Waarom is glutenvrij deeg zo kleverig?

De bindmiddelen in glutenvrije bloem zijn gevoelig voor water. Als het deeg te sterk wordt bewerkt, zal het deeg scheuren en het vocht weer afgeven. Het vrijgekomen vocht kan niet meer goed gebonden worden en maakt je deeg kleverig - want onbewerkt en koud zetmeel houdt geen water vast.

Een te kleverig en te zacht glutenvrij deeg kan het gevolg zijn van twee dingen: je hebt het deeg te hard of te lang gekneed, of je hebt een foute hoeveelheid vloeistof gebruikt.