Sind Kartoffeln glutenfrei?

Entgegen der landläufigen Meinung sind Kartoffeln kein Wurzelgemüse, sondern ein Stängelgemüse, auch bekannt als stärkehaltige Knollen. Sie sind die geschwollenen Enden der unterirdischen Stängel der Kartoffelpflanze, einer einjährigen Pflanze aus der Familie der Nachtschattengewächse. Die Kartoffel ist in den südamerikanischen Anden beheimatet, wo sie seit über 7.000 Jahren angebaut wird. Heute werden Kartoffeln aufgrund ihres hohen Gehalts an Kohlenhydraten (Stärke) in der Regel dem Getreide und Getreideprodukten gleichgestellt.

Gluten ist die Bezeichnung für eine Familie von Proteinen, die in bestimmten Getreidesorten wie Weizen, Roggen und Gerste vorkommen. Da Kartoffeln keine Körner, sondern Knollen sind, sind sie von Natur aus glutenfrei. Das bedeutet, dass Kartoffeln in ihrer Grundform von Menschen mit Zöliakie bedenkenlos gegessen werden können.

Problematisch kann es jedoch werden, wenn die Kartoffeln einer Kreuzkontamination mit glutenhaltigen Lebensmitteln ausgesetzt sind oder während des Kochvorgangs mit glutenhaltigen Zutaten und Gewürzen kombiniert werden. In diesen Fällen sind die Kartoffeln nicht mehr glutenfrei.

Es gibt über 4.000 verschiedene Kartoffelsorten, die sich in vier Kategorien einteilen lassen: festkochende Kartoffeln, vorwiegend festkochende Kartoffeln, mehligkochende Kartoffeln und Süßkartoffeln.

Festkochende Kartoffeln

Haben ein glattes, festes Fruchtfleisch und springen beim Kochen nicht auf. Sie eignen sich gut für Eintöpfe und Salate. Bekannte festkochende Sorten sind zum Beispiel Charlotte, Fingerling, Jersey Royals und Maris Peer.

Vorwiegend festkochende Kartoffeln

Springen beim Kochen nur wenig auf, behalten aber ihre Form und sind in der Küche damit universell einsetzbar. Gängige Sorten vorwiegend festkochender Kartoffeln sind zum Beispiel Desiree, Red Gold und Yukon Gold.

Mehligkochende Kartoffeln

Werden auch als stärkehaltige Kartoffeln bezeichnet. Sie springen beim Kochen stärker auf und eignen sich hervorragend zum Pürieren, Braten, Backen und für Pommes frites. Bekannte mehligkochende Sorten sind zum Beispiel King Edward, Maris Piper und Russet.

Süßkartoffeln

Eigentlich handelt es sich bei der Süßkartoffel um eine andere Pflanze und einen anderen Lebensmitteltyp als „normale“ Kartoffeln – sie werden als Knollenwurzeln klassifiziert. Davon abgesehen können sie auf dieselbe Weise verwendet werden wie stärkehaltige Kartoffeln, schmecken aber etwas süßer.

Kartoffeln sind in der Küche sehr vielfältig einsetzbar. Je nach Sorte können sie beispielsweise geröstet (Bratkartoffeln), gekocht (Salzkartoffeln), gebacken (Back- oder Pellkartoffeln) oder frittiert (Pommes frites) werden. Und wenn sie sehr dünn geschnitten und nach dem Frittieren getrocknet und gewürzt werden, wird aus ihnen einer der beliebtesten Snacks weltweit:  Kartoffelchips.

Chips und Pommes Frites sind in ihrer Grundform glutenfrei. Und wenn du Pommes selbst in frischem Öl zubereitest, musst du dir keine Sorgen über Gluten machen. Problematisch kann es jedoch werden, wenn jemand anderes sie zubereitet hat.

Um Pommes frites besonders knusprig zu machen, überziehen Restaurants und Hersteller sie manchmal mit glutenhaltigem Weizenmehl. Kartoffelchips hingegen können mit glutenhaltigen Zutaten aromatisiert sein. Essig-Salz-Chips werden beispielsweise häufig mit nicht destilliertem Malzessig aromatisiert, der aus Gerste – einem glutenhaltigen Getreide – gewonnen wird. Darüber hinaus verwenden einige Kartoffelchip-Marken Gluten als Stabilisierungsmittel während des Produktionsprozesses oder als Trägerstoff für Aromen. In all diesen Fällen sind die Endprodukte nicht mehr glutenfrei.

Wenn Kartoffeln in Öl zubereitet werden, das zum Frittieren von panierten Lebensmitteln wie Zwiebelringen, Chicken Nuggets, Calamari oder paniertem Fisch verwendet wurde, können sie Spuren von Gluten aus dem Öl aufnehmen, die bei Menschen mit Zöliakie eine Reaktion auslösen.

Das Gleiche gilt für das Kochen. Wenn das Wasser, mit dem die Kartoffeln gekocht werden, zuvor zum Kochen glutenhaltiger Lebensmitteln wie Nudeln verwendet wurde, kann es zu einer Kreuzkontamination der Kartoffeln kommen.

Wenn du abgepackte Kartoffelchips oder Pommes frites kaufst, solltest du immer sorgfältig das Etikett und die Zutatenliste prüfen, um sicherzustellen, dass das Produkt glutenfrei ist: Es darf keine glutenhaltigen Zutaten enthalten und die Möglichkeit einer Kreuzkontamination muss ausgeschlossen sein. Wenn du dir nicht sicher bist, ob ein Produkt glutenfrei ist bzw. das Etikett dies nicht ausdrücklich bestätigt, solltest du das Produkt lieber nicht kaufen.  

Wenn du Pommes frites in einem Restaurant, einer Pommesbude oder einem Imbissstand kaufen möchtest, schau dir vorher gut an, was dort sonst noch verkauft wird. Erkundige dich im Zweifelsfall bei der Servicekraft oder Bedienung, ob und welche anderen Lebensmittel in demselben Frittieröl zubereitet werden. Wenn das Personal nicht garantieren kann, dass die Pommes frites in einer separaten, glutenfreien Fritteuse zubereitet werden, solltest du lieber auf deine Pommes verzichten.

Pommes Frites kannst du jedoch auch ganz einfach selbst zu Hause zubereiten: Dazu brauchst du nur mehligkochende Kartoffeln zu schälen, in Pommes-große Stäbchen schneiden und entweder in Öl frittieren oder im Ofen rösten. Und wenn du noch Inspiration für leckere glutenfreie Kartoffelrezepte suchst, solltest du zum Beispiel mal unsere Fish & Chips, Kartoffelkroketten oder den Kartoffel-Gemüseauflauf probieren.