Grundrezept für glutenfreien Blätterteig

Zuerst wird die Mehlbutter zubereitet.

Knete Butterwürfel und Mehl so lange von Hand, bis das gesamte Mehl untergearbeitet ist.

Rolle die Butter zu einem 10 cm langen Strang und drücke sie flach.

Mische zunächst die flüssigen Zutaten zügig miteinander und hebe danach die übrigen Zutaten unter.

Knete so lange, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht.

Rolle diesen Teig zu einem Strang und drücke ihn flach.

Wickel ihn in Frischhaltefolie und stell ihn zum Abkühlen in den Kühlschrank, bis die Buttermischung gut durchgekühlt ist.

Bürste die Mehlreste nach dem Ausrollen des Teigs ab und leg die Buttermischung in die Mitte.

Schlage nun alle Seiten des Teigs in die Mitte zur Buttermischung hin ein und drücke sie leicht an. Stell den Teig für 30 Minuten in den Kühlschrank.

Falte ihn – dadurch entstehen die verschiedenen dünnen Schichten des Teigs. Insgesamt wird er 4 Mal gefaltet (einfach, doppelt, einfach und wieder doppelt). Stell den Teig nach jedem Falten für 30 Minuten in den Kühlschrank.

1. Faltung – einfache Faltung:
Rolle den Teig der Länge nach aus (nicht dünner als 8 mm) und falte ihn wie folgt zusammen.

Bürste die Mehlreste vom Teig ab. Falte das obere Drittel des ausgerollten Teigs nach innen und drücke es leicht an.

Lege das untere Drittel des Teigs über das obere Drittel (wie bei einem Brief) und drücke es leicht an.

2. Faltung – doppelte Faltung:
Drehe den Teig um 90° (er sieht dann aus wie ein Buch, das aufgeschlagen werden kann) und rolle ihn erneut der Länge nach aus. Sollte der Teig zu schmal sein, kann er auch etwas breiter ausgerollt werden. Er sollte aber nie dünner als 8 mm sein. Bürste die Mehlreste nach dem Ausrollen vom Teig ab.

Schlage ihn auf einer Seite 2–3 cm ein und drücke ihn leicht an.

Lege die andere Seite mit dem Ende daran an und drücke sie leicht an.

Rolle den Teig nach Belieben aus (nicht dünner als 8 bis 10 mm) und verarbeite ihn entsprechend dem gewählten Rezept weiter.

Backe ihn im vorgeheizten Backofen bei 210 °C Umluft (220 °C Ober-/Unterhitze) und mit etwas Wasserdampf. Die Backzeit richtet sich nach der Größe der Teigstücke. Anhand der Farbe des Teigs lässt sich gut erkennen, wann er fertig ist.