Zab: egy alábecsült gabona nyomában

Zab: egy alábecsült gabona nyomában

Zab: Alacsony gluténtartalmú, vitaminban gazdag!

A zabot sokáig kizárták a gluténmentes táplálkozásból. Indokolatlanul, ugyanis tudományos tanulmányok és gluténérzékenység kutatók arra a következtetésre jutottak, hogy a zab ellenőrzött mennyiségben a gluténmentes diéta értékes kiegészítője. Hiszen a legjobb gabona tápanyagban gazdag, egészséges és finom.

Gabona és hagyomány

A zab évszázadok óta a közép-európai emberek fontos tápláléka. A középkorban még a legelterjedtebb gabona volt. Napjainkban pedig egyre jobban visszanyeri jelentőségét. Különösen a tudatosan táplálkozó emberek étrendjében játszik fontos szerepet és kedvelt a sportolók körében – a gluténmentes táplálkozásban is szívesen látott, változatosságot jelentő kiegészítő a gluténmentes zab. Az avena gabonafajta íze a gluténmentes zabpehelyre, a zabkására, a zabnyákra és a zabkorpára hasonlít. A zabmagok ráadásul egészséges hozzávalók kenyér-, sütemény- és kekszreceptekhez, javítják az ízt, emellett számos fontos tápanyagot tartalmaznak.

A zab értékes tulajdonságai

Article14002_Haferflocken in Holzschuessel.jpg

A B-vitaminok, a cink, a vas, a magnézium, a fehérje és a többszörösen telítetlen zsírsavak mellett a zab különlegesen magas ballasztanyag tartalmú. Magas ballasztanyag tartalmának köszönhetően a zab a gluténmentes táplálkozásban megfelelő telítettség érzést ad, speciális szerkezetű keményítő tartalma következtében pedig különlegesen könnyen emészthető. Ezen kívül gazdag béta-glükánban, amely csökkenti a vér koleszterinszintjét és általa a koszorúér megbetegedés kockázatát. A benne tartalmazott olaj-és linolsav fontos bizonyos szervek, pl. az agy, ill. a recehártya  működéséhez, és véd a keringési megbetegedések ellen.

A kutatók megállapításai a zabbal kapcsolatban

Ezért a Dr. Schär kutató és fejlesztő csoportja is 10 éve foglalkozik a zab témájával. A 10 éves évfordulón különböző európai országok tudósai, orvosai, gluténérzékenységgel foglalkozó társaságok képviselői találkoztak szimpóziumon, hogy többek között megvitassák a zab jövőbeli alkalmazását a gluténmentes táplálkozásban. „Technológiai tekintetben a zab hasonlít a többi gluténmentes gabonafajtához, pl. a rizshez és a kukoricához”, magyarázza Virna Cerne, a Dr. Schär kutató- és fejlesztési osztályának trieszti vezetője. A zab ezáltal jelentősen hozzájárul a gluténmentes termékek gyártásához. Ezt igazolja Jennifer Vinson is, a Schär táplálkozási kutatója. „A zab bővíti azoknak a gabonafajtáknak a választékát, amelyeket a gyártók gluténmentes élelmiszerek termeléséhez használhatnak.” A táplálkozás-fiziológiai előnyök mellett a gabona dióhoz hasonló aromája miatt ízét tekintve is növekvő jelentőségű. A gluténmentes, zabot tartalmazó kenyerek íze hasonlít a búzaliszt kenyér ízére és ideális, ropogós kérgű. A zablisztből sütött gluténmentes kekszek még ropogósabbak.

