Cunoașteți diferitele tipuri de gluten?

Grupul denumit prolamine, fracțiunile proteice solubile în alcool din aceste cereale, este cel care este toxic pentru persoanele cu boală celiacă. Acestea sunt:

• Grâul (gliadina) 

• Orzul (hordeina) 

• Secara (secalin)

• Speciile înrudite din punct de vedere botanic, de exemplu grâul spelta, grâul spelta verde, Kamut, Emmer și alacul.

Din punct de vedere nutrițional, aceste proteine nu sunt esențiale pentru a acoperi aportul de proteine, însă acestea au proprietăți unice, care fac ca aluaturile să crească și oferă produselor de patiserie textura caracteristică de „aluat”, crocantă, pe care o cunoaștem cu toții foarte bine.

După cum am menționat, glutenul găsit în grâu, secară și orz este cunoscut sub nume diferite, dar tot conține prolamine. Prolaminele sunt bogate în prolină și glutamină, doi aminoacizi neesențiali care sunt greu de digerat. Conținutul ridicat de prolină și glutamină din gluten este cel care împiedică descompunerea completă a proteinelor de enzimele digestive. Rezultatul pe termen lung este că proteinele cu până la zece aminoacizi sunt prezente în intestinul subțire și provoacă reacții.  

Atenție la alimentele pe bază de grâu, secară sau orz. Rețineți, totuși, că există diferite variante ale acestor cereale. Iată o listă de cereale care conțin gluten și care trebuie evitate:

• Grâu

• Grâu spelta

• Kamut (grâu Khorasan) 

• Grâu bulgur

• Triticală

• Grâu dur

• Alac

• Făină de cartofi

• Emmer (grâu cojit)

• Griș

• Cușcuș

• Orz

• Orz perlat

• Secară

Ovăzul pur poate fi consumat de majoritatea persoanelor care suferă de boala celiacă, asigurați-vă că acesta este etichetat ca fiind fără gluten.

Din fericire, există o gamă semnificativă de alimente și ingrediente disponibile pentru coacerea și gătitul fără gluten.   

Iată o listă de tipuri de făină fără gluten, fiecare cu gustul, textura și proprietățile sale culinare unice - și care pot fi folosite în siguranță de către persoanele cu boală celiacă sau cu intoleranță la gluten.  

Grâne și cereale alternative:

• Amarant (semințe de știr)

• Hrișcă

• Quinoa

• Porumb

• Mei

• Fonio

• Orez

• Tapioca

• Sorghum Cassava (manioc)

• Mei etiopian

• Sago

• Cânepă

• Hamei

Fructe și semințe

• Castan

• Nucă de cocos

• In/semințe de in

• Făină de năut

• Tipuri de făină din leguminoase (linte, fasole, mazăre...)

• Susan

• Soia

Nuci

• Migdale – alune de pădure – nuci – arahide

• Agar-agar

• Caragenan

• Tărâțe

În timp ce grâul (inclusiv grâul Emmer, Spelta, Khorosan) este principalul vinovat atunci când vine vorba de gluten, există alte două cereale bine cunoscute la care trebuie să fim atenți - secara și orzul. Secara este o cereală cultivată în mod obișnuit ca grână comestibilă, ca plantă de acoperire (cultivată pentru protejarea și îmbogățirea solului) și ca plantă furajeră (cultivată special pentru a fi pășunată de animale). De asemenea, este o componentă importantă a procesului de fermentație prin care se obține whisky-ul. În zonele alpine, este una dintre cerealele folosite pentru pâine. Orzul este o cereală utilizată pe scară largă pentru fabricarea băuturilor, în special a berii și, la fel ca în cazul secarei, drept hrană pentru animale. Atât secara, cât și orzul sunt graminee ca și grâul și toate trei sunt strâns înrudite la nivel structural și, prin urmare, trebuie evitate de persoanele cu boală celiacă și cu intoleranță la gluten.

Dacă ar fi să așezați o pâine fără gluten lângă o pâine tradițională pe bază de grâu, este posibil ca acestea să nu arate în mod semnificativ diferit la exterior. Însă în funcție de făina folosită, fiecare pâine, chiflă sau felie fără gluten este diferită.  

Iată câteva dintre elementele cheie pe care trebuie să le căutați și care fac ca pâinea fără gluten să fie diferită:

• Gustul variază foarte mult. Cel mai provocator aspect în ceea ce privește pâinea fără gluten este, de asemenea, ceea ce o face atât de unică - faptul că există numeroase tipuri diferite de făină dintre care puteți alege, fiecare având propria sa aromă unică. Pâinea pe bază de grâu este destul de consistentă în ceea ce privește gustul și textura.

• Textura este mai puțin spongioasă. Glutenul, o proteină care se găsește în grâu, orz și secară este cel care le oferă produselor de patiserie textura lor caracteristică moale, dar crocantă. Pâinea fără gluten este adesea mai densă decât pâinea pe bază de grâu, iar unele tipuri de făină fără gluten au tendința de a avea o textură granuloasă.

• Aceasta are un termen de valabilitate mai scurt. Nu numai că reîncălzirea pâinii fără gluten face ca aceasta să se învechească mai repede, dar în general nu rezistă la fel de mult ca pâinea pe bază de grâu. Prin urmare, numeroase tipuri de pâine fără gluten sunt vândute congelate sau în ambalaje cu atmosferă protejată. Majoritatea tipurilor de pâine se consumă mai bine prăjite, cu excepția cazului în care se află într-un ambalaj vidat.

• Este posibil să nu crească la fel de mult. Pâinea pe bază de grâu are o creștere minunată, care contribuie la textura sa aerisită, în timp ce pâinea fără gluten tinde să nu crească chiar atât de mult. Tipurile de pâine fără gluten au, de obicei, ingrediente care înlocuiesc caracteristica glutenului, pentru a obține texturi asemănătoare. 

• S-ar putea să nu se rumenească în același mod. O pâine rumenită uniform este semnul unei coaceri frumoase, însă pâinea fără gluten nu se rumenește întotdeauna la fel de mult ca și tipurile de pâine pe bază de grâu. Puteți ajuta pâinea fără gluten să se rumenească uniform dacă o ungeți înainte de coacere cu lapte, cu ou bătut sau cu apă.