Mi a glutén?

Mi a glutén?

A glutén egy természetes fehérje, amely a búzában és más hasonló gabonafélékben fordul elő. Ez azt jelenti, hogy minden olyan élelmiszerben is megtalálható, amely glutént tartalmazó gabonafélével készült.

Glutént tartalmazó gabonafélék

  • Búza
  • Rozs
  • Tönkölybúza
  • Árpa
  • Aszalt tönköly
  • Zab (kivéve, ha gluténmentes minősítést kapott)
  • Alakor
  • Tönkölykeményítő
  • Kamut
  • Tritikálé

Glutén tartalmazó élelmiszerek például a liszt, búzakeményítő, zsemlemorzsa, tésztafélék, müzli és péksütemények a kekszektől kezdve egészen a perecig – csak hogy néhányat említsünk. A glutén azonban az előállítási folyamat során és a kötőanyagokon keresztül számos élelmiszerbe belekerül.
Habár a glutén tápértéke jelentéktelen, kedvező fiziológiai és technológiai tulajdonságokat biztosít a lisztek feldolgozásánál. Ettől lesz a lisztből ragacsos tészta, amikor vízzel összekeverik. Ezen kívül a glutén felel a tészta rugalmasságáért és összeállásáért, valamint ettől lesznek a kenyerek és a péksütemények ropogósak.

Article200101Frau liegen Diwan Bauchschmerzen.jpg

Miért olyan nehéz néhány embernek megemészteni a glutént?

Számos esetben örökletes tényezők játszanak szerepet a gluténintoleranciában. Azonban az immunrendszer, a fertőzések és az étrend is meghatározó lehet. Akárhogy is, nem minden intolerancia ugyanolyan. Általánosságban három típusú betegséget különítünk el: lisztérzékenység, glutén-/búzaérzékenység és búzaallergia. Gyakran ezeket a kifejezéseket szinonimaként használják. Azonban teljesen különböző tünetekkel és kihívásokkal járnak az érintett személyek számára.

Hasi fájdalom, hasmenés és fejfájás a leggyakrabban említett panaszok. A tünetek között előfordulhat még izomfájdalom és ízületi fájdalom is.

De mielőtt egyből abbahagynád a kenyérfélék és a pizza fogyasztását, a tüneteket minden esetben szakorvosnak kell diagnosztizálni. Ő fogja kideríteni, hogy gluténintoleranciád van-e, és ha igen, milyen típusú. A három intoleranciatípusban egyetlen dolog közös: A gluténmentes életmód hatására bizonyítottan javulnak a tünetek.

A glutén nemcsak a süteményekben, kenyérfélékben és tésztafélékben fordul elő, hanem olyan élelmiszerekben is, amelyek látszólag gluténmentesnek tűnhetnek. Készítettünk egy áttekintést amely megbízható segítséget jelent a gluténmentes élelmiszerek megtalálásához.

___________________________________________________________________________________________________________________________________

Orvosként vagy táplálkozási szakértőként dolgozol? A gluténról további információk olvashatók a Dr. Schär Institute oldalon, a gluténintolerancia és gluténmentes étrend témakörét taglaló, szakértők számára kifejlesztett információs felületen.