Co je to "gluten"?

Co je to "gluten"?

Lepek je směsí dvou bílkovin, gliadinu a gluteninu.

Tím činitelem je gluten, nebo také lepek. Ale ač jsme to slovo slyšeli už tolikrát, možná přesto pořád nevíme, o co se přesně jedná. Co je tedy gluten?

Lepek je směsí dvou bílkovin, gliadinu a gluteninu. Tyto se nacházejí v některých rostlinách, především v pšenici, kde tvoří až 80% veškerého bílkovinového obsahu. Dále ho najdeme v ovsu, ječmeni a žitu.

Kvalita lepku udává zároveň i kvalitu mouky. Říká se, že čím více lepku, tím lepší mouka je. A ano. Lepek opravdu, dalo by se říci, lepí. Zaručuje totiž to, že těsto po zpracování vůbec drží pohromadě. A čím kvalitnější lepek, tím je pak těsto kompaktnější a pružnější. A trochu gumovější.

A co tedy vlastně lepek dělá tak špatného nám? Lepek by se měl správně trávit už za pomoci slin, které za pomocí enzymu ptyalinu štěpí obilné škroby, a tak odděluje i lepek, který je díky tomu, že je rozložený na úplné základní složky, ve střevě lépe zpracován.

Toto sice může proběhnout v pořádku. Ale v této době, době už téměř monodiety, kdy jsou obiloviny velmi častou součástí našeho jídelníčku, se postupně rozvíjí civilizační choroby, protože lepek má obecně negativní účinky, pokud ho do sebe dostáváme velké množství. Ulpívá totiž rád na střevní sliznici, čímž zmenšuje plochu, kterou se vstřebávají živiny do krve. To pak vede k překyselení prostředí, v jehož důsledku potom dojde k poškození střevní sliznice. Klky, které jsou normálně běžně ve střevě přítomné, jsou poškozené, vyhlazené, a neplní svou funkci.

A takto začínají choroby, které se už jen táhnou po generacích. Protože zrovna celiakie už je i dědičná a geneticky podmíněná. Samozřejmě, zlepšení nepřidá ani rozvíjející se genové inženýrství, které často dělá s bílkovinami divy.

Proto opět. Důležité je myslet na to, že ať už jíme cokoliv, měli bychom to jíst v rozumné míře. Všechno je svým způsobem totiž zdravé i nezdravé zároveň.

Vše o lepku