„Mehl, Wasser und viel Geduld – mehr braucht es nicht, um etwas ganz Besonderes entstehen zu lassen.“ Wenn ich morgens in die Backstube komme, ist meine erste Station immer der Sauerteig. Ich rieche daran und drücke sanft hinein. Nach all den Jahren weiß ich meistens schon nach diesem einen Handgriff, ob er bereit ist oder noch etwas Zeit braucht. Es ist fast wie ein kleines Ritual, mit dem mein Tag beginnt.
Was viele nicht wissen: Sauerteig wurde vermutlich vor über 6.000 Jahren entdeckt und ist damit die älteste Form von gesäuertem Brot. Wenn ich morgens vor meinem Sauerteig stehe, denke ich manchmal genau daran – dass Menschen schon vor so langer Zeit herausgefunden haben, wie man aus nur zwei Zutaten etwas Lebendiges macht. Das fasziniert mich nach all den Jahren noch immer, und ich fühle mich dabei wie ein kleiner Teil dieser wunderbaren Tradition.
„Qualität entsteht mit der Zeit.“ Das ist einer meiner wichtigsten Grundsätze in der Backstube. Ich habe gelernt, dass man diese Zeit nicht abkürzen kann, egal wie hektisch der Alltag manchmal ist. Sauerteig braucht Geduld und Zuwendung. Ich lasse mir diese Zeit bewusst, auch wenn es manchmal eine kleine Überwindung kostet. Gleichzeitig merke ich, dass die Ruhe nicht nur dem Sauerteig guttut, sondern auch mir. Und ich weiß: Am Ende schmeckt man es im fertigen Brot.
Wir haben viele Jahre daran gearbeitet, eine glutenfreie Sauerteigmischung zu entwickeln, die mit herkömmlichem Brot konkurrieren kann. Ich erinnere mich noch gut an die ersten Versuche, bei denen der Teig einfach nicht die Struktur bekommen wollte, die wir uns gewünscht haben. Es gab Tage, an denen ich kurz davor war zu glauben, dass es einfach nicht geht. Aber wir haben weitergemacht, immer wieder nachjustiert, an jedem Detail gefeilt, bis der Teig endlich perfekt war. Meine Familie durfte das Brot zuerst probieren und war sofort begeistert.
Wenn ich heute sehe, wie unser Sauerteig plötzlich Spannkraft und Struktur bekommt, bin ich richtig stolz, ein Teil davon gewesen zu sein.
Ob ein Sauerteig gut geworden ist, merke ich nicht an Zahlen, sondern an dem, was ich sehe, rieche und schmecke: an der Blasenbildung, am Geruch, an der ersten Kostprobe. Und obwohl ich das jetzt schon so oft gemacht habe, überrascht mich dieses Zusammenspiel aus Mehl, Wasser und Zeit immer wieder aufs Neue – als würde der Teig sein eigenes kleines Geheimnis preisgeben.
Für mich ist genau das der Moment, in dem aus Handwerk fast schon ein kleines Naturwunder wird – und einer der Gründe, warum ich meinen Beruf nach all den Jahren immer noch liebe.
Wenn mich jemand fragt, was Backen für mich ausmacht, dann sage ich immer: Es ist mehr als nur Handwerk. Klar, man muss die Abläufe kennen, die Zutaten verstehen, den Rhythmus der Backstube im Gefühl haben. Aber das allein macht noch kein gutes Brot. Was am Ende wirklich den Unterschied macht, ist die Leidenschaft, mit der man dabei ist – die Geduld, die man mitbringt, und die Aufmerksamkeit für die kleinen Dinge, die man nur bemerkt, wenn einem die Arbeit wirklich am Herzen liegt.
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