Vse o koruznem škrobu

To je tisto, kar daje našim juham, enolončnicam in kremam njihovo gosto in kremasto konsistenco. V koruznem sirupu je to tisto, kar sladka naše sladice in pijače. Za tiste, ki jedo brez glutena, je to sredstvo za zgoščevanje, saj je glavna sestavina – koruza – naravno brez glutena.

 Toda ali je ves koruzni škrob, ki ga kupite v trgovinah, popolnoma brez glutena? Tukaj si bomo podrobneje ogledali to glavno sestavino za kuhanje, da ugotovimo, v kolikšni meri je združljiva z dieto brez glutena in kako zagotoviti, da bo vaš koruzni škrob vedno varen za bolnike s celiakijo.

Koruzni škrob je fin, bel prašek za kuhanje in pecilni prašek, pridobljen iz koruznih zrn. Pridobiva se z ločevanjem škroba iz vsebnosti vlaknin, beljakovin in olja v koruznih zrnih s postopkom čiščenja, pranja in mletja.

Modificiran koruzni škrob je preprosto koruzni škrob, ki je bil na nek način spremenjen ali spremenjen, da se izboljšajo njegove naravne lastnosti in postane bolj primeren za določen kulinarični namen. Nekateri nameni modifikacije vključujejo povečanje njegove sposobnosti, da prenese višje temperature, podaljšanje ali skrajšanje časa želatinizacije in izboljšanje konsistence predelanih živil.

Koruza je naravno žito brez glutena in ker je koruzni škrob pridobljen izključno iz samega koruznega zrna, je tudi koruzni škrob sam po sebi brez glutena. Vendar pa lahko obstajajo izjeme, ko gre za nekatere komercialno proizvedene koruzne škrobe.

Nekateri koruzni škrobi se predelujejo z isto opremo in v istih obratih kot tisti, ki se uporabljajo za predelavo drugih žit in izdelkov, ki vsebujejo gluten. To pomeni, da je vsak koruzni škrob, proizveden v skupnih obratih, verjetno onesnažen z glutenom. Zato je pri nakupu koruznega škroba pomembno natančno preveriti embalažo za certificirano oznako brez glutena, da se prepričate, ali je koruzni škrob, ki ga kupujete, primeren za uživanje brez glutena.

Koruzni škrob se najpogosteje uporablja kot sredstvo za zgoščevanje, ki daje nadevom za pite, omakam, enolončnicam, juham in kremam (če naštejemo le nekatere) njihovo čudovito bogato konsistenco. Uporablja pa se tudi kot stabilizator, emulgator in za pripravo koruznega sirupa ter se lahko uporablja celo kot delni nadomestek druge moke v brezglutenskih pekah.

Pšenični in koruzni škrob sta fina bela praška, ki ju je mogoče varno uporabljati pri kuhanju brez glutena za zgostitev omak, stabilizacijo sladic in emulgiranje solatnih prelivov, če sta certificirana brez glutena. Velika razlika med njima je v tem, da je koruzni škrob naravno brez glutena, medtem ko pšenični škrob, ker je narejen iz pšenice, vsebuje gluten v sledovih. Dokler raven v sledovih glutena ni večja od 20 delcev na milijon – raven v sledovih, ki jo svetovne agencije za živilske standarde obravnavajo kot varno za ljudi s celiakijo – je pšenični škrob primeren za jedce brez glutena in mora biti opremljen s certifikatom, ki to nakazuje. Če naletite na kakršen koli pšenični škrob, ki ni certificiran brez glutena, se ga izogibajte!

Glavne prednosti koruznega škroba so povezane z njegovimi kulinaričnimi funkcijami. Je veliko močnejši zgoščevalec kot moka, kar pomeni, da ga morate za enak ali boljši učinek uporabiti veliko manj. Je tudi varen način (pod pogojem, da preverite embalažo) za izboljšanje teksture kuhanja brez glutena – lahko ga vmešate v mešanice testa, da postanejo brezglutenske slaščice mehkejše, vtepete v jajca, da postanejo omlete bolj puhaste, in nanesete na ocvrtega piščanca ( pred cvrtjem) za večjo hrustljavost. Dodaten bonus je, da lahko koruzni škrob, shranjen v pravilnih pogojih, zdrži skoraj neomejeno dolgo, zahvaljujoč pomanjkanju pokvarljivih beljakovin ali maščob.

Koruzni škrob je tisto, zaradi česar so nekatera Schärova najbolje prodajana živila tako bogata, kremasta in izdatna. In lahko ste prepričani, da je ves naš koruzni škrob certificirano brez glutena; izvajamo revizije v obratih vseh naših dobaviteljev koruznega škroba, da se prepričamo, da uporabljamo le koruzni škrob, ki je bil proizveden v okoljih, ki so popolnoma brez tveganja kontaminacije z glutenom. 

Ugotovili boste, da koruzni škrob doda viskoznost večini izdelkov v naši ponudbi, pripravljeni za uživanje, od naše lazanje brez glutena do našega tiramisùja. Ugotovili boste tudi, da povezuje naše sladke in slane prigrizke, kot so naši mini mafini in naši žitni krekerji. Ugotovili boste, da celo podpira našo ponudbo brezglutenskih pic.

Kot smo videli, je koruzni škrob popolnoma združljiv z dieto brez glutena, če kupite koruzni škrob, za katerega je zagotovljeno, da ne predstavlja nobenega tveganja za kontaminacijo z glutenom. Čeprav ne vsebuje veliko hranilnih snovi, je koruzni škrob bistvena sestavina za izboljšanje teksture in konsistence živil brez glutena. In ne pozabite, manj je več, tako da čeprav je bogat s škrobnimi ogljikovimi hidrati, ga morate uporabiti le malo, da dosežete želeni učinek. 

Obstaja veliko načinov, kako lahko uporabite koruzni škrob pri kuhanju brez glutena. Za navdih o različnih stvareh, ki jih lahko naredite z njim, preverite naše recepte.