FacebookAutorin: Fabienne Engel von freiknuspern
Im heutigen Artikel zum Food Fact Friday geht es um die Rohstoffe für mein bevorzugtes glutenfreies Mehl und Stärkemehl: Reismehl und Maisstärke (Speisestärke). Wer sich glutenfreie Produkte genauer ansieht, wird Reismehl und/oder Maisstärke fast immer in den Zutatenlisten finden, denn diese beiden Rohstoffe werden häufig für glutenfreie Produkte eingesetzt. Auch in zahlreichen Rezepten kommen sowohl Reismehl als auch Maisstärke oft vor, ebenso wie in meinen Rezepten. Die Gründe dafür betrachten wir heute genauer.
Reismehl
Reismehl ist ein geschmacksneutrales Mehl, das sich sowohl für süße als auch für herzhafte Rezepte und Produkte eignet. Andere glutenfreie Mehle wie Buchweizenmehl, Teffmehl oder Hirsemehl bringen einen ausgeprägten Eigengeschmack mit, der nicht jeden Geschmack trifft und auch nicht zu allen Backwaren passt.
Zusätzlich zur geschmacksneutralen Eigenschaft bietet Reismehl sehr gute Binde- und Quelleigenschaften, was besonders bei glutenfreien Backwaren und Rezepten von Bedeutung ist. Es trägt zur Stabilität der Teige bei und sorgt für krümelfreie Ergebnisse. Außerdem eignet sich Reismehl für viele verschiedene Teige; es kann in Rührteigen, Mürbeteigen, Brotteigen oder Hefeteigen verwendet werden.
Ein weiterer Vorteil von Reismehl ist seine gute Verfügbarkeit. Es ist mittlerweile in fast allen gut sortierten Supermärkten und sogar in Drogeriemärkten erhältlich. Das ist praktisch, denn bei Unverträglichkeiten erlebt man oft, dass man mehrere Supermärkte aufsuchen muss, um alle benötigten Produkte zu finden. Reismehl zählt zudem zu den günstigeren glutenfreien Mehlen im Vergleich zu Teffmehl, Kastanienmehl oder Mandelmehl.
Maisstärke
Wer sich schon länger mit glutenfreien Rezepten beschäftigt, weiß, dass zu glutenfreiem Mehl oft ein Stärkemehl kombiniert wird. Die Kombination von Mehl und Stärkemehl sorgt beim glutenfreien Backen für eine optimale Konsistenz und Bindung. Dabei verwende ich am häufigsten Maisstärke.
Zwar nutze ich auch Tapiokastärke oder Kartoffelstärke, jedoch ist Maisstärke für mich der beste Allrounder, da sie am besten zu den meisten Rezepten und Backwaren passt. Maisstärke ist ebenfalls ein geschmacksneutrales Stärkemehl und kann daher sowohl für süße als auch für herzhafte Backwaren und Produkte verwendet werden. Sie lässt sich gut mit glutenfreien Mehlen wie Reismehl oder Buchweizenmehl kombinieren und kann nicht nur zum Backen, sondern auch als Verdickungsmittel für Pudding oder Soßen verwendet werden.
Maisstärke findet man in fast allen gut sortierten Supermärkten, Discountern und Drogeriemärkten. Im Gegensatz dazu ist Tapiokastärke nicht in jedem Supermarkt erhältlich, sondern eher in Reformhäusern oder online.
Verwendungsmöglichkeiten
Ich nutze Reismehl sowohl in der Vollkornvariante als auch in der hellen Variante. Beide Sorten funktionieren für mich gleichermaßen gut. Reisvollkornmehl verwende ich gerne bei Brot- und Brötchenrezepten, für herzhafte Backwaren sowie für selbstgemachte Gnocchi oder Schupfnudeln. Helles Reismehl nutze ich für verschiedene Kuchen- und Tortenrezepte, Kekse, Plätzchen und anderes Kleingebäck wie Muffins.
Maisstärke nutze ich für fast alle Teige und Rezepte. Sie eignet sich hervorragend für Pancake- oder Pfannkuchenteige, kommt auch in diversen Kuchenrezepten zum Einsatz und darf in meinen Brot- und Pizzateigen nicht fehlen.
Wichtiger Hinweis
Wer von Zöliakie betroffen ist, sollte sowohl Reismehl als auch Maisstärke ausschließlich kaufen, wenn diese Produkte explizit als glutenfrei gekennzeichnet sind. Auch wenn die Rohstoffe von Natur aus glutenfrei sind, kann es durch den Ernte-, Verarbeitungs- und Verpackungsprozess zu Kontaminationen kommen.
Die Schär-Mehlmischungen
Schär setzt bei seinen Mehlmischungen ebenfalls auf die beliebte Kombination aus Maisstärke und Reismehl, je nach Sorte ergänzt durch Maismehl, Buchweizenmehl oder Linsenmehl. Die Mehlmischungen erfordern weniger einzelne Zutaten, was besonders praktisch ist. Die verschiedenen Mehlmischungen sind auf unterschiedliche Teige und Anwendungen abgestimmt, sodass für jedes Rezept das passende Produkt zur Verfügung steht.
Viel Freude beim glutenfreien Backen!
Fabienne
