FacebookAutoare: Fabienne Engel von freiknuspern
În articolul de astăzi din seria #FoodFactFriday, vorbim despre ajutoarele fără gluten în bucătărie! În plus, vom arunca o privire asupra ingredientelor din amestecurile de făină fără gluten de la Schär. Așadar, să începem!
Compoziția amestecurilor de făină
Luna trecută v-am prezentat făina Kuchen & Kekse, adevăratul allrounder pentru toate bunătățile dulci. Însă marca Schär oferă și alte amestecuri de făină.
Amestecurile Mix Brot și Mix Dunkel Rustico sunt ideale pentru pâine și chifle, în timp ce Mix It este excelent ca „amestec de bază pentru orice ocazie”.
Fie că e vorba de pâine, pizza, prăjituri sau biscuiți – am preparat deja o mulțime de delicii cu făina Mix It.
Ingrediente care se regăsesc în mai multe amestecuri Schär sunt amidonul de porumb și făina de orez. Acestea sunt, de altfel, și preferatele mele când vine vorba de făinuri și amidonuri fără gluten. Îmi plac posibilitățile variate pe care le oferă aceste două ingrediente: sunt neutre la gust, deci potrivite atât pentru preparate dulci, cât și sărate, și au o capacitate bună de legare și absorbție – calități esențiale în produsele fără gluten.
Diferențele dintre amestecuri
Compoziția amestecului Mix It diferă în câteva puncte de Kuchen & Kekse, ceea ce este perfect logic – cele două sunt concepute pentru tipuri diferite de aluat și utilizări.
De exemplu, în Kuchen & Kekse se folosesc amidon și făină de porumb, pe când Mix It conține amidon de orez și nu conține făină de porumb.
Însă cea mai importantă diferență este prezența tărâțelor de psyllium (coji de semințe de pătlagină indiană) în Mix It.
Tărâțe de psyllium – ingredientul minune
Tărâțele de psyllium sunt, pentru mine, un adevărat game changer în coptul fără gluten! Ele acționează ca un agent natural de legare și îngroșare, având o capacitate mare de absorbție. Când sunt amestecate cu apă, formează un gel care poate fi adăugat în diverse aluaturi.
Îmi place să folosesc acest gel mai ales în rețetele de pâine și chifle, dar și pentru paste, pizza sau lipii fără gluten.
Totuși, nu e neapărat nevoie să pregătești gelul pentru a profita de efectele psylliumului — adesea sunt suficiente 1–2 lingurițe de tărâțe de psyllium adăugate direct în aluat. Acestea absorb lichidul, oferind stabilitate și elasticitatealuatului — proprietăți care lipsesc în mod natural atunci când nu există gluten. În plus, datorită lor, produsele de panificație rămân mai mult timp moi și pufoase.
Tărâțele de psyllium sunt, pe lângă toate acestea, neutre la gust și bogate în fibre.
Particularități ale coacerii fără gluten
Chiar și cu cele mai bune amestecuri de făină fără gluten sau cu ajutoare precum tărâțele de psyllium, există câteva aspecte speciale de care trebuie să ții cont atunci când coci fără gluten.
Iată câteva dintre cele mai importante:
Timp de frământare mai scurt:
Din experiența mea, aluaturile fără gluten trebuie frământate mai puțin și mai rapid, altfel — în cazul celor cu drojdie — se poate pierde tot volumul câștigat în procesul de dospire.
Timp de odihnă mai lung:
În cazul aluaturilor cu drojdie, acestea tind să crească mai lent decât cele cu gluten. Prin urmare, este recomandat să le lași să se odihnească puțin mai mult pentru un rezultat aerat și pufos.
Oțet de mere:
Îmi place să adaug puțin oțet de mere în aluaturi — fie că fac clătite, pâine sau lipii. Oțetul susține activitatea drojdiei, dar și a prafului de copt sau bicarbonatului, îmbunătățind textura finală a produsului.
Necesitatea de lichide:
Aluaturile fără gluten au nevoie, în general, de mai mult lichid decât cele cu gluten. Cantitatea exactă depinde de tipul de făină și de cât psyllium conține amestecul — acestea influențează capacitatea de legare și absorbție.
Făină + amidon:
După cum s-a menționat și mai sus, combinația dintre făină și amidon este esențială pentru textura corectă a produselor fără gluten. Din acest motiv, Schär folosește această formulă echilibrată în amestecurile sale.
Consistența aluatului:
De obicei, aluaturile fără gluten sunt mai lipicioase și mai moi decât cele cu gluten. Este util să-ți umezești mâinile, să folosești covorașe de silicon sau să le pudrezi cu puțină făină fără gluten atunci când întinzi, frămânți sau modelezi aluatul.
Temperatura de coacere:
Produsele fără gluten se coc mai bine la o temperatură puțin mai mică, dar pentru un timp mai îndelungat.
Dacă te-a inspirat acest ghid și ai prins poftă de copt fără gluten, încearcă această rețetă fără gluten și vegană de Donauwelle cu prune, preparată cu făina Mix It de la Schär! 🍰
