Glutenfrei backen: Warum Zusatzstoffe unerlässlich sind

Viele Menschen verbinden den Begriff „Zusatzstoffe“ mit Künstlichem oder Überflüssigem. Doch bei glutenfreien Backwaren ist das anders: Zusatzstoffe sind notwendig, damit Brot, Kuchen und Co. überhaupt gelingen und genussvoll sind. 

Gluten ist ein Protein, das in Weizen, Roggen und Gerste vorkommt. Es bildet beim Kneten ein elastisches Netzwerk, das der Teig seine Struktur, Elastizität und Lockerheit verleiht. Dieses „Gerüst“ sorgt dafür, dass das Gebäck aufgeht, saftig bleibt und länger frisch ist. Ohne Gluten würde der Teig flach, brüchig und schwer formbar sein.

Da bei glutenfreien Backwaren das natürliche Klebereiweiß fehlt, übernehmen spezielle Zusatzstoffe wichtige Funktionen. Sie sorgen für die gewünschte Konsistenz, Stabilität und Haltbarkeit des Produkts – und das auf sichere und geprüfte Weise.

Nein. In der EU sind Lebensmittelzusatzstoffe streng geregelt und regelmäßig geprüft. Nur zugelassene Stoffe dürfen verwendet werden, gekennzeichnet durch eine E-Nummer. Diese Prüfungen garantieren Sicherheit und minimalste Risiken. Auch in Bio-Produkten sind Zusatzstoffe erlaubt, allerdings nur, wenn sie notwendig sind und die ökologischen Grundsätze einhalten.

• Verdickungsmittel: Sie machen den Teig elastisch und sorgen dafür, dass das Gebäck luftig, saftig und locker bleibt. Beispiele sind Guarkernmehl (E 412), Xanthan Gum (E 415) und Hydroxypropylmethylcellulose.
• Emulgatoren: Sie verbinden Fett und Wasser im Teig, helfen beim Aufgehen und verlängern die Frische. Dazu zählen Lecithine (E 322) und Mono- und Diglyceride von Fettsäuren (E 471).
• Backtriebmittel: Sie sorgen dafür, dass das Gebäck aufgeht und eine lockere Struktur erhält (z.B. Kaliumtartrate, Natriumcarbonate).
• Konservierungsstoffe: Sie verlängern die Haltbarkeit und schützen vor Schimmelbildung, was besonders bei glutenfreien Produkten wichtig ist. Beispielsweise Ascorbinsäure oder Kaliumsorbat.
• Farbstoffe: Für appetitliches Aussehen, etwa natürliche Farbstoffe wie Paprikaextrakt oder Carotine.
• Antioxidantien: Schützen die Lebensmittel vor ranzigen Fetten und bewahren Aroma und Frische, beispielsweise Natriummetabisulfit oder Rosmarinextrakt.

Unser Ziel ist es, die Eigenschaften von Gluten so gut wie möglich nachzuahmen. Dazu experimentieren wir mit verschiedenen Mehlen, Fasern, Proteinen und Stärken – z.B. Hirse, Quinoa, Buchweizen oder Hafer – um eine schmackhafte und nährstoffreiche Alternative zu entwickeln, die ernährungsphysiologisch überzeugen.

Wir möchten Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit ein sicheres, schmackhaftes und abwechslungsreiches Angebot machen. Dabei setzen wir auf Innovation, Qualität und Natürlichkeit. Unser Forschungsteam arbeitet kontinuierlich an Lösungen, um die Textur, das Geschmackserlebnis und die Haltbarkeit unserer glutenfreien Produkte zu verbessern.

Zusatzstoffe in glutenfreien Lebensmitteln sind notwendig, um beste Qualität, Geschmack und Frische zu gewährleisten. Sie sind geprüft, sicher und tragen dazu bei, den Alltag von Menschen, die auf Gluten verzichten müssen, zu erleichtern.