Gluténmentesen, biztonságosan, a szántóföldről az asztalra

Article14002_Frau in Labor vor Microskop.jpg

A zab aggálytalan fogyasztásának alapfeltétele gluténérzékenység esetén a gabona eredete. A zab természeténél fogva gluténmentes, azonban a kereskedelemben kapható zabhoz a termelés során és a szállítói láncban gyakran kerül gluténtartalmú gabona okozta szennyeződés. „Fontos, hogy a nem szennyezett zab nevezhető gluténmentesnek”, magyarázza Jennifer Vinson. Az észak-európai országok példája alapján a szennyeződés problémáját a teljes élelmiszertechnológiai kezelési folyamaton keresztül végzett ellenőrzésekkel hárítják el. Így a zab kezdettől fogva szigorúan elkülönül a búzától, a rozstól, a kölestől, és a kereskedelemben szennyeződésmentes zabként (gluténmentes zabként) kínálható a gluténmentes táplálkozáshoz. Az ilyen zabtermékek gluténtartalma a törvény által előírt 20 egység/millió (ppm) érték alatt van. A Schärnél használt zab is biztonságos: „Ahhoz, hogy valóban ne tartalmazzon szennyeződést a zab, ellenőrizzük a szántóföldi termesztést és auditokat végzünk a gabonamalmokban. Ezen kívül megfelelő elemzések egész sorát végezzük”, nyilatkozza Virna Cerne.

Zab a gluténmentes táplálkozásban - a kutatás igazolásával

A kutatás jelenlegi állása is megerősíti, hogy használható zab a gluténmentes élelmiszerekhez. Különböző klinikai tanulmányok igazolják, hogy a zabnak nincsenek negatív hatásai gluténérzékeny személyeknél, és a külön termesztett és feldolgozott zabot napi 50 gramm mennyiségig panaszmentesen fogyaszthatják. Emiatt ez a gabona néhány országban, pl. Kanadában, az USA-ban és Svédországban a gluténmentes táplálkozás jelentős komponense. Az Európai Bizottság is felvette a zabot 2009-ben a gluténmentes termékek hozzávalóinak listájára! Nagyon kevesen vannak, akik gluténérzékenyek és nem fogyaszthatnak gluténmentes zabot. Azonban a fogyasztás megkezdésével jelentkező panaszok oka nem feltétlenül immunreakció. Az olyan tünetek, mint a hasfájás és a felfújódás, a zab magas rosttartalmával is magyarázhatók. Ezért csak lassan szabad növelni az elfogyasztott mennyiséget. A tartós panaszokat azonban meg kell beszélni orvossal.

Ahol régi hagyományai vannak a gluténmentes jövőnek

Több mint 30 éve, hogy gluténmentes élelmiszereket fejleszt a Schär, és folyamatosan tökéletesíti termékeit, közben pedig maximálisan betartja a  biztonsági szabványokat.

2003-ban Dr. Schär a trieszti Area Science Parkban, amely Olaszország és a világ egyik legjelentősebb tudományos és technológiai parkja, magas szinten szakosított fejlesztési osztályt hozott létre, amely teljes egészében termékinnovációval és olyan új nyersanyagok kutatásával foglalkozik, mint pl. a zab.

»Gondoskodunk a teljes gluténmentes szállítói lánc biztosításáról a szántóföldtől kezdve egészen a malomig.«
Virna Cerne

Skandináviában a gluténmentes zab évek óta a mezőgazdasági termelés fontos eleme és a gluténérzékenyek táplálkozásának szerves része. A finn gluténérzékenyek társaságának klinikai szakértői bizottsága már 1997-ben engedélyezte a zabot felnőttek gluténmentes táplálkozására.

353 kalória/100 gramm – ez teszi a zabot tökéletes táplálékká a sportolók számára.

Oroszország a világ legnagyobb zabtermesztője. 2013-ban több mint 4,9 millió tonnát termesztettek, amely a világ teljes zabtermelésének 21 %-a.

Napi 50 gramm zabot a legtöbb gluténérzékeny ember panaszmentesen fogyaszthat.

A zab fehérjetartalma majdnem eléri a 12 %-ot, ami egyértelműen magasabb a legtöbb gabonafajta fehérjetartalmánál.

Avenin-intolerancia
A zab prolamin avenint tartalmaz, amelynek polipeptid láncai a gluténtartalmú gabonafajtákra emlékeztetnek. A gluténérzékeny emberek néhány százaléka érzékenyen reagálhat az aveninre.

Alapanyagaink