Ali poznate različne vrste glutena? 

Kot smo že omenili, se gluten, ki ga najdemo v pšenici, rži in ječmenu, imenuje različno, vendar vsi vsebujejo prolamin. Prolamini so bogati s prolinom in glutaminom, dvema neesencialnima aminokislinama, ki ju je težko prebaviti. Prav visoka vsebnost prolina in glutamina v glutenu preprečuje, da bi prebavni encimi popolnoma razgradili beljakovine. Dolgoročna posledica tega je, da so v tankem črevesu prisotne beljakovine z do desetimi aminokislinami, ki povzročajo reakcije.  

Bodite pozorni na živila na osnovi pšenice, rži ali ječmena. Ne pozabite, da obstajajo različne različice teh žit. Tukaj je seznam žit, ki vsebujejo gluten in se jim je treba izogibati:  

• pšenica 
• pira 
• kamut (horazanska pšenica) 
• bulgarska pšenica 
• tritikala 
• durum 
• pšenica enozrnica 
• moka
• pšenica dvozrnica
• zdrob 
• kuskus
• Ječmen 
• biserni ječmen 
• rž

Čisti oves lahko uživa večina ljudi s celiakijo, vendar se prepričajte, da je označen kot brezglutenski.

Na srečo je na voljo veliko živil in sestavin za peko in kuhanje brez glutena.  

Tukaj je seznam brezglutenskih mok, od katerih ima vsaka edinstven okus, teksturo in kulinarične lastnosti ter je varna za ljudi s celiakijo ali preobčutljivostjo na gluten.  

Alternativna žita in žitarice:  

• Riž 
• Amarant
• Kvinoja
• Ajda
• Proso
• Koruza
• Fonio
• Tapioka 
• Sorgo Kasava (maniok) 
• Tef
• Sago 
• Konoplja
• Hmelj

Sadje in semena: 

• Kostanj 
• Kokos 
• Laneno seme 
• Gramova moka 
• Moka iz stročnic (leča, fižol, grah ...) 
• Sezam
• Soja  

Oreščki:  

• Mandlji 
• Lešniki 
• Orehi 
• Arašidi  

Pomočniki za uspešno peko:  

• Agar 
• Karagenin 
• Lupine vlaknin

Medtem ko je pšenica (vključno s pšenico Emmer, piro, pšenico Khorosan) glavni krivec za gluten, je treba paziti še na dve znani žiti - rž in ječmen. Rž je žito, ki se pogosto goji kot užitno zrnje, pokrovni posevek (goji se za zaščito in obogatitev tal) in krmni posevek (goji se posebej za pašo živine). Je tudi pomemben del fermentacijskega procesa, v katerem se proizvaja viski. Na alpskih območjih je eno od značilnih žit za peko kruha. Ječmen je žito, ki se pogosto uporablja za pivovarstvo, zlasti pivo, in podobno kot rž za krmo za živino. Rž in ječmen sta travi kot pšenica, in vsa tri so si na strukturni ravni tesno sorodna, zato se jih morajo izogibati ljudje s celiakijo in intoleranco na gluten.

Če postavite hlebec brezglutenskega kruha poleg običajnega pšeničnega, se na zunaj morda ne bosta bistveno razlikovala. Toda glede na uporabljeno moko je vsak brezglutenski hlebec, žemlja ali rezina drugačen svet.  

V nadaljevanju so predstavljeni nekateri ključni elementi, na katere morate biti pozorni in zaradi katerih se brezglutenski kruh razlikuje:

• Okus je zelo spremenljiv. Najbolj zahtevna stvar pri brezglutenskem kruhu je hkrati tudi njegova edinstvenost - dejstvo, da je na voljo veliko različnih mok, od katerih ima vsaka svoj edinstven okus. Pšenični kruh je po okusu in teksturi dokaj enakomeren. 
• Tekstura je manj gobasta. Gluten, beljakovina, ki jo najdemo v pšenici, ječmenu in rži, daje pečenim izdelkom značilno mehko, a hrustljavo teksturo. Brezglutenski kruh je pogosto gostejši od pšeničnega, nekatere brezglutenske moke pa imajo običajno zrnato strukturo. 
• Ima krajši rok trajanja. Ne samo, da se brezglutenski kruh pri ponovnem segrevanju hitreje pokvari, ampak na splošno ni tako obstojen kot kruh iz pšenice kot celota. Zato se veliko brezglutenskega kruha prodaja zamrznjenega ali v embalaži z zaščiteno atmosfero. Večino kruha je bolje jesti popečenega, razen če je v vakuumsko zaprti embalaži. 
• Morda ne bo tako močno vzhajal. Pšenični kruh čudovito vzhaja, to prispeva k njihovi zračni strukturi, brezglutenski kruh pa običajno ne vzhaja tako veliko. Brezglutenski kruh ima običajno sestavine, ki nadomeščajo značilnost glutena, da bi dosegli podobno teksturo. Morda ne porjavi na enak način. Enakomerno porumeneli hlebec je značilnost lepe peke, vendar brezglutenski kruh ne porjavi vedno tako dosledno kot kruh iz pšenice. Brezglutenskemu kruhu lahko pomagate, da enakomerneje porjavi, tako da ga pred peko premažete z mlekom, razžvrkljanim jajcem ali vodo.