Nuestros agricultores: supervisión y sostenibilidad desde el cultivo hasta el producto final

Durante nuestros muchos años de experiencia en Schär, hemos creado una red de agricultores seleccionados en Italia, Austria y otras regiones europeas para el cultivo controlado de las materias primas más importantes. Hemos perfeccionado de manera gradual la plantación de arroz y maíz. El contrato con los agricultores abarca la totalidad del período que va desde la siembra hasta la recolección; es decir, hasta que el material se entrega y se acepta en los molinos de grano de Schär. Una vez que las harinas llegan a nuestras instalaciones de producción, deben someterse a nuevos controles de calidad antes de que puedan pasar a los hornos.

El plan de cultivo de Schär define la semilla que usan los agricultores, la zona de cultivo mínima, la producción y la distancia con los campos vecinos que deben guardar para poder entregar un grano no contaminado por gluten u otros alérgenos, metales pesados o toxinas fúngicas. Los agrónomos de Schär visitan la zona con periodicidad para comprobar la salud de las plantas y recolectan, toman medidas y recogen muestras para su análisis. Este asesoramiento y soporte intensivo es una gran ventaja para los agricultores.

“Aunque la documentación para un cultivo controlado implica una enorme cantidad de trabajo para los agricultores y para nosotros, es la única manera de asegurarnos una trazabilidad transparente en todo el proceso y de garantizar la seguridad”, explica Eduard Bernhart, Director de Proyectos Agrícolas de Schär.

El momento crucial es la recolección. Sobre todo en años con una climatología complicada, el maíz, por ejemplo, puede contaminarse con toxinas fúngicas. Por ello, para reducir considerablemente el riesgo, los agricultores de Schär lo entregan a los molinos concertados antes que los agricultores convencionales. Además, los conductores de los vehículos usados para recolectar deben presentar una documentación que garantice que sus equipos se han limpiado de forma exhaustiva. Si los cereales recogidos cumplen con las expectativas, el ciclo vegetativo termina en una situación en la que todos ganamos: Schär garantiza una excelente calidad sin gluten para la mayoría de sus materias primas y los agricultores agradecen el valor añadido que supone la información, los conocimientos, la supervisión y la seguridad de compra a un precio justo.

Aunque la cooperación con Schär es un trabajo duro para nuestros comprometidos agricultores, ellos se sienten orgullosos cuando ven que su material supera todos los obstáculos para la fabricación de las especialidades sin gluten de Schär y que están contribuyendo a mejorar la calidad de vida de las personas con necesidades nutricionales especiales.

En Schär no solo queremos elaborar productos sin gluten para que la gente disfrute más de la vida; también queremos establecer estándares de calidad ecológicos y éticos. En este sentido, el cultivo controlado está entrando en una nueva fase: los agrónomos están fomentando entre nuestros agricultores la reducción del consumo de agua. La aplicación de métodos innovadores como el riego por goteo puede ahorrar hasta dos tercios del agua consumida. También se les anima para que adopten técnicas de plantación avanzadas como la rotación de diferentes cereales que sustituye a monocultivos intensivos, los cultivos intermedios y el uso de mantas protectoras. Todo ello favorece el equilibrio natural del suelo, una disminución significativa del uso de fertilizantes y pesticidas, y un aumento de los nutrientes naturales de los cereales.

En Schär hemos estado realizando investigaciones intensivas y fundamentales durante mucho tiempo para poder determinar cuáles son las semillas más adecuadas para el cultivo sin gluten. El objetivo es averiguar qué características deben tener las plantas y qué propiedades nutricionales y de panificación necesitan las materias primas para que se adapten de manera óptima a los requisitos de fabricación de productos sin gluten y cumplan con las expectativas de nuestros clientes con respecto al sabor. La “Filiera”, nombre que se le da en italiano a la cadena de cultivo controlado que va desde la siembra hasta la entrega de las materias primas, comienza en nuestro departamento de investigación. Este se encuentra en el centro Area Science Park (Trieste) y es la piedra angular de nuestros ingredientes de primera.

Además del arroz y del maíz, existen otros cereales y pseudocereales sin gluten como el mijo, la avena y el trigo sarraceno  que tienen un papel cada vez más importante en el procesado. No solo aportan más nutrientes y sabor a los productos de Schär más actuales, sino que también ofrecen ventajas en términos de biodiversidad. Por ello, el actual proyecto de investigación RE-CEREAL  está investigando el cultivo del mijo, el trigo sarraceno y las avenas en la región alpina

Para entender mejor nuestros complejos procesos y estrictos controles, sigamos a un grano de arroz de Schär por todas las fases que van desde su cultivo hasta la obtención del producto procesado.

• Selección de la zona de cultivo y de la variedad: el cultivo de arroz tiene una larga tradición en el norte de Italia. Sin embargo, el grano que está destinado a acabar en un producto sin gluten de Schär no viene de un campo cualquiera de esa región. Solo los agricultores que se identifican con la filosofía de la empresa pasan a ser nuestros socios mediante una cooperación a largo plazo. Nuestros agrónomos controlan regularmente las zonas cultivadas. Las únicas variedades de arroz que se plantan son aquellas seleccionadas por Schär dadas sus excelentes propiedades y su gran calidad.
• Formación para los agricultores: mantenemos una relación cercana y de confianza con nuestros productores de arroz. Schär les proporciona una formación exhaustiva para evitar la contaminación con otros cereales que contienen gluten y otros alérgenos.
• Cultivo controlado: las tierras no pueden haber albergado cereales con gluten previamente. También se debe guardar una distancia suficiente con respecto a otros cultivos, carreteras y zonas industriales. Todos los utensilios, máquinas y vehículos deben limpiarse antes de la recolección. El arroz debe plantarse siguiendo estrictas pautas para alimentos sin gluten. Una vez que el grano está maduro, se recolecta y se seca bajo las mejores condiciones, se le retira la cáscara y se pule.
• Procesado seguro en el molino: antes de ir al molino, el grano se carga en contenedores independientes o que han sido objeto de limpieza. Puesto que el riesgo de contaminación por polvo de harina en un molino mixto sería muy alto, el arroz usado por Schär solo se procesa en molinos que trabajan exclusivamente con cereales sin gluten. Aquí también se realizan controles de calidad regularmente.
• Calidad comprobada en el laboratorio de Schär: el grano de arroz sale del molino convertido en harina fina y se transporta a una de las instalaciones de producción de Schär. Antes de usarla para obtener crujientes bases de pizza, pasta o pasteles, se toman muestras en el almacén de recepción. El laboratorio de calidad de Schär comprueba ciertas características como la humedad, la capacidad de absorber agua, las propiedades organolépticas y, por supuesto, la presencia de gluten y otros alérgenos o microorganismos. Solo se descarga la harina que cumple con los requisitos de calidad establecidos.
• Producción controlada en las instalaciones de Schär: la harina se procesa junto con otros ingredientes siguiendo recetas que han sido probadas y estudiadas con anterioridad para elaborar uno de los numerosos productos de Schär. Los controles garantizan una calidad consistente. Posteriormente, los productos alimenticios terminados se someten a una inspección final. Únicamente se llevarán a los puntos de venta si cumplen con todas las especificaciones y estándares.
• Rápida entrega en el punto de venta: con productos frescos como las variedades de pan del Maestro Panadero, la velocidad es esencial. Una cadena de distribución eficiente garantiza que estos productos estén disponibles en las estanterías del supermercado en el menor tiempo posible.