FacebookGdziekolwiek jesteś, wydaje się, że w dzisiejszych czasach zakwas jest chlebem promowanym jako brunch, na spód pizzy i w mediach społecznościowych. Pomimo niedawnego wzrostu popularności, piekarze rzemieślniczy w rzeczywistości korzystają z dobrodziejstw chleba na zakwasie już od około 6000 lat.Co takiego dobrego jest w zakwasie? Omówimy wszystkie zalety chleba na zakwasie – od wpływu na przyswajanie składników odżywczych po wpływ na zdrowie układu pokarmowego.
Do czego nadaje się chleb na zakwasie?
Chleb na zakwasie jest szczególnie korzystny, ponieważ pomaga organizmowi przyswajać składniki odżywcze zawarte w jego ziarnach. Większość rodzajów mąki zawiera naturalnie występujące związki zwane fitynianami, które wiążą się z minerałami i utrudniają organizmowi ich wchłanianie. Bakterie kwasu mlekowego znajdujące się w zakwasie pomagają zneutralizować fityniany, ułatwiając organizmowi wchłanianie wapnia, żelaza, magnezu i cynku (itd.) z ziaren.
A co zakwasem?
Zakwas zawiera bakterie kwasu mlekowego, które same w sobie zawierają probiotyki i prebiotyki. Obie te grupy związków mają wyjątkowo korzystny wpływ na zdrowie jelit. Chociaż probiotyki ulegają rozkładowi w procesie pieczenia, przyczyniają się do korzystnych właściwości odżywczych gotowego bochenka. Z kolei prebiotyki są w stanie przetrwać proces pieczenia i po spożyciu skutecznie działają tak jak podłoże rozwoju korzystnych bakterii w jelitach.
Ponadto dzikie, żywe drożdże w zakwasie mają naturalne właściwości konserwujące, eliminując potrzebę stosowania sztucznych konserwantów, które znajdują się w innych rodzajach pieczywa.
Właściwości odżywcze chleba na zakwasie
Podobnie jak inne pieczywo, chleb na zakwasie jest naturalnie bogaty w węglowodany.Jak w przypadku innych rodzajów chleba, dokładny profil wartości odżywczych każdego bochenka na zakwasie będzie zależał od rodzaju mąki, z której jest zrobiony. Zakładając, że bochenek na zakwasie jest zrobiony z mąki pełnoziarnistej, można spodziewać się istotnych ilości błonnika pokarmowego, wapnia, żelaza, magnezu, manganu, potasu, fosforu, selenu, cynku, witamin z grupy B, witamin C i E oraz niezbędnych aminokwasów i przeciwutleniaczy.
Jednak w przeciwieństwie do innych pieczyw powolna fermentacja zakwasu w połączeniu z bakteriami kwasu mlekowego w jego zakwasie poprawia biodostępność tych ważnych składników odżywczych. W efekcie organizm wchłania ich więcej z chleba na zakwasie niż z innych rodzajów pieczywa.
Korzyści zdrowotne chleba na zakwasie
Wszystkie te biodostępne składniki odżywcze przekładają się na konkretne korzyści zdrowotne:
Trawienie
Zakwas jest bogaty w dwa rodzaje substancji sprzyjających trawieniu: błonnik pokarmowy i prebiotyki. Oba stanowią doskonałe podłoże do rozwoju korzystnych bakterii w jelitach. Dlatego regularne spożywanie chleba na zakwasie może prowadzić do poprawy zdrowia jelit i lepszego trawienia.
Stężenie cukru we krwi
W trakcie procesu fermentacji bakterie kwasu mlekowego zawarte w zakwasie modyfikują strukturę węglowodanów w sposób obniżający indeks glikemiczny pieczywa. To z kolei spowalnia szybkość, z jaką glukoza dostaje się do krwiobiegu.
Jaka jest najlepsza mąka na zakwas?
Aby zmaksymalizować korzyści zdrowotne chleba na zakwasie, najlepiej wybrać mąkę pełnoziarnistą. W przypadku pieczenia dla osób wrażliwych na gluten lub z celiakią należy oczywiście używać mąki bezglutenowej. Uwzględniając te ograniczenia, najlepsza mąka do zakwasu będzie zależeć od osobistych upodobań i potrzeb. Firma Schär używa mąki ryżowej we wszystkich chlebach na zakwasie, od naszego chleba delikatesowego po bagietki, ponieważ uwielbiamy jej subtelny smak. Równie dobrze możesz też wypróbować mąkę kukurydzianą, mąkę jaglaną, mąkę gryczaną lub ich mieszanki. Dlaczego nie poeksperymentować już dziś?
