Geschichte der glutenfreien Ernährung

Geschichte der glutenfreien Ernährung

Glutenunverträglichkeit eine Folge der Evolution?

Ein Blick in die Geschichte des Menschen und des Getreideanbaus verrät, dass sich so einiges getan hat. Vom Jäger und Sammler haben wir uns zum Züchter entwickelt, wobei uns die Schnelligkeit unserer Züchtungstechniken zu überholen scheint. Ist unser „moderner Weizen“, der deutlich mehr Gluten als die „alten Getreidesorten“ von früher enthält, auf Dauer ungesund für uns, weil sich die Verdauung des Menschen nicht in der gleichen Schnelligkeit mitentwickelt hat? Kommt es deshalb immer häufiger zu Unverträglichkeiten gegenüber glutenhaltigen Lebensmitteln, wie einer Zöliakie oder Glutensensitivität? Genau das untersuchen aktuell verschiedene Studien und Experten.

Körner der Steinzeit

Article200229_Gesunde Ernaehrung Avocado Koerner Nuesse

Als der moderne Mensch auf der Bildfläche auftaucht – in Europa vor etwa 41.000 Jahren – gibt es für ihn keinen reich gedeckten Mittagstisch. Er ernährt sich von allem Essbaren, was er am Wegesrand vorfindet:

  • wilde Kräuter
  • Früchte
  • Wurzeln
  • Nüsse
  • Samen
  • Pilze
  • und hin und wieder ein Tier, das er erlegt.

Er lebt als Nomade. Erst nach der letzten Eiszeit vor etwa 10.000 Jahren wird er sesshaft und beginnt mit dem Ackerbau. Was er aussät, sind frühe Formen von Dinkel, Amaranth und Einkorn oder auch die sogenannten „alten Getreidesorten“ wie Grünkern, Emmer und Kamut. Erst ab jetzt steht Getreide für ihn regelmäßig auf dem Speiseplan.

Getreide als Brei, Grütze und Mus im Mittelalter

Article200229_Porridge Haferbrei in Schuessel

Zwischen dem 5. und dem Ende des 15. Jahrhunderts verändert sich die Esskultur des Menschen erheblich. Ein Hauptgrund dafür ist die Klimaerwärmung in der Übergangsphase vom Früh- zum Hochmittelalter. Aber auch die Mühlen werden technisch besser und es kommen plötzlich andere Lebensmittel ins Land – durch die Kreuzzüge und die Intensivierung des Fernhandels. Die Palette an verfügbaren Lebensmitteln wird größer.

Aber auch Lebensmittelmangel und schwere Hungersnöte gibt es immer wieder. Die Pest verändert die Essgewohnheiten der Europäer ebenfalls. Die Krankheit weitet sich epidemisch aus und rafft bis zu 30 Prozent der Bevölkerung dahin. Dadurch verliert Getreide an Bedeutung.

  • Fleisch wird zum Hauptkalorienlieferanten. Hausschwein und Huhn sind nun die wichtigsten Fleischquellen.
  • Getrockneter Kabeljau und gesalzener Hering gehören ab dem 10. Jahrhundert zu den europaweit gehandelten Lebensmitteln.
  • Aber dennoch zählen Getreidebreie und -grützen das gesamte Mittelalter hindurch zu den Grundnahrungsmitteln.
  • Weizen ist überwiegend dem Adel vorbehalten.

Züchtung glutenhaltiger Sorten

Article200229_Wissenschaft Tafel Formel

Die frühen Formen von Weizen, Hafer und Roggen sind mit dem heutigen Getreide nicht zu vergleichen. Der Anteil an Gluten war damals verschwindend gering. Erst durch neuzeitliche, agrarwirtschaftliche Züchtungen hat sich das Korn verändert. Je mehr von dem Klebereiweiß Gluten im Getreide steckt, umso besser lassen sich Brot und Brötchen backen.

Entwicklung der Neuzeit: Zöliakie als Glutenunverträglichkeit anerkannt

Article200229_Celiac Disease Stethoskop

  • Die ersten Beschreibungen von Glutenunverträglichkeit reichen bis ins erste Jahrhundert nach Christus zurück. Der griechische Arzt Aretäus von Kappadokien beschreibt die Beschwerden in einem medizinischen Lehrbuch und benutzt als Erster das griechische Wort „koiliákos“, also „an der Verdauung leidend“.
  • Der englische Kinderarzt Dr. Samuel J. Gee erkennt als einer der ersten im 17. Jahrhundert, wie wichtig eine Diät für Zöliakiepatienten ist.
  • In Amerika schreibt 1908 Dr. Christian Herter ein Buch über Kinder mit Zöliakie. Auch ihm fällt auf, dass seine kleinen Patienten Fett besser vertragen als Kohlenhydrate.
  • Aber erst während des Zweiten Weltkrieges findet der niederländische Kinderarzt Dr. Willem Karel Dicke eine Verbindung zwischen Zöliakie und Getreide: Als Brot und Mehl knapp sind und die Bevölkerung hungert, verbessert sich ausgerechnet bei seinen an Zöliakie leidenden Kindern der Gesundheitszustand.
  • Zusammen mit einem Ärzteteam aus Birmingham kann Dr. Dicke 1952 auch beweisen, dass das Klebereiweiß Gluten für Zöliakie verantwortlich ist.
  • Heute weiß man, dass die Zöliakie, die durch eine Dünndarmbiopsie eindeutig zu diagnostizieren ist, nur die Spitze des Eisberges darstellt. Wissenschaftler weltweit erforschen das Spektrum der Glutenunverträglichkeiten.

Neues Beschwerdebild: Gluten Sensitivity

Article200229_Gluten free Schrift Mehl Nudeln Brot

Neben Zöliakie existiert noch eine weitere Form der Glutenunverträglichkeit, die auch heute noch wenig bekannt ist: Gluten Sensitivity (= Glutensensitivität). Erst wenn Zöliakie und Weizenallergie (durch einen Bluttest und Darmbiopsie) ausgeschlossen werden, und die Symptome nach einer glutenfreien Diät verschwinden, spricht man von Gluten Sensitivity. Es handelt sich also um eine Ausschlussdiagnose, eindeutig nachgewiesen werden kann diese Form der Glutenunverträglichkeit nicht. Trotzdem: Viele Menschen reagieren empfindlich auf Gluten, auch wenn keine Zöliakie nachgewiesen wird. Sie leiden unter

  • einem Reizdarm
  • Schlaflosigkeit
  • Kopfschmerzen
  • und Müdigkeit.

Wie viele davon aber genau eine Glutensensitivität haben, können Experten nur schätzen.

Spezial-Lebensmittel ohne Gluten erobern den Markt

Article200229_Picnic Table UK

Seitdem das Klebereiweiß Gluten im Verdacht steht, Reizdarmsymptome auszulösen, wird verstärkt nach Lösungen und Alternativen für die gängigen Getreideprodukte wie Brot und Nudeln gesucht.

Anfang des 20. Jahrhunderts lässt sich das Gluten in industriell gefertigtem Brot, Gebäck und weiteren Lebensmitteln durch andere Zusatzstoffe ersetzen.

Hersteller wie wir bei Schär forschen und arbeiten kontinuierlich an einem vielfältigen Angebot mit möglichst unterschiedlichen und geschmacklich attraktiven glutenfreien Lebensmitteln, damit der Genuss nicht zu kurz kommt!

Quellen:
https://www.planet-wissen.de/gesellschaft/lebensmittel/getreide/index.html
https://de.statista.com/statistik/daten/studie/452635/umfrage/umfrage-in-deutschland-zum-konsum-glutenfreier-lebensmittel/