Arten von Gluten

Gluten ist der Oberbegriff für Speicherproteine, die in vielen Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Gerste sowie z.B. auch Grünkern (unreifer Dinkel), Triticale und verwandten Getreidearten wie Emmer, Einkorn und Kamut vorkommen. Für Menschen mit Zöliakie sind diese Getreide sowie alle Lebensmittel, die diese Getreide auch nur in Spuren enthalten, nicht zum Verzehr geeignet.  

Zusammensetzung des Glutens 

Gluten besteht aus zwei Fraktionen: den Prolaminen, die alkohollöslich sind, und den Glutelinen, die nicht in Alkohol löslich sind. Toxisch für Menschen mit Zöliakie sind nur die Prolamine. Sie werden entsprechend ihrer Herkunft aus den verschiedenen Getreidearten benannt: Bei Weizen heißen sie z.B. Gliadin, bei Gerste Hordein und bei Roggen Secalin.  

Prolamine sind reich an Prolin und Glutamin, zwei nicht-essenziellen Aminosäuren, die schwer verdaulich sind. Der hohe Prolin- und Glutamingehalt in Gluten verhindert, dass die Proteine von den Verdauungsenzymen vollständig aufgespalten werden. Dies führt langfristig dazu, dass Proteine mit bis zu zehn Aminosäuren – sogenannte toxische Oligopeptide – im Dünndarm vorhanden sind und bei Menschen mit Zöliakie Beschwerden hervorrufen. 

Glutenfreie Ernährung als Lösung 

Eine streng glutenfreie Ernährung ist derzeit die einzige Therapie, die Menschen mit Zöliakie optimale Gesundheit gewährleistet. Die Lösung besteht also darin, dauerhaft auf alle Lebensmittel zu verzichten, die aus glutenhaltigen Getreidesorten hergestellt werden bzw. Gluten enthalten. Auch geringste Spuren von Gluten können bereits Schäden an der Dünndarmschleimhaut verursachen, deshalb ist besondere Vorsicht geboten.  

Natürlich musst du vor allem auf Lebensmittel achten, die Weizen, Roggen oder Gerste enthalten. Beachte jedoch, dass es verschiedene Varianten dieser Getreidearten gibt, die bei Zöliakie ebenfalls nicht zum Verzehr geeignet sind. Diese glutenhaltigen Getreidesorten gilt es zu vermeiden: 

• Weizen
• Roggen 
• Gerste
• Dinkel
• Kamut (Khorasan-Weizen)
• Triticale
• Hartweizen
• Einkorn
• Emmer
• Grieß
• Kuskus
• Perlgraupen 

  Reine Haferflocken können von den meisten Menschen mit Zöliakie verzehrt werden – achte jedoch darauf, dass sie als glutenfrei gekennzeichnet sind. 

Glutenfreie Lebensmittel 

Bei der glutenfreien Ernährung gibt es eine einfache Regel: Alle Lebensmittel, die kein Gluten enthalten, dürfen verzehrt werden. Dir steht eine große Auswahl an Getreide, Obst, Gemüse, Milchprodukten, Fleisch, Fisch und anderen Zutaten zur Verfügung, die du – bei entsprechender Vorsicht in Bezug auf Kreuzkontaminationen – bedenkenlos zu dir nehmen kannst. Bitte beachte, dass diese Auswahl keinen Anspruch auf Vollständigkeit hat. 

Getreide:

• Mais
• Reis
• Hirse
• Buchweizen
• Quinoa
• Amaranth
• Johannisbrotkernmehl
• Guarkernmehl
• Tapioka (Maniok)
• Kartoffeln
• Kastanien
• Teff 
• Hanf 
• Hopfen 

 Obst: 

• Alle Früchte und Nüsse 

Gemüse: 

• Alle Gemüsesorten und Hülsenfrüchte 

Milchprodukte: 

• Milch
• Naturjoghurt
• Sahne
• Frischkäse wie z.B. Ricotta
• Mascarpone
• Mozzarella
• Parmesan 

Fleisch, Fisch und Ei: 

• Alle Fleisch- und Fischsorten sowie Eier 

 Fette, Gewürze und Backzutaten: 

• Pflanzenöle
• Butter
• Margarine
• Schmalz
• reine Gewürze
• Salz, Pfeffer
• Agar
• Carrageen
• Faserschalen 

 Süßes: 

• Honig
• Zucker 

Weizen, Gerste und Roggen 

Weizen (einschließlich Emmer, Dinkel und Khorasan-Weizen) ist möglicherweise am bekanntesten dafür, Gluten zu enthalten. Dies trifft jedoch auch auf zwei weitere bekannte Getreidesorten zu, die alle drei zu den Gräsern zählen: Roggen und Gerste.  

Roggen wird häufig als Speisegetreide, als Deckfrucht (zum Schutz und zur Anreicherung des Bodens) und als Futterpflanze (für die Beweidung durch Vieh) angebaut. In den Alpenregionen ist er eine der typischen Getreidesorten zum Brotbacken. Gerste wird hauptsächlich zum Brauen – insbesondere von Bier – und wie Roggen als Viehfutter verwendet.  

 Glutenfreies Brot 

Wenn du ein glutenfreies Brot neben ein herkömmliches Weizenbrot legst, sehen sie äußerlich wahrscheinlich ähnlich aus. Aber je nach verwendetem Mehl ist jeder glutenfreie Laib, jedes Brötchen und jede Scheibe eine Welt für sich. Hier sind einige der wichtigsten Punkte, die du beachten solltest und die glutenfreies Brot von anderen Broten unterscheidet: 

• Die Textur ist anders. Gluten verleiht Backwaren ihre charakteristisch weiche, aber knusprige Textur. Glutenfreies Brot ist oft dichter als Weizenbrot, und einige glutenfreie Mehle neigen dazu, eine körnige Textur zu haben.
• Es hat eine kürzere Haltbarkeitsdauer. Glutenfreies Brot ist nicht so lange haltbar wie Brot auf Weizenbasis. Deshalb werden viele glutenfreie Brote gefroren oder in Schutzatmosphäre verpackt verkauft. Die meisten Brote werden besser getoastet gegessen, es sei denn, sie sind vakuumverpackt.
• Es geht vielleicht nicht so stark auf. Glutenfreie Brote neigen dazu, nicht ganz so stark aufzugehen wie Brote auf Weizenbasis. Das liegt daran, dass sie Zutaten enthalten, welche die Eigenschaften des Glutens ersetzen, um eine ähnliche Textur zu erreichen. 
• Es wird nicht auf die gleiche Weise braun. Glutenfreies Brot wird nicht immer so gleichmäßig braun wie Brote auf Weizenbasis. Du kannst deinem  glutenfreien Brot jedoch zu einer gleichmäßigeren Bräunung verhelfen, indem du es vor dem Backen mit Milch, verquirltem Ei oder Wasser bestreichst.