Glutenfri kost ur ett historiskt perspektiv

Glutenfri kost ur ett historiskt perspektiv

Är glutenintolerans en konsekvens av evolutionen?

En tillbakablick på människans historia av att odla spannmål avslöjar att mycket har hänt. Från att vara jägare och samlare har vi utvecklats till att bli uppfödare där den snabba teknologiutvecklingen inom odling tyckts ha sprungit ifrån oss. Dagens ”moderna vete” innehåller signifikant mycket mer gluten än de historiska ”gamla grödorna”. I det långa loppet kan detta kan anses vara ohälsosamt för oss då våra matsmältningssystem inte har utvecklats i samma snabba takt och en effekt är att det blir allt mer vanligt med intoleranser för mat som innehåller gluten, som celiaki eller glutensensitivitet. Det är i alla fall detta faktum som olika studier visar på och som experter kontinuerligt undersöker.

Grödorna på stenåldern

Article200229_Gesunde Ernaehrung Avocado Koerner Nuesse

När den moderna människan gjorde entré i Europa för cirka 41 000 år sedan stod inga färdiga lunchbord dukade. Man åt helt enkelt det som var ätbart och hittades längs vägen.

  • vilda örter
  • frukter
  • rötter
  • nötter
  • frön
  • svamp
  • då och då djur som man lyckades fälla vid jakt

Människan levde som en nomad, det är först efter den senaste istiden för ungefär 10 000 år sedan som man blev bofast och tog upp jordbruket. Det man odlade var tidiga former av spelt, amarant och enkorn eller så kallade ”ancient grains” så som greens, emmer och kamut. Det var först under den här tiden som grödor regelbundet fanns på menyn hos människan.

Uppfödning av gluteninnehållande sorter

Article200229_Porridge Haferbrei in Schuessel

Mellan 400-talet och 1400-talet ändrades matkulturen hos människor betydligt och ett av huvudskälen var den globala uppvärmning som skedde under medeltiden. Kvarnarna förbättrades, dessutom fanns det plötsligt annan mat i landet i och med korstågen och det ökade långdistans-resandet. Utbudet av tillgänglig mat växte.

Men matbrist och svår svält inträffade också om och om igen, även pesten ändrade matvanorna i Europa. Sjukdomen spreds som en epidemi och drabbade upp till 30 procent av befolkningen, som ett resultat av det slutade grödor vara viktiga.

  • Kött blir huvudkällan till kalorier. Fläsk och kyckling var det kött som dominerade.
  • Torkad torsk och salt sill fanns sedan 900-talet bland handelsvarorna i Europa.
  • Spannmålsgrödor och gryn var dock återkommande under hela medeltiden.
  • Vete var huvudsakligen reserverat för adeln

 

Uppfödning av gluteninnehållande sorter

Article200229_Wissenschaft Tafel Formel

De tidiga formerna av vete, havre och råg kan inte jämföras med dagens spannmål, proportionen av gluten var på den tiden försumbar. Det var när man började odla dessa grödor på ett modernt sätt som de ändrades. Ju mer gluten spannmålet innehöll, desto bättre gick det att baka med det.

Moderna tider utvecklades och celiaki kändes igen som glutenintolerans

Article200229_Celiac Disease Stethoskop

  • De första rapporterna om glutenintolerans går tillbaka till det första århundradet efter Kristus. Den grekiska läkaren Aretäus från Cappadocia beskrev besvären i en medicinsk anteckningsbok och var först med att använda det grekiska ordet "koiliákos", vilket betyder ”lider av dålig matsmältning”.
  • Den engelska barnläkaren Dr. Samuel J. Gee var en av de första som på 1600-talet förstod vikten av att hålla en diet för patienter med celiaki.
  • Dr. Christian Herter publicerade i USA år 1908 en bok om barn med celiaki. Han noterade att hans unga patienter tålde fett bättre än kolhydrater.
  • Men det var så sent som under andra världskriget som den holländska barnläkaren Dr. Willem Karel Dicke kopplade ihop celiaki med grödor: när befolkningen svalt på grund av brist på bröd och mjöl förbättrades hälsan hos barn med celiaki.
  • Tillsammans med ett medicinskt team från Birmingham bevisade Dr. Dicke 1952 att proteinet gluten bär ansvaret för celiaki.
  • Idag vet man att celiaki som kan diagnostiseras med ett enkelt biopsiprov i tunntarmen endast är toppen av isberget. Forskare världen över undersöker hela spektrumet av glutenintolerans.

Nya symptom: Glutensensitivitet

Article200229_Gluten free Schrift Mehl Nudeln Brot

Förutom celiaki finns det dessutom en annan form av glutenintolerans som man än idag vet lite om: glutensensitivitet. Det är enbart när celiaki och veteallergi (genom blodprov och biopsi på tunntarmen) kan uteslutas och symptomen försvinner efter en glutenfri diet som det kallas glutensensitivitet. Då det är en uteslutningsdiagnos kan denna form av glutenintolerans inte tydligt förklaras. Oavsett så är många människor känsliga för gluten även om ingen celiaki kan hittas. De lider av:

  • Irriterad tarm
  • Insomningssvårigheter
  • Huvudvärk
  • Trötthet

Hur många av dem som har en exakt glutensensitivitet kan experter bara uppskatta.

Speciell mat utan gluten tar sig in på marknaden

Article200229_Picnic Table UK

Då glutenprotein tros kunna orsaka IBS (irritable bowel symptoms) finns det ett växande behov av lösningar och alternativ till vanliga spannmål så som bröd och pasta.

I början på 1900-talet började man ersätta gluten i industriellt producerat bröd och bakverk med andra tillsatser.

Tillverkare som oss på Schär forskar och arbetar konstant fram ett brett sortiment av glutenfri mat som smakmässigt är så varierad och attraktiv som möjligt, så att njutningen inte försummas!

Källa: 
https://www.planet-wissen.de/gesellschaft/lebensmittel/getreide/index.html
https://de.statista.com/statistik/daten/studie/452635/umfrage/umfrage-in-deutschland-zum-konsum-glutenfreier-lebensmittel/