. Je weniger Molke übrigbleibt, desto trockener und härter wird der fertige Käse. Zu diesem Zeitpunkt wird dem Käsebruch häufig auch Salz zugesetzt. Anschließend wird er in Formen gefüllt, gepresst und reift je nach Käsesorte bis zu 36 Monate.
Verändert man irgendeine Variable dieses Prozesses – zum Beispiel die verwendete Milch oder die Reifezeit – erhält man eine andere Art Käse. Durch das Hinzufügen von Schimmelkulturen oder Aromen sowie die Anwendung zusätzlicher Verfahren, wie etwa das Räuchern, entstehen weitere Käsesorten. Daher gibt es heute Hunderte verschiedener Käsesorten, die auf der ganzen Welt hergestellt und gegessen werden.
Im Allgemeinen kannst du dich darauf verlassen, dass einfacher Vollfettkäse ohne Zusätze für Menschen mit Zöliakie geeignet ist. Allerdings können einigen Käsesorten bei der Herstellung glutenhaltige Zutaten zugesetzt werden. So kann zum Beispiel fettarmen Käsesorten glutenhaltige Stärke zugesetzt werden, um ihre Textur zu verbessern. Gluten kann auch als Stabilisator verwendet werden, um die Haltbarkeit von Käse zu verlängern, oder als Trägerstoff für bestimmte Aromastoffe. Du solltest daher die Zutatenliste eines Käses immer sorgfältig prüfen und/oder auf ein zertifiziertes glutenfreies Etikett auf der Verpackung achten.
Die verschiedenen Käsesorten lassen sich grob in sechs Kategorien einteilen: Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse, Weichkäse, Frischkäse und Schmelzkäse.
Ist der trockenste Käse, dem fast die gesamte Molke entzogen wurde und der am längsten gepresst und gereift ist – bis zu 36 Monate oder mehr. Dadurch hat er einen kräftigen Geschmack und ist lange haltbar. Gängige Sorten sind Parmesan, Grana Padano und Gruyère.
Lässt sich besonders gut in Scheiben servieren und benötigt in der Regel eine Reifezeit zwischen vier und sechs Wochen. Der Geschmack reicht von mild bis kräftig. Bekannte Sorten sind Gouda, Edamer und Tilsiter.
Verfügt über eine cremig-geschmeidige Konsistenz, die zwischen Schnittkäse und Weichkäse liegt. Zum halbfesten Schnittkäse gehören auch viele Edelpilzkäse. Zu den wichtigsten Vertretern gehören Butterkäse, Esrom und Roquefort.
Ist wunderbar cremig und kann geschmacklich von sanft bis kräftig-würzig variieren. Weichkäse reifen zwischen zwei und acht Wochen, zu den bekanntesten Sorten gehören Camembert, Brie und Gorgonzola.
Ist der einzige Käse, der nicht reifen muss und direkt nach der Herstellung genossen werden kann. Er passt perfekt zu Süßem und Herzhaftem, die Konsistenz reicht von krümelig bis cremig. Gängige Sorten sind Hüttenkäse, Quark und Mozzarella.
Wird aus gereiftem Schnittkäse oder Frischkäse hergestellt, die weiterverarbeitet und haltbar gemacht werden. Schmelzkäse eignet sich zum Überbacken, als Brotaufstrich und bindet Soßen und Suppen.
Da die einzigen Zutaten für Frischkäse Milch, Kulturen und Enzyme sind, die kein Gluten enthalten, ist Frischkäse in der Regel glutenfrei. Dabei gilt jedoch: Prüfe immer die Zutatenliste, um sicherzugehen, dass er auch wirklich glutenfrei ist. Insbesondere bei fettarmen und aromatisierten Frischkäsesorten gilt erhöhte Vorsicht, da hier oft Gluten zur Optimierung der Konsistenz oder des Aromas eingesetzt wird.
Selbst wenn du zertifiziert glutenfreien Käse kaufst, kann es vorkommen, dass es zu einer Reaktion kommt. Dies kann daran liegen, dass bei nicht diagnostizierten oder kürzlich diagnostizierten Menschen mit Zöliakie manchmal eine Laktoseintoleranz – die Unverträglichkeit des in der Milch enthaltenen Zuckers – auftritt. Die Reaktion des Körpers auf Gluten hat die Dünndarmschleimhaut geschädigt, in der Laktase – das Enzym, das Laktose verdaut – gebildet wird. Ohne dieses Enzym kann der Körper die Laktose nicht mehr verarbeiten und es kommt bei Verzehr von Käse zu unangenehmen Darmbeschwerden.
Die Reaktionen können bei einigen Käsesorten stärker ausfallen als bei anderen, da die Fermentationsprozesse den Laktosegehalt beeinflussen. So enthält Hartkäse in der Regel weniger Laktose als Frischkäse, da der größte Teil der Laktose während der Gärung und Trocknung mit der Molke abfließt. Generell gilt also: Je trockener und härter der Käse, desto geringer der Laktosegehalt.
Die gute Nachricht für Meschen mit Zöliakie ist jedoch, dass die Laktoseintoleranz oft nur vorübergehend ist. Da eine langfristige glutenfreie Diät in der Regel eine Heilung des Darms ermöglicht, kann der Körper bald wieder Laktase produzieren und Laktose normal verdauen.
Wenn du dich mit deiner zöliakiefreundlichen Ernährung rundum wohl fühlst, gibt es keinen Grund, warum Käse nicht Teil deines Speiseplans sein sollte. Schließlich ist er nicht nur lecker und sättigend, sondern liefert auch wichtige Nährstoffe: Er ist eine ausgezeichnete Kalzium-, Fett- und Eiweißquelle und enthält außerdem viel Vitamin A, B-Vitamine, Zink und Phosphor.
Außerdem passt Käse zu fast allem – es gibt kaum ein Gericht, das nicht durch Käse aufgewertet wird. Du kannst ihn auf Toast oder Brot schmelzen, über Pasta reiben, Aufläufe damit überbacken, in Saucen und Suppen einrühren, Kuchen damit backen, ein Käsefondue veranstalten, als Käseplatte servieren… die Möglichkeiten sind schier endlos!
Ganz gleich, ob du gerade mit einer neuen Diagnose konfrontiert wurdest oder zu den erfahrenen Genießern glutenfreier Produkte zählst - bei unseren Produkten kannst du stets auf die Gewissheit und Sicherheit vertrauen. Um sicherzustellen, dass du keine unerwünschten Reaktionen erlebst, empfehlen wir dir, das Etikett auf Laktose sorgfältig zu überprüfen.
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Und auch bei unseren Rezepten findest du jede Menge Inspiration: Wie wäre es heute mal mit klassischem Käsekuchen, krossen Käsestangen oder einem saftigen Hamburger mit Cheddar?
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